Đây là phuơng pháp tương đối thích hợp nhưng lại khó có được lớp băng đẹp và đồng đều.
Để có lớp băng đẹp và đồng đều thì:
- Tốc độ băng chuyền không đổi sẽđảm bảo thời gian vừa đúng trong vùng mạ băng - Phun từ trên xuống và từ dưới lên một lượng nước lạnh không đổi và mạ băng được cả
phía trên lẫn phía dưới sản phẩm
- Sự sắp xếp băng chuyền đôi làm cho thuỷ sản đổi bề mặt tạo ra lớp băng đều đặn
- Các vách ngăn điều chỉnh có thểđược dùng để sắp xếp lại các thuỷ sản chồng lên nhau trên băng chuyền. Vì thế, mỗi sản phẩm được lộ ra hoàn toàn (Phan Thị Thanh Quế, 2005).
CHƯƠNG IV. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 4.1. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM
4.1.1. Địa điểm và thời gian
Thí nghiệm được thực hiện tại Xí nghiệp đông lạnh thuỷ sản AGIFISH theo qui trình công nghệ của xí nghiệp
Đề tài được thực hiện từ ngày 26/02/2007
4.1.2. Nguyên vật liệu
Nguyên liệu cá tra do công ty hỗ trợ
4.1.3. Thiết bị và dụng cụ
Các thiết bị và dụng cụ thực hiện thí nghiệm gồm: Cây chọc não cá: Tự chuẩn bị
Thùng lấy mẫu: Tự chuẩn bị hoặc công ty hỗ trợ
Máy đo màu sắc (Colorimeter): Của Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Máy đo cấu trúc (Rheotex): Của Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Cân: Của công ty và của Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm
4.2. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 4.2.1. Phương pháp phân tích
a- Phương pháp phân tích chỉ tiêu cấu trúc
Đo cấu trúc sản phẩm bằng thiết bị Rheotex. Cá sau khi đông lạnh sẽđược lấy mẫu theo thời gian bảo quản, đem rã đông và tiến hành đo cấu trúc.
Cơ sở của của phương pháp
Sử dụng một đầu đo hình trụấn vào mẫu cá một lực, lực này sẽ tăng dần đến một giá trịđã
được cài đặt trước. Độ sâu h của mặt lỏm được đo và có mối quan hệđến độ cứng, độđàn hồi của cơ thịt cá. Chiều sâu h càng lớn thì cơ thịt cá càng mềm, kém đàn hồi, ngược lại thì cơ
thịt cá càng cứng, càng đàn hồi.
Hình 5. Mô hình phương pháp đo cấu trúc
Hình 6. Thiết bịđo cấu trúc (Rheotex)
b- Phương pháp phân tích chỉ tiêu màu sắc
Dùng máy đo màu để xác định độ trắng (L) của miếng cá tra fillet
Hình 7. Thiết bịđo màu sắc (Colorimetter)
c- Phương pháp phân tích chỉ tiêu khối lượng
Dùng cân của nhà máy hoặc cân của Bộ môn để cân khối lượng của mẫu thí nghiệm ở từng công đoạn đã đề ra. Sau đó ta tính toán phần trăm (%) hao hụt khối lượng của mẫu dựa trên sự thay đổi khối lượng của mẫu ở từng công đoạn.
4.2.2. Bố trí thí nghiệm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
a- Thí nghiệm 1: Khảo sát qui trình công nghệ của nhà máy
Cách tiến hành thí nghiệm
Theo dõi thao tác trong quá trình chế biến của công nhân như: Cắt tiết, fillet, lạn da, sửa cá….
