III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
11.Hun khói lạnh:
Mục ựắch:
Ờ Chế biến: tạo mùi vị ựặc trưng và tạo màu ựặc trưng cho sản phẩm, tạo thành bán thành phẩm.
Ờ Bảo quản: tiêu diệt vi sinh vật và giảm ựộ ẩm của sản phẩm.
Những biến ựổi:
Khối lượng nghêu giảm xuống 25% so với nguyên liệu ban ựầu. Hao hụt về trọng lượng xảy ra là do quá trình mất nước.
Kắch thước của nghêu: co lại do mất nước.
Màu sắc thịt nghêu thay ựổi có màu vàng nâu ựặc trưng do khói xông. Vị thịt nghêu: dậy mùi ựặc trưng của sản phẩm hun khói.
Ờ Hoá học:
Trong nghêu lúc này xuất hiện thêm nhiều hợp chất khác nhau hầu hết là thành phần của khói hun. Tuy nhiên, do sự hấp thu với các hợp chất không giống nhau nên tỷ lệ các chất trên không tương ứng với tỷ lệ của chúng có trong thành phần của khói hun như các hợp chất phenol, formaldehyde, cetone, acid, các hợp chất hydrocarbon ựa vòngẦ Trong các hợp chất xông khói thì fenofa thấm vào sản phẩm nhiều nhất. Lượng fenofa tắch tụ lại trong mô mỡ nhiều hơn trong mô cơ, trong thịt có hàm lượng nước cao sẽ nhiều hơn trong thịt có hàm lượng nước thấp.
Xảy ra phản ứng Maillard giữa aminoacid và ựường khử trong nghêu và tạo màu sắc ựặc trưng cho sản phẩm.
Có thể xảy ra các phản ứng khác tạo ra một số chất ựộc như nitrosamineẦ Ờ Hoá lý:
Hàm ẩm trong thịt nghêu giảm xuống còn khoảng 45 Ờ 55%.
Hình thành khói lắng ựọng trên bề mặt thịt nghêu. Có 3 yếu tố ảnh hưởng ựến sự lắng ựọng của khói:
Ớ Hệ thống khói hun càng không ổn ựịnh thì hiệu quả càng lớn;
Ớ Ảnh hưởng của các loại lực của hạt khói như chuyển ựộng Brown, trọng lực, nhiệt ựiện di, trạng thái lưu ựộng của không khắ...
Ớ Cấu tạo bề mặt của sản phẩm (nhẵn, nhám,..).
Khói ngấm dần vào trong sản phẩm gọi là sự thẩm thấu của khói. Có 3 yếu tố ảnh hưởng ựến sự thẩm thấu của khói hun:
Ớ Thành phần, nhiệt ựộ, ựộ ẩm, nồng ựộ của khói.
Ớ Kết cấu tổ chức và ựiều kiện nguyên liệu (ựộ ẩm, ựộ lớn nhỏ, dầy, mỏng,Ầ).
Ớ Phương pháp và thời gian hun khói.
Ờ Hoá sinh: phản ứng oxy hóa chất béo giảm xuống một cách rõ rệt. Vì trong khói hun, ngoài các thành phần của khói có tắnh sát trùng và phòng thối thì còn chứa cả các chất chống oxy hóa chất béo. Chất có tác dụng chống oxy hoá trong khói hun chủ yếu là phenol và các chất dẫn xuất của nó.
Ờ Sinh học: do tắnh sát khuẩn của khói, số lượng vi sinh vật giảm nhiều hơn trước do quá trình hun khói diễn ra trong thời gian dài.
Phương pháp hun khói: hun khói lạnh.
Ờ Hun khói lạnh là quá trình sử dụng một mùi vị khói cho một sản phẩm ở nhiệt ựộ 25oC. Thời gian hun khói lạnh là khoảng 120h. Các sản phẩm sau khi hun khói lạnh ựược làm lạnh tới nhiệt ựộ 4oC rồi ựem ựi ựóng gói với bao bì thắch hợp.
Ờ độ ẩm của sản phẩm hun khói nguội thông thường biến thiên trong khoảng 45 Ờ 55%.
Ờ Trong quá trình hun khói, nếu phòng hun không có thiết bị ựảo trộn thì cần tiến hành thay ựổi vị trắ các khay ựể sản phẩm thấm ựều khói.
