III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
2. Ngâm nhả cát, bùn:
Mục ựắch: chuẩn bị. Nhìn chung nhuyễn thể 2 mảnh vỏ là loại ăn lọc và do ựó các vi sinh vật có khuynh hướng tập trung từ môi trường xung quanh ựi vào ruột. Nghêu khi sống ở những môi trường bị ô nhiễm sẽ có nguy cơ chứa nhiều vi sinh vật gây bệnh, do ựó cần phải chú ý xử lý trước khi chế biến. Mục ựắch của rửa là làm sạch bùn ựất, nhớt bẩn, vi khuẩn bám bên ngoài, nguyên liệu dễ ngấm muối và sản phẩm có màu sáng ựẹp.
Những biến ựổi:
Ờ Vật lý: giảm tạp chất như bùn, ựất cátẦ
Ờ Sinh học: giảm một phần nhỏ số lượng vi sinh vật.
Phương pháp thực hiện:
Ờ Nghêu sau khi mua về ựược rửa sạch cát bùn bám ở bên ngoài, loại bỏ những con mở vỏ, chết.
Ờ Nghêu ựã rửa ựược cho vào các bể ngâm nước muối có nồng ựộ 2% trong thời gian 6h, kết hợp sục khắ cho nghêu nhả hết cát, bùn. đôi khi sử dụng chlorine với nồng ựộ 3mg/kg ựể tiêu diệt các vi khuẩn Coliform hoặc nước có thể ựược tuần hoàn và tiệt trùng bằng tia cực tắm hoặc ozone.
Hình 7: Bồn rửa
3. Hấp:
Mục ựắch: chuẩn bị. Dùng nhiệt ựộ ựể làm nghêu mở vỏ.
Những biến ựổi:
Ờ Vật lý: nhiệt ựộ tăng, nghêu mở vỏ.
Ờ Hóa học: tổn thất một phần khá nhỏ các chất dinh dưỡng của nghêu. Ờ Hóa lý: sự bốc hơi nước, biến tắnh protein.
Ờ Sinh học: nghêu ngừng trao ựổi chất, số lượng vi sinh vật giảm một phần. Ờ Hóa sinh: enzyme vô hoạt.
Phương pháp thực hiện:
Ờ Sử dụng hơi nước ựể hấp trong thời gian là 4 phút ở nhiệt ựộ 115oC hoặc luộc trong thời gian 6 phút trong nước sôi. Nước nghêu là sản phẩm phụ của quá trình hấp có chứa các chất dinh dưỡng như acid amin, protein, vitaminẦ nhưng hàm lượng không cao. Nước luộc sau khi xử lý nhiệt ựược ựun sôi và ựem ựi ựóng chai hoặc lon ựể sử dụng cho mục ựắch khác.
Hình 8: Mô hình nồi hấp gián ựoạn
4. Làm nguội:
Mục ựắch: chuẩn bị.
Những biến ựổi:
Ờ Vật lý: nhiệt ựộ khối nghêu giảm xuống
Phương pháp thực hiện:
Ờ Nghêu hấp xong ựược cho ngay vào nước lạnh qua hệ thống băng tải có nhiệt ựộ từ 5 Ờ 10oC trong 4 Ờ 5 phút giúp cho thịt nghêu không bị dai, sậm màu.
Thiết bị: thiết bị làm nguội.
5. Tách vỏ:
Mục ựắch: khai thác.
Những biến ựổi:
Ờ Vật lý: khối lượng nghêu giảm xuống rõ rệt do ựã ựược tách vỏ.
Thiết bị: thủ công.
Sau khi làm nguội, dùng dao nhọn tách thịt nghêu ra khỏi vỏ. Thao tác tách phải nhẹ nhàng tránh làm rách thịt nghêu và còn sót cơ khép vỏ.
Quá trình này ựược thực hiện trên băng tải chuyển ựộng liên tục.