Quá trình lên men etylic còn đ c g i là quá trình lên men r u. S n ph m c a quá trình là r u etylic và CO2. D i tác d ng c a m t h th ng enzym sinh ra b i vi sinh v t, glucoza đ c chuy n hoá theo con đ ng Embden - Mayerhof đ t o thành pyruvat. Pyruvat d i tác d ng c a men piruvat decacboxylaza và tiamin pirophotphat s kh cacboxyl t o thành axetaldehyt. Axetaldehyt s b kh thành r u etylic. ó chính là c ch c a quá trình lên men r u, quá trình này ngoài tác d ng c a h th ng enzym do vi sinh v t ti t ra còn đòi h i s tham gia c a photphat vô c .
2C6H12O6 + 2H3PO4 → 2CO2 + 2CH3CH2OH + 2H2O + fructoza 1,6 diphotphat
ó là ki u lên men r u bình th u ng. Khi có m t c a NaHCO3 hay Na2HPO4
quá trình lên men s sinh ra m t s n ph m khác là Glyxerin đ ng th i h n ch s s n ra r u etylic.
Nhi u loài vi sinh v t có kh n ng lên men r u, trong đó m nh nh t là có ý ngh a kinh t nh t là n m men Saccharomyces cerevisiae. Ng i ta th ng ng d ng quá trình lên men r u đ s n xu t r u, bia n c gi i khát lên men. Khi s d ng ngu n tinh b t đ ch t o r u thì ng i ta ph i ti n hành 2 b c, b c 1 là quá trình phân hu tinh b t thành đ ng th ng dùng các loài n m m c phân hu tinh b t. B c 2 m i là quá trình lên men đ ng thành r u th ng s d ng n m men. rút
hu tinh b t m t loài n m m c có kh n ng phân hu tinh b t vào Saccharomyces serevisiae.
Quá trình lên men r u còn đ c s d ng trong công nghi p làm bánh m , CO2 sinh ra trong quá trình lên men có tác d ng làm n b t m . Các n m men có kh n ng lên men r u còn đ c dùng trong vi c men th c n. Th c n gia súc đ c men có h ng v th m ngon kích thích tiêu hoá c a gia súc.