1. Máy hun khói ựiện:
Một ựặc ựiểm chung của tất cả những máy hun khói ựiện là khả năng kiểm soát nhiệt ựộ trong phòng hun. điều này thực sự hữu ắch và quan trọng bởi vì thực phẩm cần ựược chế biến trong một khoảng nhiệt ựộ xác ựịnh nào ựó. Hơn nữa, bởi vì thiết bị hun khói ựiện sử dụng ựiện ựể hun nên có thể ựảm bảo rằng nhiệt ựộ luôn luôn ựược duy trì. Ngoài ra, thiết bị còn rất dễ dàng vệ sinh.
Hình 26: Máy hun khói ựiện
Tầm quan trọng của việc kiểm soát nhiệt ựộ:
Ờ điểm thuận lợi của thiết bị sấy ựiện là có thể dễ dàng kiểm soát, thay ựổi và duy trì nhiệt ựộ trong suốt quá trình hun khói. Sẽ rất tiết kiệm thời gian do không cần ựiều chỉnh ngọn lửa hay ựốt bất kỳ nhiên liệu nào giống như những thiết bị hun khói khác.
An toàn:
Ờ Hun khói ựiện có khả năng tiến hành quá trình hun mà không cần tạo ra ngọn lửa. đo ựó, nó an toàn hơn rất nhiều lần so với các thiết bị hun khói truyền thống. Thậm chắ một vài kiểu lò còn cho phép người sử dụng có thể ựịnh thời gian hun cũng như lượng khói sẽ ựược tạo thành trong quá trình hun từ ựầu.
Có không gian và thể tắch chứa lớn:
Ờ Có rất nhiều kắch thước của thiết bị sấy từ nhỏ ựến rất lớn. Phần lớn thiết bị hun khói ựiện trong nhà có kắch thước khoảng cỡ một cái thùng rác còn trong công nghiệp thì có kắch thước là bằng một căn phòng.
Ờ Nếu ựịnh chuẩn bị một lượng lớn thịt hun khói ựể ựông lạnh hay ựể sử dụng từ từ, thì máy hun khói ựiện giúp làm việc này rất tốt. Không như những lò hun khói bình thường là có giữ cho thức ăn tránh xa ra khỏi nguồn nhiệt. Lò hun khói ựiện có thể hun với một khối lượng lớn thịt, nâng cao tắnh an toàn khi bạn có thể dễ dàng kiểm soát nhiệt ựộ trong suốt quá trình hun khói.
đồ dùng cần thiết:
Ờ Không như hun khói nóng, ta cần phải giữ nguyên liệu ở gần phòng gia nhiệt trong phương pháp hun khói lạnh. Nếu tiến hành hun khói lạnh tại nhà thì nên ựảm bảo là buồng hun cần ựược tách biệt khỏi buồng mà khói ựược tạo ra. Có thể dùng bơm ựể dẫn trực tiếp khói tới buồng hun mà không cần tốn nhiều năng lượng.
Sự quan trọng của nguyên liệu ướp muối:
Ờ Hun khói nguội không thật sự nấu chắn hoàn toàn sản phẩm nên có thể thấy vi khuẩn hay mầm bệnh phát triển trên thực phẩm. Nó có thể rất nguy hiểm ựối với sức khỏe. đó là lý do tại sao phải tiến hành ướp muối và sấy sơ bộ thực phẩm trước khi tiến hành hun khói nguội. Ướp muối sẽ làm thực phẩm mặn hơn và sẽ hạn chế việc vi khuẩn sống và làm hư hỏng sản phẩm. Có nhiều cách ựể ướp muối sản phẩm trước khi tiến hành hun khói.
Thời gian tiến hành:
Ờ Hun khói lạnh sẽ tốn thời gian và trong lúc hun khói cần ựảm bảo là thực phẩm luôn có tiếp xúc với một lượng khói ổn ựịnh. Nhiệt kế sẽ giúp việc kiểm tra và duy trì nhiệt ựộ trong buồng hun khói.
Ờ Thực phẩm có thể ựược ựược hun khói trong vài ngày khi sử dụng phương pháp hun khói nguội nên việc kiểm soát quá trình là rất quan trọng.
2. Máy tách vỏ nghêu:
Hình 27: Cấu tạo thiết bị tách vỏ nghêu Máy tách vỏ nghêu bao gồm:
Ờ Nghêu sau khi hấp ựược cho vào thùng 18, bên trong có trục gắn motor 36 tốc ựộ quay 1000rpm, trên trục có các phần nhô ra sắp xếp so le với nhau, sau ựó cả thịt và vỏ xuống máng 38 vào thùng 40.
Ờ Bên trong thùng có các thanh xoắn 50, bơm nước vào thùng 40 qua ống nước 52, thùng ựược xoay nhờ motor 44 với sự tiếp xúc của răng 46 và 48. Hỗn hợp sau khi ra khỏi thùng 40 vào bể 54.
Ờ Bể chứa nước dung dịch nước muối nồng ựộ cao khoảng 20% vỏ nghêu có khối lượng riêng lớn hơn thịt nên chìm xuống và nhờ băng tải 58 kéo ra ngoài ựược chứa vào thùng 62. Thịt có khối lượng riêng nhỏ hơn nên lơ lửng trong dung dịch, vượt qua ựập 55 ra ngoài qua ống 56.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Stanley Marianski Ờ Adam Marianski Ờ Robert Marianski, Meat and smokehouse design
2. Chris Dubbs Ờ Dave Heberle, The quick and easy art of smoking food, ESPN 0832904627, 9780832904622, Academic Learning Company LLC, 1991, 184p 3. Nguyễn Văn Nguyện, Nghiên cứu công nghệ nghêu hun khói Meretrix lyrata, đại học Bách khoa TP.HCM.
4. Lê Văn Hoàng, Cá thịt chế biến công nghiệp, NXB Khoa học Ờ Kỹ thuật, 2004, trang 118 Ờ 125.
5. Phan Hoàng Thị Ờ đoàn Thị Ngọt, Bảo quản và chế biến sản phẩm ựộng vật, NXB Nông nghiệp Hà Nội, trang 84.
6. Nguyễn Ngọc Tuân Ờ Lê Thanh Hiền, Chế biến Ờ Bảo quản thịt và sữa, NXB Nông nghiệp, 2004, trang 68 Ờ 69.
7. Thương phẩm học Ờ Gia súc, gia cầm, thịt trứng, Bộ Nội thương hà Nội, 1981, trang 108 Ờ 112. 8. http://www.vissan.com.vn/vn/about.php 9. http://www.SmokingSystems.htm 10. http://www.haeussler-gmbh_de-images-produkte-rauch_heiss_jpg.htm 11. http://www.AquaTech-Smokers.htm 12. http://vnthuquan.net/truyen/anhminhhoa/sinhton25_8.jpg 13. http://www.3men.com/Images/kiln01.gif 14. http://www.fistenet.gov.vn/DMSP/index.asp?menu=sanpham&numid=NGU cbs006 15. http://www.ffa.com.vn/index.pl/members_vn/ 16. http://www.vissan.com.vn/vn/about.php 17. www.chonongnghiep.com 18. www.fao.org 19. www.spsvietnam.gov.vn/pages/ThucPham-TCVNof Spices.aspx