L Ứng dụng trong sản xuất Bia
IH Ứng dung trong sản xuất bánh mì:
Các chế phẩm Enzyme tỉnh khiết được dùng để tăng cường và điều chỉnh cơng nghệ của nhiều loại sản phẩm trong đĩ cĩ sản xuất bánh mì. Nguồn Enzyme thường sử dụng là mait. Tuy nhiên trong những năm gần đây, nguồn nguyên liệu malt dần dần được thay thế bằng nguồn nguyên liệu từ nắm sợi, trong đĩ cĩ Amylase làm tăng chất lượng bánh mì. Chế phẩm Enzyme từ nắm sợi chủ yếu thu nhận từ 4sp.orysee cĩ pH tối ưu là 4,5 — 5,5.
Trong cơng nghiệp sản xuất bánh mì Enzyme Amylase cĩ tác dụng làm giảm độ dính, tăng độ đàn hồi của bột nhào, tăng mùi thơm, tăng nhanh thể tích bánh và rút ngắn thời gian nhào ơ-Amylase của nắm sơi, chịu acid hơn và nhạy cảm với nhiệt độ hơn là ơ-Amylase của hạt và của vi khuẩn. Sự tác động tương hỗ khả năng chuyển hĩa của Enzyme cho vào trong quá trình chế biến và sự hoạt động của nắm men sẽ làm tăng nhanh chất lượng bánh và đảm bảo được những mục đích trên.
Nhiệt độ thích hợp đối với tác dụng của d-Amylase nắm sợi là 50°C và bị ức chế ở nhiệt độ 65 - 68°C. Do hồn tồn bị ức chế ở các giai đoạn khác nhau của quá trình nướng nên ø-Amylase nắm mốc khơng kịp phát huy tác dụng dextrin hĩa tinh bột và vì vậy khơng làm giám chất lượng ruột bánh. Đồng thời -Amylase nắm gợi lại cĩ tác dụng đường hĩa và tạo khí mạnh nên rút ngắn được quá trình chuẩn bị bột nhào và làm chất lượng bánh được tốt hơn. Khi ta sử dụng chế phẩm Enzyme từ nắm sợi 4sp.orysee hay Asp.awamori, lượng đường khử và các amino acid tự do tăng lên. Đây chính là nguyên nhân chính dẫn tới sự tạo thành màu và mùi trong sản xuất bánh mì.
Ý nghĩa quan trọng của việc sử dụng chế phẩm Enzyme trong sản xuất bánh mì là khi ta sử dụng Enzyme, nhờ hoạt động của nĩ mà lượng đường được tạo thành từ từ, khơng tập trung quá nhiều ở giai đoạn đầu hoặc ở giai đoạn cuối của quá trình nhào bột. Chính vì thế,
Enzyme như một chất điều hịa rất cĩ hiệu quả cho quá trình lên men, tạo CO; trong suốt quá trình kỹ thuật. Như vậy, ở một gĩc độ nào đĩ ta sử dụng Enzyme trong sản xuất bánh mì như một yếu tố điều khiển kỹ thuật cho quá trình sản xuất này.
Dextrinase và maltose của nắm sợi cĩ tác dụng hỗ trợ cho ơ-Amylase. Dextrinase thủy phân các dextrin cuối cùng cho đến maltose. So với B-Amylase thì dextrinase tạo thành đường nhiều hơn. Maltose thủy phân dextrin và maltose đến glucose.
Hoạt độ của Enzyme được đặc trưng bằng lượng đối chất bị thủy phân ứng với 1 gram chế phẩm Enzyme trong 1 đơn vị thời gian.