Để từđó học hỏi đựơc thao tác đúng theo yêu cầu của nhà máy
Kết quả thu nhận
Qui trình chế biến của nhà máy và các thông số trên qui trình
b- Thí nghiệm 2: Tính định mức và hao hụt trên dây chuyền sản xuất
Mục đích thí nghiệm
Cung cấp thông sốđịnh mức cho nhà máy để quản lý sản xuất
Cách tiến hành thí nghiệm
Cá nguyên liệu sau khi thu mua sẽđược chuyên chở về nhà máy và đưa vào sản xuất Tiếp theo cá sẽđược đưa qua công đoạn giết và xả máu để tiến hành fillet
Cá sau khi fillet sẽ thu được hai mép thịt bên lưng. Đây là sản phẩm chính sẽđược chế biến tiếp theo để có một sản phẩm hoàn chỉnh và phần loại bỏ sẽđược đem chế biến các sản phẩm phụ
Ở công đoạn này ta tiến hành cân khối lượng cá nguyên liệu. Sau đó tiến hành fillet, rồi cân khối lượng fillet thu được để tính định mức và phần trăm hao hụt
Định mức = Khối lượng trước / Khối lượng sau (1)
Hao hụt (%) = [(Khối lượng trước-khối lượng sau) / Khối lượng trước]x100 (2)
Những miếng fillet thu được sẽ đưa qua công đoạn lạng da và sửa cá. Ở đây ta cũng làm tương tự như công đoạn trên như: Cân khối lượng fillet sau đó lạn da rồi cân lại để tính định mức và phần trăm hao hụt theo công thức (1) và (2)
Tiếp theo sẽ qua công đoạn sửa cá và cũng làm tương tự như công đoạn trên
Sau đó ta thu được những miếng fillet hoàn chỉnh và đưa vào cấp đông, mạ băng, bao gói và bảo quản sản phẩm. Ởđây ta cũng cân khối lượng fillet trước khi cấp đông, sau khi cấp đông
để biết được hao hụt trong quá trình cấp đông
Kết quả thu nhận
Định mức và hao hụt ở từng công đoạn sản xuất
c- Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ mạ băng đối với sản phẩm cá tra fillet cấp đông IQF
Mục đích thí nghiệm
So sánh tỉ lệ băng bám thêm khi ta tiến hành mạ băng sản phẩm ở các size cỡ khác nhau trong những khoảng nhiệt độ nước mạ băng và thời gian mạ băng khác nhau
Cách tiến hành thí nghiệm
Trước khi tiến hành thí nghiệm ta chuẩn bị các dụng cụ sau: Nhiệt kế, cân, thau, rổ…
Sau khi chuẩn bị dụng cụ xong ta tiến hành lấy nước đá vào thau và cho nước vào rồi điều chỉnh nhiệt độ nước mạ bằng cách lấy bớt nước đá ra hoặc cho thêm nước đá vào. Khi nhiệt
độ nước mạđạt yêu cầu thì ta tiến hành lấy cá để làm thí nghiệm
Với mỗi cỡ cá sau khi cấp đông xong ta tiến hành lấy một số mẫu và mạ băng ở 3 khoảng nhiệt độ và 6 khoảng thời gian.
Tỉ lệ băng bám (%) = [(Khối lượng sau - Khối lượng trước)/Khối lượng sau]x100 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Kết quả thu nhận
Sự thay đổi tỉ lệ băng bám giữa các cỡ cá
d- Thí nghiệm 4: Khảo sát biến đổi chất lượng cá fillet có chọc não và không chọc não khi bảo quản
Mục đích thí nghiệm
So sánh chất lượng và sự biến đổi của cá fillet đối với hai phương pháp giết cá theo thời gian bảo quản
Cách tiến hành thí nghiệm
Nguyên liệu cá tra sau khi thu mua sẽđược chuyên chở về nhà máy và đưa vào sản xuất Từ nguồn nguyên liệu trên, ta chọn ngẫu nhiên một số con cá tra có khối lượng và chất lượng tương đương với cá tra đang sản xuất trong nhà máy để tiến hành thí nghiệm
Sau đó đưa qua công đoạn giết cá. Ởđây trước khi giết cá ta tiến hành chọc não cá trước khi cắt tiết để cá không giẩy giụa
Cá tra sau khi đã chọc não sẽđược cắt tiết, xả máu và chuyển sang công đoạn fillet
Trước khi fillet ta cân khối lượng cá tra nguyên liệu và sau khi fillet thì cân lại khối lượng fillet thu được để tính định mức và phần trăm hao hụt theo công thức (1) và (2)
Những miếng fillet thu được sẽđược đưa qua công đoạn lạn da và sửa cá để có được miếng fillet hoàn chỉnh. Ở hai công đoạn này ta cũng tiến hành như công đoạn fillet: Cân trước khối lượng fillet, sau khi lạn da và sửa cá thì cân lại khối lượng fillet thu được ở từng công đoạn
để tính định mức và phần trăm hao hụt.
Sau đó sẽ so sánh chất lượng (màu sắc, độđàn hồi) của cá fillet được giết bằng phương pháp của nhà máy và phương pháp chọc não
Fillet cá của hai phương pháp sản xuất sẽđược sản xuất tiếp (cấp đông, mạ băng, bao gói) và bảo quản để theo dõi biến đổi
Sau khi có được những miếng fillet hoàn chỉnh ta tiến hành chọn mẫu như sau: Mỗi mẫu cá gồm 1 miếng fillet
10 mẫu cá sản xuất theo nhà máy
10 mẫu cá sản xuất theo phương pháp chọc não
Đánh dấu các mẫu từ 1 đến 10 và phân biệt mẫu giữa hai phương pháp
Các mẫu sau khi đã chọn xong sẽ tiến hành cân khối lượng của từng miếng và lên băng chuyền để cấp đông.
