Khi cá được đưa qua từng công đoạn sản xuất sẽđược cân khối lượng trước và sau khi chế
biến để biết được định mức và hao hụt trong từng công đoạn chế biến. Kết quảđược trình bày
ở bảng sau đây:
Bảng 6. Kết quảđịnh mức và hao hụt khối lượng (%) trong từng công đoạn đối với cá chọc não
Tên công đoạn Khối lượng đầu
(kg) Kh(kg) ối lượng sau Định mức Hao hlượng (%) ụt khối
Fillet 7,1 3,3 2,15 53,52 Lạn da 3.3 3,2 1,03 3,03 Sửa cá 3,2 2,2 1,45 31,25 2.15 1.03 1.45 0 0.5 1 1.5 2 2.5 Định mức Fillet Lạn da Sửa cá Công đoạn Hình 26. Đồ thị biểu diễn định mức đối với cá áp dụng phương pháp chọc não 53.52 31.25 20 30 40 50 60 Hao hụt khối lượng (%)
Từ kết quảở bảng 6 và hình 26, 27 biểu diễn ta thấy rằng: Với phương pháp chọc não cá thì
định mức và hao hụt cũng tương tự như phương pháp không chọc não của nhà máy. Định mức cao tương ứng với hao hụt nhiều cũng xảy ra ở công đoạn fillet, kếđến là công đoạn sửa và công đoạn lạn da là có định mức nhỏ và hao hụt ít nhất.
Tuy nhiên, định mức của phương pháp chọc não có cao hơn định mức của dây chuyền sản xuất là do định mức của dây chuyền là định mức trung bình của nhà máy với cá được sản xuất nằm trong khoảng 1,1÷1,2kg, còn định mức của phương pháp chọc não là định mức của một khối lượng nhỏ với cá có khối lượng 1,0kg cho nên định sẽ cao hơn.
Định mức phụ thuộc rất nhiều vào nguồn nguyên liệu như: Cá nuôi bè, nuôi ao, nuôi đăng quần hay cá có kích thước lớn hay nhỏ…; tay nghề công nhân và thiết bị sản xuất. Nhưng ở đây thì tay nghề công nhân và thiết bị sản xuất là không ảnh hưởng nhiều cho nên định mức ở đây cao hay thấp, hao hụt nhiều hay ít là phụ thuộc chủ yếu vào nguyên liệu.
5.4.2. So sánh miếng cá tra fillet giữa phương pháp giết cá có chọc não và không có chọc não
Sau khi miếng fillet của cá được giết bằng phương pháp chọc não, sửa xong ta tiến hành đặt miếng fillet của hai phương pháp lên bàn để so sánh về màu sắc và độđàn hồi của cơ thịt. Ta có được kết quả so sánh như sau:
Bảng 7. So sánh cảm quan miếng fillet trước khi cấp đông của hai phương pháp giết cá
Có chọc não Không có chọc não
Miếng fillet có màu trắng sáng. Đường chỉở
mặt tiếp xúc với xương không còn vết đỏ, ở
mặt tiếp xúc với da thì sau khi sửa xong có màu trắng và hơi hồng.
Khi dùng ngòn tay ấn lên bề mặt miếng fillet và lấy ngón tay ra thì vết lõm trên bề mặt miếng fillet nhanh chóng đầy trở lại và trở về
như ban đầu.
Miếng fillet cũng có màu trắng nhưng có một chút hồng ở đường chỉ của mặt tiếp xúc với xương còn ở mặt tiếp xúc với da thì sau khi sửa có màu hồng hơn.
