Nguyên liệu
Hình 10. Cá tra nguyên liệu
Cá tra từ các vùng nuôi được thu mua và vận chuyển về Xí nghiệp bằng ghe đục để giữ cá còn sống. Sau đó cá được cho vào thùng có nắp đậy rồi đưa lên xe và vận chuyển đến khu tiếp nhận nguyên liệu.
Yêu cầu đối với cá nguyên liệu:
- Cá phải còn nguyên vẹn, không bị xây xác, không có dấu hiệu mắc bệnh ngoài da - Thịt cá đàn hồi tốt, mồm khép chặt, mang đỏ, mắt trong
- Cá đạt kích cỡ yêu cầu - Có xuất xứ rõ ràng
- Không có dư lượng thuốc kháng sinh
- Quá trình vận chuyển cá từ ghe đục đến khu tiếp nhận nguyên liệu phải không làm bầm dập thịt cá
Cân 1
Mục đích: Là để Xí nghiệp tính toán được lượng nguyên liệu hao hụt từ nơi thu mua đến trước khi chế biến và để xác định năng suất cho ca sản xuất
Thao tác: Cá sau khi được cho vào thùng và đựơc vận chuyển bằng xe tải đến nơi tiếp nhận nguyên liệu thì công nhân sẽ khiên thùng cá đặt lên cân và sau đó được đưa qua máng nạp liệu vào chế biến
Yêu cầu :
Cần kiểm tra độ chính xác của cân trước khi cân. Cân phải được đặt cân bằng, không va chạm vơi những vật xung quanh
- Thời gian rửa từ 10 – 15 phút và phải đảm bảo cá không bị dập thịt hoặc bị tổn thương - Rửa phải sạch nhớt và tạp chất
- Sau mỗi lần rửa phải thay nước rửa mới
Cắt tiết
Hình 11. Thao tác cắt tiết cá
Mục đích: Làm cho lượng lớn máu trong cá thoát ra ngoài để miếng fillet được trắng hơn và làm cá chết để người công nhân fillet dễ dàng
Thao tác: Dùng dao có mũi nhọn làm bằng thép không rỉđể cắt tiết. Cá sau khi rửa được vớt ra đổ lên bàn để cắt tiết. Tay thuận cầm dao, tay còn lại cầm dưới ngạnh cá. Quay bụng cá về
phía người cắt tiết, đầu cá hướng về tay cầm dao. Đưa mũi dao vào mang cá ở phía trên rồi ấn mạnh xuống bàn để làm đứt động mạch cá làm cho máu thoát ra ngoài.
Yêu cầu:
- Cắt tiết phải đúng vị trí sao cho lượng máu thoát ra ngoài là lớn nhất - Thao tác cắt phải nhanh, mạnh, chính xác
- Dao dùng để cắt tiết phải thật bén làm cho cá ít đau, ít giãy giụa
Xả máu
Mục đích: Để máu trong cơ thể cá thoát ra hết và cá chết hoàn toàn
Thao tác: Sau khi cắt tiết cá được ngâm vào bồn chứa nước sạch, nhiệt độ phòng với nồng độ
Chlorine 20 ÷ 25 ppm, trong khoảng thời gian trung bình từ 10 ÷ 15 phút để lượng máu thoát hết ra ngoài. Trong lúc ngâm ta dùng rổđể cào đảo, giúp cho cá được ngâm đồng đều và giúp cho máu cá dễ thoát ra ngoài.
Yêu cầu :
- Lượng máu được xả ra phải nhiều nhất - Không được xả máu quá lâu hoặc quá mau - Sau mỗi mẻ ngâm phải thay nước bồn ngâm.
Fillet
Hình 12. Thao tác fillet cá (http://www.agifish.com.vn)
Mục đích: Tách lấy phần thịt ở hai bên lưng cá, loại bỏ xương, đầu, nội tạng cá Thao tác:
- Đặt cá nằm ngang, lưng cá đối diện với người fillet, đầu cá hướng về phía tay cầm dao của người fillet. Tay còn lại giữ chặt lấy đầu cá. Dùng dao nhọn sắt làm bằng thép không rỉ
cắt một đường ngang phía dưới vây bơi của cá. Từđó tiếp tục rọc một đường cắt kéo dài đến phần đuôi của cá. Tay còn lại không giữ phần đầu cá nữa mà chuyển sang cầm mép thịt cá của đường cắt thứ hai để giúp thực hiện đường cắt thực hiện đường cắt thứ ba từđuôi cá lên
đầu cá được dễ dàng hơn, đồng thời lách mũi dao cắt qua đến phần bụng của cá. Thực hiện
đường cắt cuối cùng từ phần bụng cá xuống đến đuôi cá, ta được một miếng fillet.
