Địa điểm và thời gian

Một phần của tài liệu khảo sát phương pháp xử lý cá ảnh hưởng đến chất lượng cá tra fillet đông lạnh tại xí nghiệp đông lạnh agifish (xí nghiệp 7) (Trang 30 - 36)

Thí nghiệm được thực hiện tại Xí nghiệp đông lạnh thuỷ sản AGIFISH theo qui trình công nghệ của xí nghiệp

Đề tài được thực hiện từ ngày 26/02/2007

4.1.2. Nguyên vt liu

Nguyên liệu cá tra do công ty hỗ trợ

4.1.3. Thiết b và dng c

Các thiết bị và dụng cụ thực hiện thí nghiệm gồm: Cây chọc não cá: Tự chuẩn bị

Thùng lấy mẫu: Tự chuẩn bị hoặc công ty hỗ trợ

Máy đo màu sắc (Colorimeter): Của Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Máy đo cấu trúc (Rheotex): Của Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Cân: Của công ty và của Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm

4.2. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIM 4.2.1. Phương pháp phân tích

a- Phương pháp phân tích ch tiêu cu trúc

Đo cấu trúc sản phẩm bằng thiết bị Rheotex. Cá sau khi đông lạnh sẽđược lấy mẫu theo thời gian bảo quản, đem rã đông và tiến hành đo cấu trúc.

Cơ sở của của phương pháp

Sử dụng một đầu đo hình trụấn vào mẫu cá một lực, lực này sẽ tăng dần đến một giá trịđã

được cài đặt trước. Độ sâu h của mặt lỏm được đo và có mối quan hệđến độ cứng, độđàn hồi của cơ thịt cá. Chiều sâu h càng lớn thì cơ thịt cá càng mềm, kém đàn hồi, ngược lại thì cơ

thịt cá càng cứng, càng đàn hồi.

Hình 5. Mô hình phương pháp đo cu trúc

Hình 6. Thiết bịđo cu trúc (Rheotex)

b- Phương pháp phân tích ch tiêu màu sc

Dùng máy đo màu để xác định độ trắng (L) của miếng cá tra fillet

Hình 7. Thiết bịđo màu sc (Colorimetter)

c- Phương pháp phân tích ch tiêu khi lượng

Dùng cân của nhà máy hoặc cân của Bộ môn để cân khối lượng của mẫu thí nghiệm ở từng công đoạn đã đề ra. Sau đó ta tính toán phần trăm (%) hao hụt khối lượng của mẫu dựa trên sự thay đổi khối lượng của mẫu ở từng công đoạn.

4.2.2. B trí thí nghim

a- Thí nghim 1: Kho sát qui trình công ngh ca nhà máy

Cách tiến hành thí nghiệm

Theo dõi thao tác trong quá trình chế biến của công nhân như: Cắt tiết, fillet, lạn da, sửa cá….

Để từđó học hỏi đựơc thao tác đúng theo yêu cầu của nhà máy

Kết quả thu nhận

Qui trình chế biến của nhà máy và các thông số trên qui trình

b- Thí nghim 2: Tính định mc và hao ht trên dây chuyn sn xut

Mục đích thí nghiệm

Cung cấp thông sốđịnh mức cho nhà máy để quản lý sản xuất

Cách tiến hành thí nghiệm

Cá nguyên liệu sau khi thu mua sẽđược chuyên chở về nhà máy và đưa vào sản xuất Tiếp theo cá sẽđược đưa qua công đoạn giết và xả máu để tiến hành fillet

Cá sau khi fillet sẽ thu được hai mép thịt bên lưng. Đây là sản phẩm chính sẽđược chế biến tiếp theo để có một sản phẩm hoàn chỉnh và phần loại bỏ sẽđược đem chế biến các sản phẩm phụ

Ở công đoạn này ta tiến hành cân khối lượng cá nguyên liệu. Sau đó tiến hành fillet, rồi cân khối lượng fillet thu được để tính định mức và phần trăm hao hụt

Định mức = Khối lượng trước / Khối lượng sau (1)

Hao hụt (%) = [(Khối lượng trước-khối lượng sau) / Khối lượng trước]x100 (2)

Những miếng fillet thu được sẽ đưa qua công đoạn lạng da và sửa cá. Ở đây ta cũng làm tương tự như công đoạn trên như: Cân khối lượng fillet sau đó lạn da rồi cân lại để tính định mức và phần trăm hao hụt theo công thức (1) và (2)

Tiếp theo sẽ qua công đoạn sửa cá và cũng làm tương tự như công đoạn trên

Sau đó ta thu được những miếng fillet hoàn chỉnh và đưa vào cấp đông, mạ băng, bao gói và bảo quản sản phẩm. Ởđây ta cũng cân khối lượng fillet trước khi cấp đông, sau khi cấp đông

để biết được hao hụt trong quá trình cấp đông

Kết quả thu nhận

Định mức và hao hụt ở từng công đoạn sản xuất

c- Thí nghim 3: Kho sát t l m băng đối vi sn phm cá tra fillet cp đông IQF

Mục đích thí nghiệm

So sánh tỉ lệ băng bám thêm khi ta tiến hành mạ băng sản phẩm ở các size cỡ khác nhau trong những khoảng nhiệt độ nước mạ băng và thời gian mạ băng khác nhau