Khi dùng ngòn tay ấn lên bề mặt miếng fillet và lấy ngón tay ra ta thấy vết lõm cũng đầy trở lại nhưng chậm hơn và vẫn còn hình vết lõm ở trên bề mặt miếng cá
5.4.3. Sự thay đổi các chỉ tiêu độ cứng và độ sáng của miếng fillet được chế biến bằng hai phương pháp phương pháp
Những miếng fillet của hai phương pháp sau khi đã hoàn chỉnh được đưa qua cấp đông và thu
được những miếng cá tra cấp đông IQF rồi tiến hành mạ băng, bao gói và để vào kho bảo quản. Lần lượt lấy ra từng mẫu để phân tích các chỉ tiêu đã đặt ra và kết quảđược thể hiện ở
Bảng 8. Kết quả thống kê sự thay đổi chỉ tiêu cấu trúc (gam lực) của miếng fillet được chế biến bằng hai phương pháp giết cá khác nhau theo thời gian bảo quản
Mẫu Thời gian (ngày) Cá có chọc não (Mẫu 2) Cá không chọc não (Mẫu 1) 5 28,25ab 27,75a 9 30,00a 25,88ab 15 25,25bcd 18,75c 21 29,75a 26,00ab 26 21,50d 23,00b 30 26,23abc 24,63ab 35 23,75cd 22,88b Kết quả trình bày ở bảng 8 là kết quả trung bình của 8 lần lặp lại; với a, b, c… là ký hiệu thống kê so sánh chỉ tiêu cấu trúc theo thời gian bảo quản với khác biệt ở mức ý nghĩa α = 5%. 0 5 10 15 20 25 30 Độ cứng (gam lực) 5 9 15 21 26 30 35 Thời gian bảo quản (ngày) Không chọc não Có chọc não
Hình 28. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cứng của mẫu không chọc não và mẫu có chọc não theo thời gian bảo quản
Theo kết quả thống kê thể hiện ở bảng 8 và đồ thị biểu diễn ở hình 28 cho thấy rằng:
Sau thời gian bảo quản 5 ngày thì cá có chọc não sẽ có độ cứng của cơ thịt cao hơn cá không có chọc não khi tiến hành đo chỉ tiêu cấu trúc. Theo thời gian bảo quản thì độ cứng của hai mẫu nhìn chung đều có giảm do sự hoạt động của enzyme protease làm mềm cấu trúc. Tuy cá
được lạnh đông làm hạn chế sự hoạt động của enzyme nhưng không hoàn toàn, enzyme vẫn còn hoạt động và tiếp tục phân giải protein trong bảo quản.
Theo lý thuyết thì cơ thịt cá sẽ có độ cứng nhất ở giai đoạn tê cứng và sau giai đoạn này là giai o n m m hoá, c tht cá lúc này tr nên m m i và c ng gi m. N u quá trình tê c ng
Gam lực không chỉ biểu hiện độ cứng mà còn thể hiện được sự săn chắc, đàn hồi của cấu trúc cơ thịt. Kết hợp với cảm quản ở bảng 7 cho thấy cá có chọc não cơ thịt đàn hồi và dẻo dai hơn cá không có chọc não. Cá có chọc não thì quá trình cắt tiết êm dịu làm cho lượng glycogen còn nhiều, sau khi cá chết pH giảm ít làm cho quá trình tê cứng đến trể, còn cá không chọc não thì khi cắt tiết cá giãy giụa nhiều làm mất glycogen và sau khi cá chết thì pH giảm nhanh làm biến tính protein làm khả năng giữ nước của cơ thịt kém dẫn đến cấu trúc cơ
thịt ít đàn hồi và ít săn chắc.
Với qui trình sản xuất như nhau nhưng khi cấp đông nếu cá chưa tê cứng và cá đã tê cứng thì sau khi cấp đông, bảo quản sẽ cho các chỉ tiêu vềđộ cứng cơ thịt khác nhau theo thời gian bảo quản. Cụ thể với thí nghiệm chọc não ta thấy răng: Do thời gian tê cứng đến muộn hơn nên khi đã bảo quản độ cứng của mẫu vẫn còn cao hơn (có chọc não là 28,25; không chọc não là 27,75) và những ngày bảo quản tiếp theo sau đó độ cứng của mẫu có chọc não giảm ít hơn (từ 28,25 xuống 23,75) so với mẫu không chọc não (từ 27,75 xuống 22,88)
Cũng với thí nghiệm chọc não cá trước khi cắt tiết nhưở trên ta cũng tiến hành phân tích chỉ
tiêu màu sắc của miếng cá fillet lạnh đông theo thời gian bảo quản và so sánh với miếng cá fillet lạnh đông được chế biến theo cách bình thường. Kết quả thể hiện ở bảng sau đây:
Bảng 9. Kết quả thống kê sự thay đổi chỉ tiêu màu sắc của miếng fillet được chế biến bằng hai phương pháp giết cá khác nhau theo thời gian bảo quản
Mẫu
Thời gian (ngày) Cá có ch(Mẫu 2) ọc não Cá không ch(Mẫu 1) ọc não
5 60,09a 57,75ab 9 58,81ab 56,37abc 15 59,99a 59,17a 21 56,89bc 54,31cd 26 57,63ab 55,38bcd 30 53,91d 55,13bcd 35 54,92cd 52,63d Kết quả trình bày ở bảng 9 là kết quả trung bình của 4 lần lập lại; với a, b, c… là ký hiệu thống kê so sánh chỉ tiêu màu sắc theo thời gian bảo quản với khác biệt ở mức ý nghĩa α = 5%.
