Thí nghiệm được thực hiện tại Xí nghiệp đông lạnh thuỷ sản AGIFISH theo qui trình công nghệ của xí nghiệp
Đề tài được thực hiện từ ngày 26/02/2007
4.1.2. Nguyên vật liệu
Nguyên liệu cá tra do công ty hỗ trợ
4.1.3. Thiết bị và dụng cụ
Các thiết bị và dụng cụ thực hiện thí nghiệm gồm: Cây chọc não cá: Tự chuẩn bị
Thùng lấy mẫu: Tự chuẩn bị hoặc công ty hỗ trợ
Máy đo màu sắc (Colorimeter): Của Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Máy đo cấu trúc (Rheotex): Của Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Cân: Của công ty và của Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm
4.2. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 4.2.1. Phương pháp phân tích
a- Phương pháp phân tích chỉ tiêu cấu trúc
Đo cấu trúc sản phẩm bằng thiết bị Rheotex. Cá sau khi đông lạnh sẽđược lấy mẫu theo thời gian bảo quản, đem rã đông và tiến hành đo cấu trúc.
Cơ sở của của phương pháp
Sử dụng một đầu đo hình trụấn vào mẫu cá một lực, lực này sẽ tăng dần đến một giá trịđã
được cài đặt trước. Độ sâu h của mặt lỏm được đo và có mối quan hệđến độ cứng, độđàn hồi của cơ thịt cá. Chiều sâu h càng lớn thì cơ thịt cá càng mềm, kém đàn hồi, ngược lại thì cơ
thịt cá càng cứng, càng đàn hồi.
Hình 5. Mô hình phương pháp đo cấu trúc
Hình 6. Thiết bịđo cấu trúc (Rheotex)
b- Phương pháp phân tích chỉ tiêu màu sắc
Dùng máy đo màu để xác định độ trắng (L) của miếng cá tra fillet
Hình 7. Thiết bịđo màu sắc (Colorimetter)
c- Phương pháp phân tích chỉ tiêu khối lượng
Dùng cân của nhà máy hoặc cân của Bộ môn để cân khối lượng của mẫu thí nghiệm ở từng công đoạn đã đề ra. Sau đó ta tính toán phần trăm (%) hao hụt khối lượng của mẫu dựa trên sự thay đổi khối lượng của mẫu ở từng công đoạn.
4.2.2. Bố trí thí nghiệm
a- Thí nghiệm 1: Khảo sát qui trình công nghệ của nhà máy
Cách tiến hành thí nghiệm
Theo dõi thao tác trong quá trình chế biến của công nhân như: Cắt tiết, fillet, lạn da, sửa cá….
Để từđó học hỏi đựơc thao tác đúng theo yêu cầu của nhà máy
Kết quả thu nhận
Qui trình chế biến của nhà máy và các thông số trên qui trình
b- Thí nghiệm 2: Tính định mức và hao hụt trên dây chuyền sản xuất
Mục đích thí nghiệm
Cung cấp thông sốđịnh mức cho nhà máy để quản lý sản xuất
Cách tiến hành thí nghiệm
Cá nguyên liệu sau khi thu mua sẽđược chuyên chở về nhà máy và đưa vào sản xuất Tiếp theo cá sẽđược đưa qua công đoạn giết và xả máu để tiến hành fillet
Cá sau khi fillet sẽ thu được hai mép thịt bên lưng. Đây là sản phẩm chính sẽđược chế biến tiếp theo để có một sản phẩm hoàn chỉnh và phần loại bỏ sẽđược đem chế biến các sản phẩm phụ
Ở công đoạn này ta tiến hành cân khối lượng cá nguyên liệu. Sau đó tiến hành fillet, rồi cân khối lượng fillet thu được để tính định mức và phần trăm hao hụt
Định mức = Khối lượng trước / Khối lượng sau (1)
Hao hụt (%) = [(Khối lượng trước-khối lượng sau) / Khối lượng trước]x100 (2)
Những miếng fillet thu được sẽ đưa qua công đoạn lạng da và sửa cá. Ở đây ta cũng làm tương tự như công đoạn trên như: Cân khối lượng fillet sau đó lạn da rồi cân lại để tính định mức và phần trăm hao hụt theo công thức (1) và (2)
Tiếp theo sẽ qua công đoạn sửa cá và cũng làm tương tự như công đoạn trên
Sau đó ta thu được những miếng fillet hoàn chỉnh và đưa vào cấp đông, mạ băng, bao gói và bảo quản sản phẩm. Ởđây ta cũng cân khối lượng fillet trước khi cấp đông, sau khi cấp đông
để biết được hao hụt trong quá trình cấp đông
Kết quả thu nhận
Định mức và hao hụt ở từng công đoạn sản xuất
c- Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ mạ băng đối với sản phẩm cá tra fillet cấp đông IQF
Mục đích thí nghiệm
So sánh tỉ lệ băng bám thêm khi ta tiến hành mạ băng sản phẩm ở các size cỡ khác nhau trong những khoảng nhiệt độ nước mạ băng và thời gian mạ băng khác nhau
Cách tiến hành thí nghiệm
Trước khi tiến hành thí nghiệm ta chuẩn bị các dụng cụ sau: Nhiệt kế, cân, thau, rổ…
Sau khi chuẩn bị dụng cụ xong ta tiến hành lấy nước đá vào thau và cho nước vào rồi điều chỉnh nhiệt độ nước mạ bằng cách lấy bớt nước đá ra hoặc cho thêm nước đá vào. Khi nhiệt
độ nước mạđạt yêu cầu thì ta tiến hành lấy cá để làm thí nghiệm
Với mỗi cỡ cá sau khi cấp đông xong ta tiến hành lấy một số mẫu và mạ băng ở 3 khoảng nhiệt độ và 6 khoảng thời gian.
