Quản trị công cụ, dụng cụ
•Các dụng cụ chứa đựng
– Đặc điểm của hoạt động sản xuất chế biến các sản phẩm ăn uống là các món ăn sử dụng rất nhiều loại nguyên liệu và gia vị, sản xuất nhiều món ăn trong cùng một thời điểm, các nguyên liệu phải được sơ chế sẵn sàng chế biến, mỗi loại thành phẩm đòi hỏi các dụng cụ chứa đựng phải phù hợp. Cho nên nhu cầu về dụng cụ chứa đựng thực phẩm trong bộ phận bếp là rất lớn, rất nhiều chủng loại. Các vật liệu để sản xuất cũng rất phong phú từ thô sơ cho đến hiện đại như: tre, nứa, gỗ, nhựa, gốm, sứ, nhôm, thép đen, thép trắng, inox...
– Công dụng của các dụng cụ chứa đựng là dùng để chứa đựng các loại thực phẩm, thức ăn sống chín.
Đối với các dụng cụ này, trong quá trình sử dụng người ta phải quy định từng loại riêng biệt chuyên dùng vào một việc nhất định (dụng cụ chuyên dùng). Khi sử dụng dụng cụ xong phải rửa sạch, phơi sấy khô, sắp xếp theo đúng chủng loại, đúng kích cỡ, đúng chỗ quy định, tránh đổ vỡ, biến dạng và lãng phí diện tích sử dụng. Những dụng cụ nào hư hỏng phải được sửa chữa ngay hoặc phải thay thế.
Quản trị dụng cụ và thiết bị phụ trợ khác
•Các dụng cụ đun nấu: xoong, nồi, chảo Âu, chảo Á…
– Cấu tạo: Được chế tạo bằng inox, nhôm, gang, sắt tráng men, thuỷ tinh, pha lê…Nhưng loại dùng phổ biến hơn cả được làm bằng inox và nhôm.
– Tác dụng: Dùng để chế biến các món ăn nóng.
•Các dụng cụ đảo trộn, lấy thức ăn: bàn sản, vợt, đũa, ghim, dĩa ghim, phới dĩa ghim, phới
– Cấu tạo: Được chế tạo bằng inox, nhựa chịu nhiệt, tre, gỗ…
– Tác dụng: Dùng để đảo trộn đều hoặc ghim giữ thức ăn trong quá trình chế biến món nóng và để lấy thức ăn.
Quản trị dụng cụ và thiết bị phụ trợ khác
•Các loại kéo, dao, dụng cụ thô sơ khác
– Các dụng cụ sắc nhọn gồm: dao, kéo, thớt và xiên với rất nhiều loại khác nhau để cắt, thái, băm, chặt, gọt… rất nhiều loại khác nhau để cắt, thái, băm, chặt, gọt… thực phẩm; mỗi dụng cụ chuyên dùng riêng cho từng việc cụ thể, trong quá trình sử dụng không dùng lẫn lộn.
•Các dụng cụ cân, đong (đo lường)
– Dụng cụ để cân: Các loại cân sử dụng trong thực tế bao gồm: cân bàn, cân treo, cân đồng hồ, cân đĩa… Dù bao gồm: cân bàn, cân treo, cân đồng hồ, cân đĩa… Dù bất cứ loại cân nào cũng phải đảm bảo 4 yêu cầu sau:
• Chính xác
• Nhạy
• Trung thành
• Ổn định nhanh