Từ số liệu ở bảng thống kê (bảng 9) và hình biểu diễn chỉ tiêu màu sắc (hình 29) cho thấy rằng: Với phương pháp chọc não cá trước khi cắt tiết sẽ cho những miếng fillet có màu sắc sáng hơn khi đo và theo thời gian bảo quản thì màu sắc của miếng fillet giảm chậm hơn. Với cá có chọc não thì lúc cắt tiết cá sẽ không giãy giụa làm cho năng lượng còn lại nhiều và lúc xả máu thì tim sẽđập mạnh và lâu hơn nên lượng máu xả ra sẽ nhiều hơn. Còn đối với cá không có chọc não thì lúc cắt tiết cá sẽ rất giãy làm cho cá kiệt sức và năng lượng bị cạn kiệt nên khi xả máu thì máu sẽ ra không hết, vẫn còn lại một ít máu trong cơ thịt cá và khi cấp
đông, bảo quản thì sắc tố hemoglobin có trong máu sẽ bị oxy hoá thành methemoglobin làm sậm màu miếng fillet. Điều này thấy được ở bảng 7, cá có chọc não thì miếng fillet ít có vết
đỏ của máu hơn và trắng sáng hơn so với cá không chọc não.
Bảo quản càng lâu thì màu sắc kém sáng (L giảm), sự sậm màu sản phẩm lạnh đông khi bảo quản một phần còn do lượng nước trong sản phẩm bị mất đi làm sẩm bề mặt miếng fillet. Một phần là Hemoglobin sẽ bị oxy hoá thành Methemoglobin càng nhiều nên màu sậm tối trong quá trình bảo quản.
40 45 50 55 60 65 Đ ộ s án g (L ) 5 9 15 21 26 30 35 Thời gian bảo quản (ngày) Không chọc não Có chọc não
Hình 29. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ sáng của mẫu không chọc não và mẫu có chọc não theo thời gian bảo quản
Tiến hành thống kê chỉ tiêu cấu trúc và màu sắc của hai mẫu trong tổng thời gian bảo quản để
so sánh kết quả trung bình của hai mẫu. Và kết quảđược trình bày ở bảng sau đây:
Bảng 10. Kết quả thống kê chỉ tiêu cấu trúc và màu sắc của hai miếng fillet đối với hai phương pháp giết cá trong tổng thời gian bảo quản
Chỉ tiêu
Mẫu Cấu trúc Màu sắc
Có chọc não (Mẫu 2) 26,38a 57,46a Không chọc não (Mẫu 1) 24,13b 55,81b
Kết quả thống kê ở bảng 10 là kết quả trung bình 56 lần lập lại đối với chỉ tiêu cấu trúc và 28 lần đối với chỉ tiêu màu sắc; với a, b, c…là ký hiệuthống kê so sánh chỉ tiêu cấu trúc và chỉ
tiêu màu sắc trong thời gian bảo quản với khác biệt ở mức ý nghĩa α = 5%.
24.13 55.81 26.38 57.56 0 10 20 30 40 50 60 Đ ộ c ứ ng v à đ ộ s án g
Theo kết quả thống kê ở bảng 10 cho thấy rằng: Trong suốt quá trình bảo quản thì mẫu có chọc não luôn có cấu trúc cứng, độ đàn hồi và dẽo hơn mẫu không chọc não. Điều đó chứng tỏ, với phương pháp chọc não cá trước khi cắt tiết thì miếng fillet sẽ có sự giảm độ cứng ít hơn. Đồng thời màu sắc của mẫu có chọc não cũng luôn sáng hơn chứng tỏ với phương pháp chọc não thì lượng máu xả ra nhiều hơn, làm cho cơ thịt trắng hơn. Theo thời gian bảo quản, lượng Hemoglobin trong cơ thịt ít nên sự oxy hoá thành Methemoglobin ít và độ sáng giảm ít.
CHƯƠNG VI. NHẬN XÉT VÀ ĐỀ XUẤT 6.1. NHẬN XÉT
6.1.1. Về Xí nghiệp
Xí nghiệp có phía trước giáp với đường Trần Hưng Đạo, phía sau giáp với sông Hậu nên rất thuận lợi cho thu mua, vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm.
