III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
7. Ướp muối và các gia vị khác (ướt):
Mục ựắch: tương tự quy trình 1.
Những biến ựổi: tương tự quy trình 1, tuy nhiên thịt nghêu mềm hơn một chút, muối thấm ựều hơn nhưng tổn thất chất dinh dưỡng sẽ nhiều hơn ở quá trình ướp muối khô.
Phương pháp thực hiện:
Ờ Khuynh hướng chung là sử dụng dung dịch muối ngâm có hàm lượng muối khoảng từ 15 Ờ 20% và ựây là phương pháp thường sử dụng hơn phương pháp ướp muối khô.
Ờ Quá trình ngâm nước muối trước khi hun khói ựóng vai trò thiết yếu ựối với sản phẩm hun khói lạnh. đối với vấn ựề ảnh hưởng của vi sinh vật, nhiều nghiên cứu cho thấy rằng hàm lượng muối vượt quá 9% là lý tưởng, tuy nhiên ngày nay sản phẩm hun khói thường chiếm từ 2 Ờ 4 % muối, chỉ vừa ựủ ựể tạo sảm phẩm có mùi, vị ựặc trưng và có trạng thái cấu trúc tốt.
Ờ Thời gian ngâm nguyên liệu trong nước muối trước khi hun khói phụ thuộc vào các yếu tố như nồng ựộ muối của nước ngâm, nhiệt ựộ nước ngâm và hàm lượng muối yêu cầu cứa trong sảm phẩm.
Ờ Thời gian ướp muối càng lâu thì ựộ mặn của thịt nghêu càng cao. Thắ nghiệm với dung dịch nước muối 10% ở nhiệt ựộ phòng ta có kết quả sau 3 lần như sau:
Thời gian ướp muối (phút) 0 2 4 6 8 Nồng ựộ muối trong thịt nghêu 1.31 1.58 1.96 2.32 2.6
Dựa vào bảng trên thì ta chọn thời gian ướp muối là từ 3 Ờ 4 phút là vừa. Ờ Ngoài ướp muối có thể ướp thêm các loại gia vị khác như tiêu, tỏi, bột ngọtẦ Trong trường hợp hun khói nghêu kiểu Nhật Bản, trộn gia vị theo tỷ lệ: 1kg ựường : 360g muối : 40g bột ngọt. Việc bổ sung thêm các gia vị khác ngoài muối là tùy vào khẩu vị của từng ựịa phương, quốc gia. Tuy nhiên ướp nước muối vẫn là một công ựoạn không thể vắng mặt. Có thể bổ sung thêm các muối nitrate hay nitrite với liều lượng cho phép ựã ựề cập ở phần nguyên liệu.
Hình 24: Thiết bị ướp muối (gia vị) liên tục
Ờ Nhược ựiểm của thiết bị ướp muối gián ựoạn là khó phân phối ựồng nhất lượng muối trong lượng nghêu. Trong trường hợp này, muối ựược hấp thu bởi nghêu khác nhau và càng về sau thì nước muối càng loãng, bị nhiễm nhiều hơn bởi những cặn bẩn và mảnh vụn. Nếu thiết bị chứa lớn hơn, ta khó có thể thay ựổi nước muối; vì vậy sẽ rất khó khăn ựể duy trì cường ựộ nước muối chắnh xác và giữ ựược nước muối luôn sạch. Cường ựộ ướp muối ựược ựiều khiển bằng lấy một mẫu thử từ thiết bị, kiểm tra với ỘbrineometerỢ và sau ựó khuấy ựể thêm muối vào trong thiết bị ựể ựạt tới cường ựộ ban ựầu. Việc kiểm tra này phải ựược làm ắt nhất 4 lần một ngày.
Ờ Trong những phân xưởng hun khói lớn hơn, thiết bị ướp muối liên tục là một giải pháp khả thi ựể giải quyết hầu hết những vấn ựề với thiết bị ướp muối gián ựoạn. Trong thiết bị ướp muối liên tục, nghêu ựược xếp lớp và di chuyển qua nước muối bởi những mái chèo trên dây chuyền liên tục, vận tốc của dây chuyền này ựược ựiều chỉnh ựể ựạt ựược thời gian lưu giữ cần thiết. Nước muối ựược tuần hoàn liên tục qua sàng rung ựể loại bỏ mảnh vụn, và sau ựó ựược ựưa qua thùng ựựng muối ở dạng rắn ựể duy trì cường ựộ gần với ựiểm bão hòa. Kắch thước của thiết bị có thể ựược làm ựể phù hợp với công suất và khoảng không gian kỹ thuật.
8. Sấy sơ bộ:
Mục ựắch:
Ờ Chuẩn bị: tách nước dư chuẩn bị tiếp xúc với khói.
Ờ Hoàn thiện: hình thành lớp bề mặt cứng tránh thất thoát dịch và mùi vị ựặc trưng của cá khi xông khói.
Những biến ựổi:
Ờ Vật lý: khối lượng giảm không ựáng kể, nhiệt ựộ tăng nhẹ, bề mặt nghêu khô lại.
Ờ Hóa học: hàm ẩm giảm xuống, nồng ựộ muối tăng lên, thịt nghêu mặn hơn trước. Tổn thất dinh dưỡng là không ựáng kể.
Thiết bị: máy sấy băng tải dùng quạt.
Ờ Nguyên liệu cần sấy ựược dàn trải trên băng tải lưới thông qua thiết bị tiếp liệu. Băng tải thông thường có mắt lưới sàng, loại dây ựan lưới là thép không rỉ. Băng tải lưới này ựược chuyển ựộng trong máy thông qua bộ dẫn ựộng bằng ựộng cơ ựiện. Hệ thống sấy ựược cấu tạo bởi một số bộ sấy cơ bản, mỗi bộ sấy hoạt ựộng riêng biệt.
Hình 25: Cấu tạo máy sấy băng tải dùng quạt 1. Inlet air blower
2. Circulation air blower 3. Steam heater
4. Transmission belt 5. Exhaust power 6. Material hooper.
Ờ Gió từ quạt thổi từ cạnh thổi (5) xuống phắa dưới và khi gió ựược làm nóng qua bộ giàn hơi (4), sẽ bay lên và khi ựó gió ựược chia tách qua bộ chia gió (3),
gió ựược phân tán qua băng tải lưới lên phắa trên buồng sấy. Quá trình sấy ựược thực hiện khi khắ xuyên qua băng tải lưới theo chiều trên xuống hay từ dưới lên và lấy ựi hơi ẩm thoát ra từ nguyên liệu làm ráo nguyên liệu. Hệ thống này rất ổn ựịnh. Hệ thống ống thoát khắ bên trên máy ựược kết nối với quạt hút và hút toàn bộ hơi ẩm ra ngoài. Một phần khắ ựược quay vòng trở lại máy sấy nhằm tiết kiệm năng lượng dư thừa, tiết kiệm chi phắ nhiên liệu. Phần khắ ẩm thoát ra ngoài ựược hệ thống hút khắ ẩm chuyên dụng có van tiết chế ựặc biệt. Các bộ sấy trên Ờ dưới ựược lắp với số lượng tùy theo yêu cầu, các bộ sấy cũng vậy.