- Lật lưng cá trở lại, phần lưng cá vẫn hướng về người fillet. Thực hiện các đường cắt tương tự như trên, ta được miếng fillet thứ hai. Phần xương đầu và nội tạng được cho vào sọt
đựng phế phẩm đặc dưới bàn và chuyển ra ngoài.
- Miếng cá fillet xong được rửa trong thao nước sạch nhằm loại bỏ phần máu còn sót lại và làm cho miếng fillet sạch hơn.
Yêu cầu:
- Miếng fillet phải trơn nhẵn, vết cắt phải thẳng, không bị rách da - Phải lấy hết phần thịt cá, không sót thịt trên xương
- Không cắt phạm phần xương vào miếng fillet
- Thao tác phải khéo léo nhanh gọn, tránh làm vở nội tạng
Cân 2
Mục đích : Dùng để xác định định mức của khâu fillet, để nhà máy tính toán được hiệu suất thu hồi và để tính năng suất cho từng công nhân
Thao tác : Công nhân để những miếng fillet được vào rổ và khi đầy sẽ có bộ phận dịch vụ đem rổđến cân đồng hồđã đặt sẳn với độ chính xác đã được kiểm tra trước khi sản xuất.
Thao tác: Miếng fillet sau khi cân sẽđược đem đi rửa trong bồn inox với nước rửa có nồng
độ chlorine từ 10 – 15ppm và ở nhiệt độ phòng. Trong lúc rửa dùng tay đảo đều các miếng fillet khoảng 30 giây giúp từng miếng fillet được sạch hơn.
Yêu cầu :
Phải rửa sạch máu trong miếng fillet ở công đoạn này Phải thay nước rửa cứ sau mỗi 30 phút rửa
Lạn da
Hình 13. Thao tác lạn da bằng tay (http://www.agifish.com.vn)
Mục đích: Loại bỏ phần da cá, phần chứa nhiều vi sinh vật nhất trên miếng fillet và để công nhân sửa cá được dễ và nhanh hơn.
- Thao tác lạn da bằng tay: Tay thuận cầm dao, tay còn lại cầm lấy phần đuôi cá. Cắt một
đường ởđuôi cá sao cho lưỡi dao vừa chạm đến phần da. Từđường cắt này, lách lưỡi dao song song với thân miếng cá kéo ngược lên phía trên đầu miếng cá. Tay còn lại cầm miếng da cá kéo nhẹ theo chiều ngược lại với chiều của đường dao để tách phần da cá ra dễ dàng. - Thông thường Công ty sử dụng lạn da bằng máy, chỉ sử dụng lạn da bằng tay khi khách hàng yêu cầu.
- Thao tác lạn da bằng máy: Đặt miếng fillet lên mặt thớt của máy lạn da sao cho phần da cá tiếp xúc với mặt thớt, đuôi cá hướng vào trục cuộn của máy lạn da. Dùng tay đẩy nhẹđuôi cá vào trục cuộn, lưỡi dao của thiết bị sẽ cuốn phần da cá ra khỏi phần thịt fillet.
Yêu cầu:
- Miếng cá sau khi lạn da không được phép sót da quá 10 ÷ 15 % diện tích bề mặt da (tài liệu của công ty)
- Vết cắt không phạm sâu vào phần thịt, bề mặt phải trơn nhẵn, không làm rách thịt cá - Thao tác nhẹ nhàng, đúng kĩ thuật
Cân 3
Mục đích : Những miếng fillet sau khi lạng da sẽ được đem đi cân để tính toán phần khối lượng hao hụt và xác định định mức cho khâu lạn da
Thao tác : Miếng fillet sau khi qua lạn da sẽđược công nhân cho vào rỗ và đi cân lại với từng rỗ là 5 kg và sẽđược đưa qua công đoạn sửa.
Yêu cầu : Cân chính xác lượng fillet sau lạn da và thao tác phải nhanh gọn.
Rửa 3
Thao tác: Các rổ cá được để trong bồn inox có chứa sẵn nước sạch với nồng độ chlorine 15 – 20ppm, nhiệt độ phòng, rồi dùng tay đảo những miếng fillet để rửa được đồng đều.
Yêu cầu :
− Loại bỏ hết phần vụn, tạp chất còn sót lại trên cá.
− Sau khi rửa khoảng 100 ÷ 120 kg thì thay nước rửa một lần.