Phân xưởng sản xuất của Xí nghiệp nằm cách xa trục lộ giao thông nên hạn chế được tiếng ồn và bụi
Có hệ thống cấp nước và xử lý nước riêng nên tự cung cấp nguồn nước cho sản xuất, đảm bảo được chất lượng của sản phẩm và năng cao tính kinh tế cho sản xuất
Có dây chuyền công nghệ hiện đại, bố trí hợp lý và áp dụng HACCP khá chặt chẽ Có bộ phận quản lý lao động chặt chẽ và có đội ngũ công nhân có tay nghề cao
6.1.2. Về phần thí nghiệm
Tìm hiểu được qui trình công nghệ của nhà máy, biết được các thông số như nhiệt độ nước rửa, nồng độ chlorine và tính toán được định mức cũng như hao hụt trong từng công đoạn của quá trình sản xuất
Khảo sát được các yếu tốảnh hưởng đến tỉ lệ mạ băng và thấy rằng: Nhiệt độ nước mạ băng càng thấp, tỉ lệ băng bám càng cao; thời gian mạ băng càng dài thì tỉ lệ băng bám cũng cao nhưng trong một khoảng thời gian nhất định; kích thước miếng fillet càng nhỏ thì tỉ lệ băng bám càng nhiều
Thí nghiệm chọc não cá trước khi cắt tiết cho thấy rằng: Miếng fillet có độ cứng và độ sáng cao, theo thời gian bảo quản có giảm nhưng chậm hơn cá không chọc não
6.2. ĐỀ XUẤT
6.2.1. Đối với Xí nghiệp
Tìm giải pháp vận chuyển nguyên liệu từ ghe đến phân xưởng sản xuất đơn giản hơn để giảm chi phí sản xuất
Xử lý nơi phụ phẩm ra đểđược khô ráo và ít hôi hơn
Kiểm soát các thông số trên qui trình sản xuất chặt chẽ hơn như: Nhiệt độ nước rửa, nhiệt độ miếng fillet, nồng độ chlorine trong nước rửa trong sản phẩm cuối
6.2.2. Đối với thí nghiệm
Do thời gian và điều kiện thí nghiệm còn một số hạn chế nên trong quá trình thí nghiệm chưa tiến hành so sánh được về mặt kinh tế của hai phương pháp xử lý, chưa khảo sát được tỉ lệ mạ băng block.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Trần Đức Ba, 1984. Kỹ thuật lạnh đông thực phẩm. NXB Thành phố Hồ Chí Minh.
Trần Đức Ba, 1990. Kỹ thuật chế biến lạnh thuỷ sản. NXB Đại học và Giáo dục chuyên nghiệp. Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004. Công nghệ lạnh thuỷ sản. NXB Đại học Quốc gia Thành phố
Hồ Chí Minh.
Nguyễn Trọng Cần và ctv, 1987. Công nghệ chế biến thuỷ sản, tập 1. Nha Trang. Bộ môn chế biến,1971. Chế biến lạnh. Tổng cục thuỷ sản, Trường Đại học Thuỷ sản.
Phan Thị Thanh Quế, 2005. Giáo trình Công nghệ chế biến lạnh thuỷ sản. Trường Đại học Cần Thơ. Phạm Thị Cần Thơ, 2003. Cá tra fillet xông khói. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực
Phẩm, Trường Đại Học Cần Thơ.
Võ Anh Dũng, 2004. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự thay đổi pH, cấu trúc, cơ thịt cá sặc rằn sau khi chết. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại học Cần Thơ. http://www.fistenet.gov.vn/details.asp?Object=7126825&news_ID=81267609, Cập nhật: 6/12/2005. http://www.ma.hw.ac.uk/~andrewl/ESGI/Fish.html http://www.agifish.com.vn/home.asp?agifish=main http://www.agifish.com.vn/home.asp?agifish=vn_history
PHỤ LỤC
1. Thống kê độ cứng giữa hai mẫu có chọc não và không chọc não theo thời gian bảo quản
Analysis of Variance for DO CUNG - Type III Sums of Squares
--- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value --- MAIN EFFECTS A:MAU 141.75 1 141.75 9.69 0.0024 B:THOI GIAN 720.125 6 120.021 8.21 0.0000 INTERACTIONS AB 173.625 6 28.9375 1.98 0.0760 RESIDUAL 1433.5 98 14.6276 --- TOTAL (CORRECTED) 2469.0 111 ---