Cơ chế của quá trình hun khói: gồm có 2 pha.
Ờ Pha 1: sự lắng ựọng của khói hun lên bề mặt sản phẩm.
Ờ Pha 2: khuếch tán các chất có trong khói vào bên trong sản phẩm do sự chênh lệch nồng ựộ giữa các lớp ngoài và trong sản phẩm.
Ờ Hun khói là giai ựoạn quyết ựịnh chất lượng của sản phẩm do ựó cần ựặc biệt chú ý ựến các yếu tố: nhiệt ựộ, mật ựộ, sự tuần hoàn của khói hun cũng như ựộ ẩm, tốc ựộ lưu thông của không khắ trong phòng hun khói, thời gian hun khóiẦ Ờ Chọn nhiệt ựộ hun khói cần căn cứ vào kết cấu tổ chức của nguyên liệu, phương pháp cắt mổ, kắch thước và hàm lượng mỡ, muối trong nguyên liệuẦ Ờ Chọn thời gian hun khói cần căn cứ vào mật ựộ khói, ựộ ẩm không khắ có trong thành phần không khắ của khói, ựặc ựiểm nguyên liệu, cấu trúc phòng hun khói.
Ờ Khói có mật ựộ lớn ựược tạo ra khi ựốt chậm nhiên liệu thường làm cho sản phẩm có màu ựen và vị ựắng. Có thể ựiều chỉnh mật ựộ khói bằng phương pháp tự nhiên (mở van ựiều chỉnh trong ống khói cho không khắ vào phòng hun), hay nhân tạo (dùng các thiết bị tạo khói ựặt ngoài phòng hun). (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Phương pháp thực hiện:
Ờ Chọn sử dụng nhiên liệu tạo khói: phải phù hợp.
Việc chọn nhiên liệu thắch hợp ựể ựốt và lấy khói hun có ý nghĩa hết sức quan trọng ựối với chất lượng sản phẩm và giá trị kinh tế của nó.
Trong trường hợp hun khói nghêu này, ta sử dụng mùn cưa gỗ bằng lăng vì khi ựốt tạo khói trắng, thơm cho sản phẩm có màu sắc và mùi vị tốt.
Ờ Chọn nhiệt ựộ hun khói: cần căn cứ vào kết cấu tổ chức của nguyên liệu, phương pháp cắt mổ, kắch thước và hàm lượng mỡ, muối trong nguyên liệu, mục ựắch sử dụng của sản phẩm.
Ờ Chọn thời gian hun khói:
Cần căn cứ vào mật ựộ khói, ựộ ẩm không khắ có trong thành phần không khắ của khói, ựặc ựiểm của nguyên liệu, cấu trúc phòng hun khói.
Khói có mật ựộ lớn ựược tạo ra khi ựốt chậm nhiên liệu thường làm cho sản phẩm có màu ựen và vị ựắng. Có thể ựiều chỉnh mật ựộ khói bằng phương pháp tự nhiên (mở van ựiều chỉnh trong ống khói cho không khắ vào phòng hun), hay nhân tạo (dùng các thiết bị tạo khói ựặt ngoài phòng hun).
Ờ Phương thức tạo khói:
Trong các lò thủ công: rắc mùn cưa vào ngọn lửa cho ựến khi không còn thấy ngọn lửa nữa. Chỉ có mùn cưa của những loại gỗ cứng chưa qua xử lý mới ựược sử dụng. Hỏi thông tin về mùn cưa từ những nhà máy cưa. Nếu không chắc chắn thì sử dụng những loại mùn cưa phơi ngoài trời trong nhiều tháng. Khi ựó, những chất gây hại trong mùn cưa ựã bị rửa trôi. Mùn cưa có thể ẩm nhưng không ựược quá ướt vì chúng sẽ làm tắt ngọn lửa.
Ban ựầu có thể sẽ không có lửa. Vào cuối giai ựoạn hun, nhiệt ựộ có thể lên cao hơn.
Phương pháp thông dụng nhất ựể tạo khói là dùng máy tạo khói từ những vỏ bào gỗ cứng hay mạt cưa. Trong máy tạo khói, vỏ bào gỗ hay mạt cưa ựược ựưa vào bề mặt kim loại ựã ựược gia nhiệt bằng gas hay bằng ựiện tới 350 Ờ 400oC. Khói ựược dẫn bằng hệ thống hun khói. Khói ựược tạo theo cách này gọi là khói tự nhiên.