Sửa cá
Hình 14. Thao tác sửa cá
Mục đích: Loại bỏ phần thịt đỏ, mỡ cá, xương, da còn sót lại, loại bỏ vết bầm và vanh sửa miếng cá cho đẹp. Đồng thời loại bỏ phần bệnh trên miếng cá
Thao tác:
- Đặt miếng fillet lên thớt, để mặt tiếp xúc với da quay lên trên. Tay thuận cầm dao rạch một đường sâu khoảng 2 mm trên bề mặt miếng fillet. Đường rạch này kéo dài từđầu miếng cá đến khoảng một nửa chiều dài miếng cá. Từ đường cắt này dùng dao lạn nhẹ nhàng ra phần lưng cá để loại bỏ phần thịt đỏở giữa lưng cá, lạn bỏ phần mỡ trắng ở lưng cá, ở bụng cá.
- Lật ngửa miếng cá trở lên và tiếp tục gọt bỏ phần mỡ trắng ở hai bên lưng và bụng cá. Xong ta lật miếng cá trở lại rồi dùng tay bóp cho miếng cá hơi cong lại theo chiều dọc, dùng dao cạo dọc từ đầu cá đến đuôi cá để loại bỏ hết phần thịt đỏ. Phần đuôi sau cùng được cắt cho phẳng.
- Trong quá trình sửa cá, rổ cá được phủ lên một lớp đá vẩy để hạ nhiệt độ sản phẩm nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hại miếng cá.
Yêu cầu:
- Miếng cá sau khi sửa phải được loại bỏ hết phần thịt đỏở lưng, loại bỏ hết mỡ cá, da cá, máu bầm…
Thao tác: Sau khi sửa, cá được đưa đến bàn kiểm để kiểm tra. Đối với những miếng cá còn sót thịt đỏ, mỡ cá thì được tiếp tục gọt bỏ. Trường hợp rổ cá còn sót nhiều thì được trả về cho công nhân sửa trở lại. Những miếng cá bệnh phân biệt được bằng mắt thường thì được loại bỏ
ra. Yêu cầu:
Miếng fillet sau khi kiểm tra không còn sót mỡ, thịt đỏ, da hoặc xương Loại ra hết những miếng cá bệnh
Cân 4
Mục đích : Sau khi kiểm xong, cá được cân lại theo từng rổđể xác định năng xuất cho công nhân và để xác định định mức cho khâu sửa cá.
Thao tác : Trong công đoạn kiểm, cá được đổ ra bàn để kiểm tra riêng cho từng rổ. Sau khi kiểm tra xong, cá được cho trở lại vào rổ và được đem đến bàn cân để cân lại. Tại đây thống kê sẽ ghi lại số kg của mỗi rổ cá để làm căn cứ tính lương cho công nhân. Đồng thời cân lại
để xem rổ cá này sau khi sửa xong có đạt được định mức nhưđã đặt ra hay không Yêu cầu: Cân phải chính xác và phải được kiểm tra trước khi cân.
Kiểm tra kí sinh trùng
Mục đích: Phát hiện và loại ra những miếng fillet có kí sinh trùng tiềm ẩn bên trong
Thao tác : Những miếng fillet sau khi cân sẽđược đưa qua bàn kiểm tra kst. Xí nghiệp kiểm tra bằng máy nhưng thường được kiểm bằng mắt do những người công nhân hoặc KCS có kinh nghiệm đảm nhiệm.
Yêu cầu :
− Loại hết những miếng cá bị nhiễm kí sinh trùng.
− Thao tác kiểm tra nhanh, chính xác, không làm sót cá bệnh.
Phân loại, phân cỡ
Hình 15. Máy phân cỡ
Mục đích: Phân ra các loại cá có màu sắc giống nhau và đồng đều về trọng lượng để thuận lợi cho việc sản xuất
Thao tác : Cá sau khi qua kiểm tra kst xong sẽđược đưa qua bàn phân loại, phân cỡ và những người công nhân có kinh nghiệm lâu năm sẽ tiến hành phân loại cá và tiếp đó là cho qua máy phân cỡ với các thông số khối lượng đã được cài đặt sẵn.
- Cá fillet được phân ra làm 3 loại:
• Loại 1: Miếng cá fillet có màu trắng sáng
• Loại 2: Miếng cá fillet có màu trắng hồng
• Loại 3: Miếng cá fillet có màu vàng chanh - Và thường phân ra làm 4 cỡ:
• 60 – 120 gr/miếng
• 120 – 170 gr/miếng
• 170 – 220 gr/miếng
• 220 – UP gr/miếng
Tuy nhiên việc phân cỡ này còn phụ thuộc vào yêu cầu của khách hàng Yêu cầu:
− Phân cá thành những loại có cùng màu sắc đồng đều.
− Phân thành những cỡ cá có trọng lượng đều nhau.
− Thao tác nhanh gọn để hạn chế miếng cá bị tăng nhiệt độ làm cho miếng cá dễ bị nhiễm vi sinh vật gây hại.