Cách tiến hành thí nghiệm

Trước khi tiến hành thí nghiệm ta chuẩn bị các dụng cụ sau: Nhiệt kế, cân, thau, rổ…

Sau khi chuẩn bị dụng cụ xong ta tiến hành lấy nước đá vào thau và cho nước vào rồi điều chỉnh nhiệt độ nước mạ bằng cách lấy bớt nước đá ra hoặc cho thêm nước đá vào. Khi nhiệt

độ nước mạđạt yêu cầu thì ta tiến hành lấy cá để làm thí nghiệm

Với mỗi cỡ cá sau khi cấp đông xong ta tiến hành lấy một số mẫu và mạ băng ở 3 khoảng nhiệt độ và 6 khoảng thời gian.

Tỉ lệ băng bám (%) = [(Khối lượng sau - Khối lượng trước)/Khối lượng sau]x100

Kết quả thu nhận

Sự thay đổi tỉ lệ băng bám giữa các cỡ cá

d- Thí nghim 4: Kho sát biến đổi cht lượng cá fillet có chc não và không chc não khi bo qun

Mục đích thí nghiệm

So sánh chất lượng và sự biến đổi của cá fillet đối với hai phương pháp giết cá theo thời gian bảo quản

Cách tiến hành thí nghiệm

Nguyên liệu cá tra sau khi thu mua sẽđược chuyên chở về nhà máy và đưa vào sản xuất Từ nguồn nguyên liệu trên, ta chọn ngẫu nhiên một số con cá tra có khối lượng và chất lượng tương đương với cá tra đang sản xuất trong nhà máy để tiến hành thí nghiệm

Sau đó đưa qua công đoạn giết cá. Ởđây trước khi giết cá ta tiến hành chọc não cá trước khi cắt tiết để cá không giẩy giụa

Cá tra sau khi đã chọc não sẽđược cắt tiết, xả máu và chuyển sang công đoạn fillet

Trước khi fillet ta cân khối lượng cá tra nguyên liệu và sau khi fillet thì cân lại khối lượng fillet thu được để tính định mức và phần trăm hao hụt theo công thức (1) và (2)

Những miếng fillet thu được sẽđược đưa qua công đoạn lạn da và sửa cá để có được miếng fillet hoàn chỉnh. Ở hai công đoạn này ta cũng tiến hành như công đoạn fillet: Cân trước khối lượng fillet, sau khi lạn da và sửa cá thì cân lại khối lượng fillet thu được ở từng công đoạn

để tính định mức và phần trăm hao hụt.

Sau đó sẽ so sánh chất lượng (màu sắc, độđàn hồi) của cá fillet được giết bằng phương pháp của nhà máy và phương pháp chọc não

Fillet cá của hai phương pháp sản xuất sẽđược sản xuất tiếp (cấp đông, mạ băng, bao gói) và bảo quản để theo dõi biến đổi

Sau khi có được những miếng fillet hoàn chỉnh ta tiến hành chọn mẫu như sau: Mỗi mẫu cá gồm 1 miếng fillet

10 mẫu cá sản xuất theo nhà máy

10 mẫu cá sản xuất theo phương pháp chọc não

Đánh dấu các mẫu từ 1 đến 10 và phân biệt mẫu giữa hai phương pháp

Các mẫu sau khi đã chọn xong sẽ tiến hành cân khối lượng của từng miếng và lên băng chuyền để cấp đông.

Sơđồ bố trí thí nghiệm Hình 8. Sơđồ b trí thí nghim Nguyên liệu Cắt tiết Xả máu Fillet Rửa và cân Kiểm cá Phân loại, cỡ Lên băng chuyền Cấp đông IQF Mạ băng Bao gói Bảo quản 1 2 3 4 5 6 7 (1), (2) Chọc não Lạn da Cân Sửa Cân

Trong đó:

1…7: Số lần phân tích mẫu (1): Phân tích chỉ tiêu cấu trúc (2): Phân tích chỉ tiêu màu sắc

Kết quả thu nhận

Định mức và phần trăm hao hụt của phương pháp chọc não cá

Kết quảđánh giá cảm quan miếng cá fillet trước khi cấp đông (khi chưa luộc)

Thống kê sự thay đổi về chỉ tiêu cấu trúc và màu sắc của miếng fillet cá tra theo thời gian bảo quản đối với phương pháp giết cá có chọc não và không có chọc não.

CHƯƠNG V: KT QU VÀ THO LUN

5.1. Thí nghim 1: Kho sát qui trình công ngh ca Xí nghip

5.1.1. Sơđồ qui trình công nghHình 9. Sơđồ qui trình sn xut ca Xí nghip

Một phần của tài liệu khảo sát phương pháp xử lý cá ảnh hưởng đến chất lượng cá tra fillet đông lạnh tại xí nghiệp đông lạnh agifish (xí nghiệp 7) (Trang 30 - 36)

Tải bản đầy đủ (PDF)

(63 trang)