Độ chênh giữa nhiệt độ nhiệt kế khô (tk) và nhiệt độ nhiệt kế −ớt (t−) đặc tr−ng cho khả năng nhận ẩm của không khí nên trong kỹ thuật sấy ng−ời ta gọi là thế sấy (ε):
ε = tk - t− Nh− vậy, ở cùng một giá trị độ chứa ẩm (d) nhiệt độ càng cao thì ε
Đối với nông sản thực phẩm việc lựa chọn tTNS phụ thuộc không chỉ vào mục tiêu năng suất sấy lớn mà còn phụ thuộc vào yêu cầu công nghệ, giữ đ−ợc màu, mùi vị và chất l−ợng của nông sản thực phẩm. ở nhiệt độ cao NSTP bị biến chất, mất mùi, màu. Đặc biệt đối với hành tây là loại nông sản chứa nhiều chất dinh d−ỡng, trong thành phần có chứa đến 90% là n−ớc, có mùi thơm rất đặc tr−ng. Vì vậy khi sấy ở nhiệt độ cao hành tây bị biến màu, mùi và chất dinh d−ỡng, đồng thời hành khô không đều và bị cháy. Các nghiên cứu của các tác giả trên thế giới và trong n−ớc về sấy hành tây nh− đã giới thiệu ở ch−ơng 1 cũng cho thấy điều đó. Đồng thời trong quá trình thực nghiệm sấy hành tây bằng máy sấy đa năng BK - BSH 1.4 cũng cho thấy khi sấy hành tây ở nhiệt độ lớn hơn 400C thì hành tây bị biến màu, mùi rất nhanh, khô không đều và bị cháy. Chính vì thế, trong nghiên cứu này tTNS đ−ợc lựa chọn không quá 400C. Các loại NSTP sấy ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ môi tr−ờng ( nhỏ hơn 250 C) thì sản phẩm thu đ−ợc đảm bảo chất l−ợng nh−ng thế sấy lại rất thấp nên thời gian sấy sẽ rất dài, tiêu tốn nhiều năng l−ợng, mà lại không cần thiết vì NSTP có thể sấy đ−ợc ở nhiệt độ cao hơn mà chất l−ợng sản phẩm vẫn không bị thay đổi. Vậy ta chọn tTNS là một thông số để khảo sát.