Sơđồ bố trí thí nghiệm Hình 8. Sơđồ bố trí thí nghiệm Nguyên liệu Cắt tiết Xả máu Fillet Rửa và cân Kiểm cá Phân loại, cỡ Lên băng chuyền Cấp đông IQF Mạ băng Bao gói Bảo quản 1 2 3 4 5 6 7 (1), (2) Chọc não Lạn da Cân Sửa Cân
Trong đó:
1…7: Số lần phân tích mẫu (1): Phân tích chỉ tiêu cấu trúc (2): Phân tích chỉ tiêu màu sắc
Kết quả thu nhận
Định mức và phần trăm hao hụt của phương pháp chọc não cá
Kết quảđánh giá cảm quan miếng cá fillet trước khi cấp đông (khi chưa luộc)
Thống kê sự thay đổi về chỉ tiêu cấu trúc và màu sắc của miếng fillet cá tra theo thời gian bảo quản đối với phương pháp giết cá có chọc não và không có chọc não.
CHƯƠNG V: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
5.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát qui trình công nghệ của Xí nghiệp
5.1.1. Sơđồ qui trình công nghệHình 9. Sơđồ qui trình sản xuất của Xí nghiệp Hình 9. Sơđồ qui trình sản xuất của Xí nghiệp Nguyên liệu Cân 1 Rửa 1 Cắt tiết Ngâm xả máu Fillet Rửa 2 Cân 2 Rửa 3 Lạn da Cân 3 Rửa 4 Sửa cá Kiểm Cân 4 Kiểm tra KST Phân loại, phân cỡ Cân 5 Rửa 5
Lên băng chuyền Cân 6 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Cấp đông IQF Xếp khuôn
Tách khuôn, mạ băng Mạ băng Bao gói Bảo quản Chờđông Cấp đông
5.1.2. Thuyết minh qui trình
Nguyên liệu
Hình 10. Cá tra nguyên liệu
Cá tra từ các vùng nuôi được thu mua và vận chuyển về Xí nghiệp bằng ghe đục để giữ cá còn sống. Sau đó cá được cho vào thùng có nắp đậy rồi đưa lên xe và vận chuyển đến khu tiếp nhận nguyên liệu.
Yêu cầu đối với cá nguyên liệu:
- Cá phải còn nguyên vẹn, không bị xây xác, không có dấu hiệu mắc bệnh ngoài da - Thịt cá đàn hồi tốt, mồm khép chặt, mang đỏ, mắt trong
- Cá đạt kích cỡ yêu cầu - Có xuất xứ rõ ràng
- Không có dư lượng thuốc kháng sinh
- Quá trình vận chuyển cá từ ghe đục đến khu tiếp nhận nguyên liệu phải không làm bầm dập thịt cá
Cân 1
Mục đích: Là để Xí nghiệp tính toán được lượng nguyên liệu hao hụt từ nơi thu mua đến trước khi chế biến và để xác định năng suất cho ca sản xuất
Thao tác: Cá sau khi được cho vào thùng và đựơc vận chuyển bằng xe tải đến nơi tiếp nhận nguyên liệu thì công nhân sẽ khiên thùng cá đặt lên cân và sau đó được đưa qua máng nạp liệu vào chế biến
Yêu cầu :
Cần kiểm tra độ chính xác của cân trước khi cân. Cân phải được đặt cân bằng, không va chạm vơi những vật xung quanh
- Thời gian rửa từ 10 – 15 phút và phải đảm bảo cá không bị dập thịt hoặc bị tổn thương - Rửa phải sạch nhớt và tạp chất
- Sau mỗi lần rửa phải thay nước rửa mới
Cắt tiết
Hình 11. Thao tác cắt tiết cá
Mục đích: Làm cho lượng lớn máu trong cá thoát ra ngoài để miếng fillet được trắng hơn và làm cá chết để người công nhân fillet dễ dàng
Thao tác: Dùng dao có mũi nhọn làm bằng thép không rỉđể cắt tiết. Cá sau khi rửa được vớt ra đổ lên bàn để cắt tiết. Tay thuận cầm dao, tay còn lại cầm dưới ngạnh cá. Quay bụng cá về
phía người cắt tiết, đầu cá hướng về tay cầm dao. Đưa mũi dao vào mang cá ở phía trên rồi ấn mạnh xuống bàn để làm đứt động mạch cá làm cho máu thoát ra ngoài.