Tạo dung dịch khói hay khói nhân tạo bằng cách ngưng tụ khói tự nhiên. Loại khói này (như là sol khắ mịn) có thể ựưa vào hệ thống hun khói, rồi sau ựó có thể ựược trộn hay bơm vào trong thịt, hay có thể ướp vào thịt bằng cách phun, nhúng.
Thiết bị: có nhiều loại lò hun khói khác nhau có quy mô từ thủ công ựến công nghiệp. Trong bài này sử dụng lò hun khói Torry Kiln ựể hun khói lạnh cho nghêu.
Hình 13: Lò hun khói Torry Kiln
Giới thiệu lò Torry Kiln:
Ờ Trong năm 1939, trung tâm nghiên cứu Torry ở Aberdeen, Scotland, ựưa ra mẫu thiết kế lò hun khói gây nên một cuộc cách mạng trong công nghiệp hun khói. Nó cho phép ựiều khiển chắnh xác các thông số trong quá trình như nhiệt ựộ không khắ, vận tốc và ựộ ẩm. Vì vậy, sản phẩm hun khói sẽ có chất lượng cao hơn rất nhiều.
Ờ Tất cả lò hun khói trước ựây ựều phụ thuộc vào sự di chuyển của gió lò tự nhiên (không khắ di chuyển lên trên) mà không có phương thức nào ựể ựiều khiển ựộ ẩm. Thiết kế Torry Kiln kết hợp một quạt bằng ựộng cơ, những lò ựiện, cảm biến nhiệt, máy khuếch tán không khắ và ngay cả mắt quang ựiện ựể ựiều khiển mật ựộ khói.
Ờ Khói ựược ựiều khiển bởi ba lò riêng biệt (1). Mỗi lò có cửa vào và van khói kiểu lá chắn. Bộ phận này cung cấp lượng khói lớn ựể ựiều khiển khu vực mà không chiếm nhiều không gian. Nó cũng ngăn chặn muội và những mảnh lớn không cháy khác ựể không làm giảm chất lượng của nghêu. Khói sẽ ựi vào ống dẫn chung (2) và sẽ ựược uốn bởi những vòng cung (3) rồi ựi ựến lò ựiện (4). Quạt ựộng cơ (5) sẽ thổi khắ nóng qua những màn che thẳng ựứng có thể ựiều chỉnh ựược (6) rồi ựến những dĩa hình cung (7). Tại phần ựáy của ống khuếch tán, không khắ ựi qua tường khuếch tán (8), tường này ựược thiết kế có nhiều cửa ựược ựiều chỉnh theo sự di chuyển của không khắ. Từ ựây, không khắ nóng hay khói sẽ xuyên qua nghêu ựược treo trên những xe ựẩy (9). Bên trong có những lò ựiện (10) ựể tăng nhiệt cho dòng không khắ nóng mỗi lần ựi qua một ngăn. Sau ựó không khắ ựi qua những tường khuếch tán (11) bao gồm những cửa thoát ựiều chỉnh ựược. Tường khuếch tán khắ vào và ra cho phép dòng không khắ ổn ựịnh trong tất cả khu vực của lò hun. Tại phần cuối của ựường ống, có một van khói kiểu lá chắn (12) tuần hoàn không khắ ựể kiểm soát bao nhiêu lượng khắ ựi ra khỏi ống khói (13) và bao nhiêu lượng khắ trở về quạt (5). Không khắ sạch cũng ựược ựưa vào cùng khu vực (14). Cảm biến nhiệt (15) kiểm soát nhiệt ựộ ở lò (4 và 10).
Phòng hun khói:
Trong quy mô công nghiệp hiện nay, người ta còn sử dụng các phòng hun khói.
Ờ Phòng hun khói ựược dùng ựể thêm mùi vị, màu sắc và hương thơm cho sản phẩm thịt bao gồm thịt bò, thịt heo, gà vịt và cá. Phòng hun khói có một thời ựược dùng ựể hun khói thức ăn nhằm bảo quản nhưng ựã chấm dứt khi xuất hiện hệ thống làm lạnh.
