a- Biến đổi protein
Protein của sản phẩm thủy sản thường xuyên biến đổi trong thời gian làm lạnh đông và tốc độ
biến tính protein tùy thuộc đa phần vào nhiệt độ. Ở nhiệt độ dưới điểm đóng băng một chút, ví dụ -20C, tức khắc xảy ra những biến đổi nghiêm trọng, những chất miozin và miogien hòa
b- Biến tính lipid
Chất mỡ (béo) của thủy sản có thể biến đổi hư hỏng trong thời gian bảo quản.
Cho hóa chất (chất chống oxy hóa) vào kho bảo quản để kéo dài thời gian bảo quản cho đến nay chứng tỏ không hiệu quả gì. Nhưng loại thủy sản béo có thểđược bảo quản tốt đến một mức nhất định nếu được mạ băng hoặc bao gói trong túi nhựa và hàn kín trong điều kiện chân không.
Oxy hóa chất béo xảy ra nhanh chóng nếu nhiệt độ tăng cao. Do đó bảo quản ở nhiệt độ càng thấp càng giảm sự biến đổi hư hỏng này.
c- Biến đổi màu sắc
Chất lượng thủy sản thường được đánh giá qua bề ngoài, do đó biến đổi màu sắc khi bảo quản không có ý nghĩa gì nhưng lại là biểu thị cho sự xuống cấp của sản phẩm. Những biến
đổi trong thịt cá gây nên biến đổi màu sắc cũng được trì hoãn ở nhiệt độ bảo quản càng thấp. Sự biến đổi màu sắc của cơ thịt trong quá trình bảo quản một phần cũng là do sự cháy lạnh làm cho màu sắc sậm đi. Trong quá trình bảo quản hơi nước vẫn tiếp tục thoát ra làm cho sản phẩm bị khô nước, bị sẩm bề mặt và giảm trọng lượng.
d- Biến đổi mất nước
Mất nước sản phẩm có lẽ là mối quan tâm chủ yếu của người quản lý kho lạnh và tốc độ mất nước có thểđi liền theo một số yếu tố về thiết kế và vận hành kho trữđông. Khi thủy sản trữ đông bị mất nước nhiều, bề mặt trở nên khô, đục và xốp, tạo nên tình trạng “cháy lạnh”. Hiện tượng này có thể không xảy ra khi làm lạnh đông trong máy đông được thiết kếđúng kỹ
thuật, nhưng sẽ xảy ra sau một thời gian dài bảo quản trong kho trữ.
Thủy sản đông lạnh sẽ hóa khô nước dần dần trong kho trữđông ngay cả trong điều kiện kho tốt. Điều này liên kết với những tác hại khác hơn là tác hại cụ thể như việc sản phẩm sẽ bị
hao tổn trọng lượng tự nhiên. Mất nước cũng gia tốc sự biến tính protein và gia tốc sự oxy hóa chất béo của thủy sản. Ngay cả bao bì kín khí hoàn toàn để bảo vệ sản phẩm cũng không thể bảo vệ hoàn toàn nếu điều kiện hoạt động kho lạnh thuận lợi cho tác dụng làm khô nước bên trong bao bì sản phẩm. Sự hóa khô nước trong bao bì (in – pack desiccation) xảy ra khi có khoảng trống trong bao bì (bao bì không bó sát sản phẩm) và nhiệt độ kho trồi sụt. Khi quá trình này xuất hiện, sẽ có lúc lớp bao bì nhiệt độ thấp hơn thủy sản bên trong; nước từ sản phẩm bốc hơi ra động lại thành sương giá ở mặt trong của bao bì. Tuy rằng tổng trọng lượng của sản phẩm kể cả bao bì là không đổi, nhưng nếu hiện tượng mất nước trong bao bì khá trầm trọng, thủy sản đông lạnh sẽ bị giảm chất lượng do hóa khô quá độ (cháy lạnh) (Trần
Đức Ba, 1990).