Yêu cầu:
- Cắt tiết phải đúng vị trí sao cho lượng máu thoát ra ngoài là lớn nhất - Thao tác cắt phải nhanh, mạnh, chính xác
- Dao dùng để cắt tiết phải thật bén làm cho cá ít đau, ít giãy giụa
Xả máu
Mục đích: Để máu trong cơ thể cá thoát ra hết và cá chết hoàn toàn
Thao tác: Sau khi cắt tiết cá được ngâm vào bồn chứa nước sạch, nhiệt độ phòng với nồng độ
Chlorine 20 ÷ 25 ppm, trong khoảng thời gian trung bình từ 10 ÷ 15 phút để lượng máu thoát hết ra ngoài. Trong lúc ngâm ta dùng rổđể cào đảo, giúp cho cá được ngâm đồng đều và giúp cho máu cá dễ thoát ra ngoài. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Yêu cầu :
- Lượng máu được xả ra phải nhiều nhất - Không được xả máu quá lâu hoặc quá mau - Sau mỗi mẻ ngâm phải thay nước bồn ngâm.
Fillet
Hình 12. Thao tác fillet cá (http://www.agifish.com.vn)
Mục đích: Tách lấy phần thịt ở hai bên lưng cá, loại bỏ xương, đầu, nội tạng cá Thao tác:
- Đặt cá nằm ngang, lưng cá đối diện với người fillet, đầu cá hướng về phía tay cầm dao của người fillet. Tay còn lại giữ chặt lấy đầu cá. Dùng dao nhọn sắt làm bằng thép không rỉ
cắt một đường ngang phía dưới vây bơi của cá. Từđó tiếp tục rọc một đường cắt kéo dài đến phần đuôi của cá. Tay còn lại không giữ phần đầu cá nữa mà chuyển sang cầm mép thịt cá của đường cắt thứ hai để giúp thực hiện đường cắt thực hiện đường cắt thứ ba từđuôi cá lên
đầu cá được dễ dàng hơn, đồng thời lách mũi dao cắt qua đến phần bụng của cá. Thực hiện
đường cắt cuối cùng từ phần bụng cá xuống đến đuôi cá, ta được một miếng fillet.
- Lật lưng cá trở lại, phần lưng cá vẫn hướng về người fillet. Thực hiện các đường cắt tương tự như trên, ta được miếng fillet thứ hai. Phần xương đầu và nội tạng được cho vào sọt
đựng phế phẩm đặc dưới bàn và chuyển ra ngoài.
- Miếng cá fillet xong được rửa trong thao nước sạch nhằm loại bỏ phần máu còn sót lại và làm cho miếng fillet sạch hơn.
Yêu cầu:
- Miếng fillet phải trơn nhẵn, vết cắt phải thẳng, không bị rách da - Phải lấy hết phần thịt cá, không sót thịt trên xương
- Không cắt phạm phần xương vào miếng fillet
- Thao tác phải khéo léo nhanh gọn, tránh làm vở nội tạng
Cân 2
Mục đích : Dùng để xác định định mức của khâu fillet, để nhà máy tính toán được hiệu suất thu hồi và để tính năng suất cho từng công nhân
Thao tác : Công nhân để những miếng fillet được vào rổ và khi đầy sẽ có bộ phận dịch vụ đem rổđến cân đồng hồđã đặt sẳn với độ chính xác đã được kiểm tra trước khi sản xuất.
Thao tác: Miếng fillet sau khi cân sẽđược đem đi rửa trong bồn inox với nước rửa có nồng
độ chlorine từ 10 – 15ppm và ở nhiệt độ phòng. Trong lúc rửa dùng tay đảo đều các miếng fillet khoảng 30 giây giúp từng miếng fillet được sạch hơn.
Yêu cầu :
Phải rửa sạch máu trong miếng fillet ở công đoạn này Phải thay nước rửa cứ sau mỗi 30 phút rửa
Lạn da
Hình 13. Thao tác lạn da bằng tay (http://www.agifish.com.vn)
Mục đích: Loại bỏ phần da cá, phần chứa nhiều vi sinh vật nhất trên miếng fillet và để công nhân sửa cá được dễ và nhanh hơn.
- Thao tác lạn da bằng tay: Tay thuận cầm dao, tay còn lại cầm lấy phần đuôi cá. Cắt một
đường ởđuôi cá sao cho lưỡi dao vừa chạm đến phần da. Từđường cắt này, lách lưỡi dao song song với thân miếng cá kéo ngược lên phía trên đầu miếng cá. Tay còn lại cầm miếng da cá kéo nhẹ theo chiều ngược lại với chiều của đường dao để tách phần da cá ra dễ dàng. - Thông thường Công ty sử dụng lạn da bằng máy, chỉ sử dụng lạn da bằng tay khi khách hàng yêu cầu.
- Thao tác lạn da bằng máy: Đặt miếng fillet lên mặt thớt của máy lạn da sao cho phần da cá tiếp xúc với mặt thớt, đuôi cá hướng vào trục cuộn của máy lạn da. Dùng tay đẩy nhẹđuôi cá vào trục cuộn, lưỡi dao của thiết bị sẽ cuốn phần da cá ra khỏi phần thịt fillet.
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});