HACCP.
HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point) là cođng cú đeơ đánh giá các môi nguy và laơp các heơ thông taơp trung vào các bieơn pháp phòng ngừa thay cho vieơc chư thử nghieơm thành phaơm. Giá trị cụa HACCP là có theơ được áp dúng trong suôt dađy chuyeăn chê biên thực phaơm, từ người sạn xuât ban đaău đên người sử dúng cuôi cùng. Ngoài vieơc nađng cao tính an toàn cụa thực phaơm, HACCP còn táo đieău kieơn sử dúng các nguoăn lực hieơu quạ hơn và đáp ứng các yeđu caău kịp thời hơn, đoăng thời hoê trợ cho hốt đoơng kieơm tra và chứng nhaơn cụa các cơ quan có thaơm quyeăn.
HACCP bao goăm 7 nguyeđn taĩc cơ bạn sau:
1. Phađn tích môi nguy hái (Hazard Analysis – HA): Nhaỉm xác định môi nguy hái tieăm aơn ở mĩi giai đốn có theơ ạnh hưởng tới an toàn thực phaơm. Từ đó, đánh tieăm aơn ở mĩi giai đốn có theơ ạnh hưởng tới an toàn thực phaơm. Từ đó, đánh giá khạ naíng xuât hieơn và đeă ra các bieơn pháp kieơm soát chúng.
2. Xác định các đieơm kieơm soát tới hán (Critical Control Point – CCP): Nhaỉm xác định các đieơm caăn phại được kieơm soát tái các cođng đốn chê biên đeơ lối bỏ định các đieơm caăn phại được kieơm soát tái các cođng đốn chê biên đeơ lối bỏ hoaịc hán chê khạ naíng xuât hieơn cụa các môi nguy hái.
3. Xác laơp các ngưỡng tới hán: Nhaỉm xađy dựng các ngưỡng mà quá trình sạn xuât khođng vượt quá đeơ đạm bạo không chê có hieơu quạ các đieơm kieơm soát tới hán. khođng vượt quá đeơ đạm bạo không chê có hieơu quạ các đieơm kieơm soát tới hán.
4. Thiêt laơp heơ thông giám sát các đieơm kieơm soát tới hán: Nhaỉm xađy dựng moơt heơ thông các chương trình thử nghieơm, quan sát đeơ giám sát các đieơm kieơm soát heơ thông các chương trình thử nghieơm, quan sát đeơ giám sát các đieơm kieơm soát tới hán.
5. Xác định các hốt đoơng khaĩc phúc: Nhaỉm xác định các hốt đoơng khaĩc phúc caăn phại tiên hành khi heơ thông giám sát cho thây có moơt đieơm tới hán nào đó caăn phại tiên hành khi heơ thông giám sát cho thây có moơt đieơm tới hán nào đó khođng được kieơm soát đaăy đụ.
6. Xác laơp các thụ túc thaơm định: Nhaỉm khẳng định raỉng heơ thông HACCP đang hốt đoơng có hieơu quạ. hốt đoơng có hieơu quạ.
7. Thiêt laơp heơ thông hoă sơ tài lieơu: Nhaỉm thiêt laơp moơt heơ thông tài lieơu lieđn quan đên mĩi thụ túc, hốt đoơng cụa chương trình HACCP. quan đên mĩi thụ túc, hốt đoơng cụa chương trình HACCP.
Dựa theo 7 nguyeđn taĩc tređn đađy, người ta đã xađy dựng neđn các bước áp dúng cú theơ, từ vieơc thành laơp nhóm cođng tác chịu trách nhieơm chính trong vieơc áp dúng heơ thông HACCP tái cơ sở, đên vieơc thiêt laơp các thụ túc thaơm định, thiêt laơp heơ thông hoă sơ, tài lieơu. Có theơ thây raỉng, các đieău kieơn đạm bạo an toàn cụa HACCP là rât khaĩt khe. Tuy nhieđn, phaăn lớn các yeđu caău veă veơ sinh, an toàn cơ bạn đã được kieơm soát baỉng heơ thông thực hành sạn xuât tôt GMP. Vì vaơy, nêu thực hieơn tôt SSOP, GMP thì vieơc áp dúng HACCP sẽ thuaơn lợi hơn nhieău.