Cân 5
Mục đích: Sau khi phân loại, phân cỡ cá sẽđược cân lại để xác định năng suất và hiệu quả
sản xuất của mỗi đội.
Thao tác: Cá được đem đi cân trong các rổ nhựa trên cân đồng hồ với các size cá và màu sắc trong từng rổ khác nhau. Mỗi rổ cân là 10kg. Tại đây thống kê sẽ ghi lại trong lượng, loại cá, size cá vừa được cân.
Yêu cầu:
− Thao tác cân nhanh gọn.
− Cân chính xác trọng lượng của mỗi rổ cá.
Rửa 4
Mục đích: Loại bỏ một phần vi sinh vật, tạp chất và loại bỏ phần thịt vụn.
Thao tác: Cá cân xong được đem rửa trong bồn inox với nồng độ Chlorine 5 ÷ 10ppm, nhiệt
độ nước rửa ≤ 80C.
Cá sau khi rửa xong sẽđược đưa theo hai con đường: Một sẽđược đưa lên băng chuyền để
Thao tác: Cân từng loại cá có cùng kích cỡ, cùng màu sắc với trọng lượng phụ trội để bù lại sự hao hụt khối lượng trong quá trình cấp đông. Thông thường cân phụ trội khoảng 10 % so với trọng lượng cá trong một khuôn. Sau khi cân xong rổ cá vẫn được đặc lại các thẻ size như
cũ. Yêu cầu:
Cân chính xác trọng lượng của cá với phụ trội theo yêu cầu. Không để làm lạc mất các thẻ size.
Xếp khuôn
Hình 16. Cá được xếp khuôn
Mục đích: Định hình cho sản phẩm trước khi cấp đông và tạo điều kiện để cấp đông sản phẩm dễ dàng hơn.
Thao tác:
- Đầu tiên, trải miếng PE có kích thước lớn, dùng tay vuốt sao cho miếng PE nằm thật phẳng trên mặt khuôn và sát góc của khuôn. Đối với cá nhỏ ta xếp 4 miếng lên 4 góc của khuôn, cá lớn hơn thì xếp khoảng 2 ÷ 3 miếng. Phần đầu miếng cá hướng về phía thành khuôn, úp miếng fillet. Miếng cá được xếp sao cho cân đối, không được kéo vuốt làm miếng cá quá dài. Các miếng cá xếp sao cho không được dính nhau.
- Xếp xong một lớp ta lấy miếng PE khác có kích thước nhỏ hơn trải lên trên bề mặt lớp cá vừa xếp và tiếp tục xếp lớp thứ hai. Lớp này ta xếp sao cho phủ được các phần trống của khuôn. Tiếp tục phủ miếng PE nhỏ lên và xếp tiếp cho đến khi được phân nửa khuôn thì châm nước. Nước dược dùng để châm khuôn là nước sạch.
- Tiếp tục xếp cho đến khi nào hết rổ cá thì phủ tiếp một tấm PE nhỏ nữa lên mặt khuôn. Gấp các mép dư của miếng PE lớn trải dưới đáy khuôn lại và nhét các nếp gấp này dưới đáy khuôn.
Yêu cầu:
- Các miếng cá phải thẳng, không được dính nhau. - Bề mặt khuôn phải bằng phẳng, không lồi lõm. - Nước châm khuôn phải sạch.
- Thao tác xếp khuôn phải nhanh gọn, tránh để cá lâu ngoài không khí sẽ làm nhiệt độ cá tăng lên, ảnh hưởng đến chất lượng của miếng cá.
Chờđông
Mục đích: Trong trường hợp tủ cấp đông đang hoạt động không còn chổ trống hoặc khi chưa
đủ mẻ để chạy tủ thì các khuôn cá được chuyển đến kho chờ đông để duy trì nhiệt độ lạnh cho sản phẩm, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Thao tác: Các khuôn cá được vận chuyển đến tủ chờđông bằng các xe đẩy và được xếp lên các giá đỡ bằng inox.
Yêu cầu:
− Nhiệt độ phòng chờđông từ -1 ÷ -40C.
− Thời gian chờđông không quá 4 giờ.
− Không được xếp chồng các khuôn cá trực tiếp lên thịt cá.
Cấp đông
Hình 17. Xếp block vào máy tủ cấp đông
Mục đích: Hạ thấp nhiệt độ miếng cá fillet để hạn chế các phản ứng sinh hoá xảy ra trong sản phẩm bên cạnh đó đểức chế một phần sự phát triển của vi sinh vật.
Thao tác:
- Khi bắt đầu một ngày mới làm việc, các tủ cấp đông được vệ sinh sạch sẽ. Sau đó khởi