đến nước. Do vậy, nước có ảnh hưởng trực tiếp đến vấn đề vệ sinh của sản phẩm. Nếu nguồn nước không đảm bảo đủ, nước không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì sản phẩm sẽ không đảm bảo vệ sinh. Do vậy phải thường xuyên liên tục đảm bảo lượng và chất lượng của nguồn nước. Nếu có dấu hiệu không đảm bảo an toàn, cần có biện pháp sử lý có hiệu quả ngay. Nếu không khắc phục được cần phải ngừng ngay quá trình sản xuất chế biến.
• Nguyên liệu là thành phần chính tạo nên sản phẩm. Tình trạng của nguyên liệu đưa vào chế biến quyết định đến chất lượng của sản phẩm về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm. Nếu không kiểm soát được chất lượng của nguyên liệu thì sẽ không kiểm soát được chất lượng sản phẩm. Do vậy, kiểm soát chất lượng nguyên liệu cần tiến hành tuân thủ những nguyên tắc đã đề ra, tuyệt đối không tuỳ tiện. Đồng thời cần có những chế tài cụ thể đối với việc vi phạm những nguyên tắc đã đề ra. Mặt khác khi kiểm soát cũng cần dự tính được các tình huống có thể phát sinh và có biện pháp giải quyết thích ứng. Cụ thể khi nhập nguyên liệu đưa vào chế biến cần xác định các vấn đề sau:
– Xuất xứ của nguyên liệu
– Hạn sử dụng.
– Bao bì
– Phương tiện vận chuyển.
– Chất lượng thực tế của nguyên liệu.
4.3. Kiểm soát các phòng chuẩn bị và sơ chế thực phẩm.
Đây là hai bộ phận có nguy cơ làm cho thực phẩm nhiễm các loại tạp chất, các mầm mống gây bệnh lớn nhất.
•Kiểm soát khu vực này gồm những nội dung cơ bản sau:
– Vấn đề cấp và thoát nước phải đảm bảo yêu cầu về số lượng và chất lượng.
– Vệ sinh môi trường khu vực.
– Các trang thiết bị dụng cụ phải đảm bảo đầy đủ, đúng quy định
– Quy trình sản xuất và bố trí mặt bằng đúng nguyên tắc quy định.
– Trang thiết bị bảo hộ của người sản xuất
– Các nguyên tắc nội bộ khu vực
•Yêu cầu nguyên liệu sau khi đã sơ chế phải đảm bảo yêu cầu về vệ sinh theo đúng quy định, phải được kiểm soát chặt chẽ.
4.4. Kiểm soát phương tiện vận chuyển và dự trữ thực phẩm phẩm
•Phương tiện vận chuyển và bảo quản, thường xuyên tiếp cận với các nguyên liệu đã sơ chế, do vậy nếu không đảm bảo vệ sinh, thì đó sẽ là nguyên nhân làm cho nguyên liệu không đảm bảo yêu cầu về vệ sinh. Mặt khác, các phương tiện bảo quản, nhất là thiết bị lạnh không đảm bảo chế độ nhiệt độ cũng sẽ là nguyên nhân làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng.
•Vì vậy, cần kiểm soát chặt chẽ các phương tiện này trước khi sử dụng và sau khi sử dụng.
4.5. Kiểm soát dụng cụ, máy móc, và thiết bị chế biến. chế biến.