để ựánh giá chất lượng sản phẩm thông thường xét ựến 3 mặt: hóa học, vi sinh và cảm quan.
1. Chỉ tiêu cảm quan:
đánh giá ựộ tươi của nguyên liệu qua các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị, trạng thái của nguyên liệu theo TCVN 5277 Ờ 80.
đánh giá ựộ sạch (cát, sạn, tạp chất,..) qua chỉ tiêu mức ựộ sạch của sảm phẩm trước và sau công ựoạn xử lý làm sạch.
Bảng 18: Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm nghêu hun khói
2. Chỉ tiêu hoá học:
Chỉ tiêu hóa học theo tiêu chuẩn 28TCN118:1998
Bảng 19: Các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm nghêu hun khói
Tên chỉ tiêu Mức
1. Hàm lượng tổng số Nitơ bazơ bay hơi, tắnh bằng số mg trong 100
g sản phẩm, không lớn hơn 30
2. Hàm lượng thủy ngân (Hg), tắnh bằng số mg trong 1kg sản phẩm, 0.5 STT Tên chỉ tiêu Các ựặc tắnh cảm quan
1 Trạng thái cấu trúc
Miếng thịt nghêu nguyên vẹn không bị rách, ựồng ựều, mềm dai không bở hay khô.
2 Mùi
Sản phẩm có mùi thơm ựặc trưng của sản phẩm hun khói, không có mùi khói hắc hay có mùi lạ
3 Vị
Vị hài hòa giữa béo của dầu và ngọt ựặc trưng của ựạm nghêu, vừa ăn, không quá mặn hay quá nhạt hay vị khó chịu.
4 Màu sắc Thịt nghêu có màu vàng sáng, dầu có màu vàng óng, không có màu sắc lạ.
không lớn hơn
3. Hàm lượng chì (Pb), tắnh bằng số mg trong 1kg sản phẩm, không
lớn hơn 0.5
4. Hàm lượng Cadimi (Cd), tắnh bằng số mg trong 1kg sản phẩm,
không lớn hơn 1.0
5. Hàm lượng ựộc tố gây liệt cơ (PSP): ựộc tố phycotoxin do phiêu sinh vật Dinoflagellate
Ờ Định tắnh bằng thử sinh hoá trên chuột
Ờ Trong trường hợp cần thiết, kiểm chứng ựịnh lượng bằng sắc ký lỏng cao áp: Hàm lượng PSP tắnh bằng số microgam (ộg) Saxitoxin trong 100g sản phẩm, không lớn hơn
Âm tắnh 80
6. Hàm lượng ựộc tố gây tiêu chảy (DSP): Ờ Định tắnh bằng thử sinh hoá trên chuột
Ờ Trong trường hợp cần thiết, kiểm chứng ựịnh lượng bằng sắc ký lỏng cao áp: Hàm lượng DSP tắnh bằng số microgam (m g) acid Okadeic và Dinophysitoxin 1 (DTX Ờ 1) trong 100 g sản phẩm, không lớn hơn
Âm tắnh 60
7. Hàm lượng ựộc tố gây mất trắ nhớ (ASP) ựịnh lượng bằng sắc ký lỏng cao áp, tắnh bằng số microgam (ộg) axit Domoic trong 100g sản phẩm, không lớn hơn
20
3. Chỉ tiêu vi sinh:
Chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn 28TCN118:1998
Bảng 20: Các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nghêu hun khói
Tên chỉ tiêu Mức
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khắ chịu nhiệt trung bình (30oC), tắnh bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm: m = 50,000 M = 500,000 n = 5 c = 2 2. Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh:
Ờ Staphylococcus aureus, tắnh bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm m = 100 M = 1000 n = 5 c = 2 Ờ Coliform phân (44oC trong môi trường ựặc), tắnh
bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm,
m = 10 M = 100 n = 5 c = 2 Ờ Hoặc E. coli (trên môi trường ựặc), tắnh bằng số
khuẩn lạc trong1g sản phẩm
m = 10 M = 100 n = 5 c = 1 3. Vi sinh vật gây bệnh, tắnh bằng số khuẩn lạc trong
25 g sản phẩm :
Ờ Salmonella Khôngcho phép
n = 5 c = 0
Ờ Shigella Không cho phép
n = 5 c = 0
Ờ Vibrio cholerae Không cho phép
n = 5 c = 0 Trong ựó:
Ờ n là số mẫu.
Ờ m là giới hạn dưới. Mẫu có số khuẩn lạc ựếm ựược ở dưới giới hạn này ựược coi là ựạt.
Ờ M là giới hạn chấp nhận ựược. Mẫu có số khuẩn lạc vượt quá giới hạn này ựược coi là không ựạt.
Ờ c là số mẫu có số khuẩn lạc ựếm ựược giữa m và M. Chất lượng của một lô ựược xem là :
Ờ Chấp nhận ựược khi tất cả các mẫu có số khuẩn lạc trong khoảng 3 m và 10 m (M) và khi c : n =2 : 5, hoặc thấp hơn.
Ờ Không ựạt khi :
Trong tất cả các mẫu, số khuẩn lạc ựều lớn hơn M. Khi c : n > 2 : 5
4. Phương pháp thử
Ờ Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu theo TCVN 5276 Ờ 90.
Ờ Thử chỉ tiêu cảm quan theo phần 3 của TCVN 2068:1993. Ờ Thử chỉ tiêu hoá học:
Thử hàm lượng tổng số Nitơ bazơ bay hơi theo phương pháp của Hiệp hội các nhà hoá học phân tắch (AOAC) công bố năm 1990, mục 955.04, trang 17, quyển 1.
Thử Pb, Hg, Cd theo phương pháp của AOAC công bố năm 1990 : Ớ Thử Pb theo mục 972.23, trang 257, quyển 1.
Ớ Thử Hg theo mục 977.15, trang 263, quyển 1. Ớ Thử Cd theo mục 973.34, trang 247, quyển 1.
Thử DSP, PSP và ASP theo quy ựịnh của Phụ lục 1 Quy chế kiểm soát an toàn vệ sinh trong thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ ban hành theo Quyết ựịnh số 386b QĐ/KHCN ngày 31 tháng 7 năm 1997 của Bộ Thủy sản.
Ờ Thử các chỉ tiêu vi sinh theo TCVN 5287:1994
Riêng thử Coliform, E. coli trên môi trường ựặc và Vibrio cholerae theo phương pháp của AOAC công bố năm 1990:
Ớ Thử Coliform, E. coli theo mục 983.25, trang 437, quyển 1 Ớ Thử Vibrio cholerae theo mục 988.20, trang 492, quyển 1 Ờ Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản:
Bao gói và ghi nhãn theo TCVN 2643-88,CVN 5512-1991,TCVN 5653- 1992 và Quyết ựịnh số 23 TCĐ/QĐ ngày 20 tháng 2 năm 1995 của Tổng cục Tiêu chuẩn Ờ Đo lường Ờ Chất lượng quy ựịnh về bao gói, ghi nhãn sản phẩm hàng hoá.