Ờ Hai loại phòng hun khói hầu như luôn ựược sử dụng là phòng hun khói gián ựoạn và liên tục. Cả hai hệ thống ựều tuần hoàn khắ ở ựiều kiện chế biến mong muốn (nhiệt ựộ, ựộ ẩm và tỷ trọng khói) trên bề mặt thịt.
Trong phòng hun khói gián ựoạn, thịt ựược ựặt trên những giá cố ựịnh trong suốt quá trình chế biến.
Trong phòng hun khói liên tục, thịt ựược treo trên những móc treo và ựược chuyên chở qua những khu vực khác nhau (hun khói, gia nhiệt và làm lạnh) trong phạm vi phòng hun khói.
Ờ Quá trình tiếp theo trong phòng hun khói là ựóng gói và trữ kho. Ờ Phòng hun khói ựược thiết kế theo 2 cách sau:
Hình 16: Sơ ựồ phòng hun khói liên tục
Một số thiết bị hun khói của các hãng:
Ờ Thiết bị hun khói của hãng NOVOTHERM:
Hệ thống tạo khói: mùn gỗ ựược ựưa vào một khay ựặc biệt của hệ thống một cách tự ựộng, sau ựó mùn cưa ựược ựốt cháy ựể tạo khói. Lượng khói ựược tạo ra phụ thuộc vào nhiệt ựộ của hệ thống : (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nhiệt ựộ Mức ựộ tạo khói 30oC Khói nhẹ 40oC Khói trung bình 60oC Khói dày ựặc
đây là phòng hun khói hiện nay : nó ựuợc thiết kế gồm nhiều thiết bị hun khói nhỏ xếp sát nhau.
Hình 17: Thiết bị hun khói của hãng NOVOTHERM 1. Thiết bị hun khói hoàn chỉnh
2. Hệ thống tạo khói 3. Phòng hun khói Ờ Thiết bị hun khói của hãng Haussler:
Thiết bị này có nhiều loại nhiều kắch thước khác nhau, có thể hun khói thịt cá với khối lượng từ 20 Ờ 370kg.
Hình 18: Thiết bị hun khói của hãng Haussler
Ờ Thiết bị hun khói của hãng Aquatech:
Các yếu tố ảnh hưởng ựến quá trình và chất lượng hun khói thịt nghêu:
Ờ Mức ựộ khử nước trong thịt khi hun khói: Hàm lượng nước tối thiểu trong sản phẩm hun khói là 45% thì sản phẩm sẽ có nhiều ưu việt về vị và thời gian bảo quản.
Ờ Hàm lượng muối trong thịt: Yếu tố này có ảnh hưởng lớn tới chất lượng sản phẩm. điều ựầu tiên là muối làm sản phẩm có vị nhất ựịnh, ựiều thứ hai tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển và sản phẩm ựược bảo quản lâu hơn. Hàm lượng muối trong nghêu hun khói 6 Ờ 10%. Nhỏ hơn 6% khó bảo quản, lớn hơn 10% làm cho vị và dạng sản phẩm không thắch hợp.
Ờ Sự thấm vào tế bào thịt các chất hóa học trong khói tạo nên từ sự cháy không hoàn toàn của gỗ ựóng vai trò các chất khử trùng yếu, ngoài ra còn làm cho sản phẩm có tắnh ưu việt về vị ựặc biệt. Trong quá trình hun khói, phenol và các chất khác của khắ khuyếch tán từ bề mặt vào thịt.
Ờ Ngoài ra còn phụ thuộc nhiều vào chất lượng khói và kỹ thuật hun khói.
12. đóng gói:
Mục ựắch: hoàn thiện.
Phương pháp thực hiện: cho sản phẩm qua thiết bị ựóng gói chân không.
Thiết bi: thiết bị ựóng gói chân không.
Ờ Chức năng hút không khắ và hàn kắn, sử dụng áp suất khắ ựể hàn kắn nhằm loại bỏ hoàn toàn hiện tượng không kắn trong việc ựóng gói bằng các phương pháp truyền thống khác. Thời gian từ 2 Ờ 3 giây ựể hoàn thiện với tốc ựộ chân không cao, cũng có thể ựưa khắ N2 hoặc khắ khác tùy vào nhu cầu sử dụng.
.
Hình 20: Thiết bị ựóng gói chân không
B. Quy trình 2: