chất lƣợng và thời gian bảo quản sản phẩm khổ qua ngâm giấm
Mục đích: Chọn tỉ lệ thích hợp để tạo đƣợc sự hài hoà về mùi vị của sản phẩm, chọn tỉ lệ acid thích hợp giữ đƣợc chất lƣợng sản phẩm.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm đuợc tiến hành 2 nhân tố và 2 lần lặp lại Nhân tố C: Tỉ lệ acid acetic (%), 3 mức độ khảo sát
C1: 0,6 C2: 0,8 C3: 1
D1: 10 D2: 15 D3: 20 D4: 25
Tiến hành theo sơ đồ thí nghiệm, một thí nghiệm có bổ sung kalisorbat 0,1% và một thí nghiệm không bổ sung kalisorbat 0,1% sau đó theo dõi thời gian bảo quản. Số nghiệm thức: 24
Tổng số đơn vị thí nghiệm: 24x2 = 48
Phƣơng pháp tiến hành: Khổ qua tiến hành rửa, cắt đôi, bỏ ruột và cắt thành từng miếng nhỏ chiều dài 3cm và chiều rộng 0,5 cm. Sau đó rửa sạch và ngâm trong dung dịch CaCl2 với thời gian và tỉ lệ theo thí nghiệm đã chọn của thí nghiệm 1 sau đó xả nƣớc rồi ngâm trong dung dịch phèn chua kết hợp phơi nắng trong 3 ngày, thay nƣớc hàng ngày cho khổ qua trắng, xả bỏ nƣớc và ngâm trong dung dịch giấm và thạch cao trong 1 ngày nữa. Chuẩn bị nƣớc dầm với đƣờng ở các tỉ lệ 10%, 15%, 20%, 25% (so với tỉ lệ nƣớc dầm) nấu sôi, để nguội và bổ sung acid acetic với các tỉ lệ 0,6%; 0,8%; 1% xếp khổ qua vô keo và rót nƣớc dầm, để yên 3 ngày cho thấm gia vị. Đánh giá cảm quan.
Bảng 8 Sơ đồ thí nghiệm
Điều kiện bảo quản Nhân tố C Nhân Tố D
D1 D2 D3 D4 Có kalisorbat C1 C1D1 C1D2 C1D3 C1D4 C2 C2D1 C2D2 C2D3 C2D4 C3 C3D1 C3D2 C3D3 C3D4 Không kalisorbat C1 C1D1 C1D2 C1D3 C1D4 C2 C2D1 C2D2 C2D3 C2D4 C3 C3D1 C3D2 C3D3 C3D4 Ghi nhận kết quả
Đánh giá cảm quan: mùi vị, độ dòn
Biến đổi hàm lƣợng acid trong thời gian bảo quản.
Biến đổi hàm lƣợng chất khô hòa tan trong thời gian bảo quản. Biến đổi pH trong thời gian bảo quản.