Tỉ lệ băng bám (%) = [(Khối lượng sau - Khối lượng trước)/Khối lượng sau]x100
Kết quả thu nhận
Sự thay đổi tỉ lệ băng bám giữa các cỡ cá
d- Thí nghiệm 4: Khảo sát biến đổi chất lượng cá fillet có chọc não và không chọc não khi bảo quản
Mục đích thí nghiệm
So sánh chất lượng và sự biến đổi của cá fillet đối với hai phương pháp giết cá theo thời gian bảo quản
Cách tiến hành thí nghiệm
Nguyên liệu cá tra sau khi thu mua sẽđược chuyên chở về nhà máy và đưa vào sản xuất Từ nguồn nguyên liệu trên, ta chọn ngẫu nhiên một số con cá tra có khối lượng và chất lượng tương đương với cá tra đang sản xuất trong nhà máy để tiến hành thí nghiệm
Sau đó đưa qua công đoạn giết cá. Ởđây trước khi giết cá ta tiến hành chọc não cá trước khi cắt tiết để cá không giẩy giụa
Cá tra sau khi đã chọc não sẽđược cắt tiết, xả máu và chuyển sang công đoạn fillet
Trước khi fillet ta cân khối lượng cá tra nguyên liệu và sau khi fillet thì cân lại khối lượng fillet thu được để tính định mức và phần trăm hao hụt theo công thức (1) và (2)
Những miếng fillet thu được sẽđược đưa qua công đoạn lạn da và sửa cá để có được miếng fillet hoàn chỉnh. Ở hai công đoạn này ta cũng tiến hành như công đoạn fillet: Cân trước khối lượng fillet, sau khi lạn da và sửa cá thì cân lại khối lượng fillet thu được ở từng công đoạn
để tính định mức và phần trăm hao hụt.
Sau đó sẽ so sánh chất lượng (màu sắc, độđàn hồi) của cá fillet được giết bằng phương pháp của nhà máy và phương pháp chọc não
Fillet cá của hai phương pháp sản xuất sẽđược sản xuất tiếp (cấp đông, mạ băng, bao gói) và bảo quản để theo dõi biến đổi
Sau khi có được những miếng fillet hoàn chỉnh ta tiến hành chọn mẫu như sau: Mỗi mẫu cá gồm 1 miếng fillet
10 mẫu cá sản xuất theo nhà máy
10 mẫu cá sản xuất theo phương pháp chọc não
Đánh dấu các mẫu từ 1 đến 10 và phân biệt mẫu giữa hai phương pháp
Các mẫu sau khi đã chọn xong sẽ tiến hành cân khối lượng của từng miếng và lên băng chuyền để cấp đông.
Sơđồ bố trí thí nghiệm Hình 8. Sơđồ bố trí thí nghiệm Nguyên liệu Cắt tiết Xả máu Fillet Rửa và cân Kiểm cá Phân loại, cỡ Lên băng chuyền Cấp đông IQF Mạ băng Bao gói Bảo quản 1 2 3 4 5 6 7 (1), (2) Chọc não Lạn da Cân Sửa Cân
Trong đó:
1…7: Số lần phân tích mẫu (1): Phân tích chỉ tiêu cấu trúc (2): Phân tích chỉ tiêu màu sắc
Kết quả thu nhận
Định mức và phần trăm hao hụt của phương pháp chọc não cá
Kết quảđánh giá cảm quan miếng cá fillet trước khi cấp đông (khi chưa luộc)
Thống kê sự thay đổi về chỉ tiêu cấu trúc và màu sắc của miếng fillet cá tra theo thời gian bảo quản đối với phương pháp giết cá có chọc não và không có chọc não.
CHƯƠNG V: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
5.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát qui trình công nghệ của Xí nghiệp
5.1.1. Sơđồ qui trình công nghệHình 9. Sơđồ qui trình sản xuất của Xí nghiệp