CHƯƠNG 3: KIỂM NGHIỆM LƯƠNG THỰC
3.1 Các chỉ tiêu kiểm nghiệm lương thực:
3.1.1 Màu sắc – mùi – vị:
Màu sắc:
Dàn khoảng 100g gạo mẫu thành 1 lớp phẳng mỏng trên tắm kính, dưới lót giấy đen, bảng đen hoặc mặt phẳng màu sẩm. Quan sát gạo bằng ánh sáng ban ngày hoặc ánh đèn neon. Cũng có thể xem trực tiếp tại nơi lấy mẫu, biểu thị màu trắng đục, trắng trong, trắng dầu trắng giấy.
Mùi:
Mỗi loại gạo có mùi vị riêng biệt, gạo mới có mùi thơm đặc trưng, gạo củ có mùi ôi khét, hôi mốc. Lấy 20g mẫu dàn lên giấy sạch để xác định mùi. Có thể tăng cảm giác mùi bằng cách cho gạo vào chén sứ đậy nắp, đun cách thủy 5 phút sau đó ngữi mùi bay ra. Cũng có thể ngữi mùi trực tiếp từ nơi lấy mẫu.
Vị:
Thông thường khi màu sắc, mùi thay đổi thì vị sẽ thay đổi theo. Bảng 3: Các chỉ tiêu cảm quan của gạo xuất khẩu:
1. Màu sắc 2. Mùi 3. Vị
Đặc trưng của gạo xát, cho phép có 1 ít màu. Tự nhiên của gạo xát, không hôi múc, mùi lạ.
Gạo đặc sản phải có mùi thơm đặc trưng rõ rệt. Khi nấu chín cơm phải thơm dẻo, không chua đắng, không vị lạ.
3.1.2 Độ ẩm:
Thông thường người ta xát định độ ẩm bằng máy kett. Bằng cách lấy khoảng 1g mẫu đưa vào máy đo độ ẩm. Để có kết quả chính xác người ta thường lấy kết quả của 4 -5 lần đo. Độ ẩm khoảng 14% là bảo quản tốt nhất. Ngoài ra để thực hiện 1 cách nhanh chóng thì ta có thể kiểm nghiệm bằng phương pháp cảm quan, nhưng đòi hỏi cán bộ kỹ thuật phải có kinh nghiệm.
+ Độ ẩm ≤ 14 hệ thống mặt sàng họat động thích hợp, vì hạt khô nên có độ tan rời khối hạt lớn, do đó hiệu suất và năng suất làm việc của các mặt sàng đạt hiệu quả cao. Tuy nhiên vì hạt quá khô nên kết cấu của hạt cứng, dòn do đó khi đưa vào xay xát tỷ lệ gãy nát cao, nếu qua xát trắng thì tỷ lệ gãy nát sẽ rất cao.
+ Ở độ ẩm 14 – 14,5% hạt khô thường xay xát rất thuận lợi, chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu. Vì vậy khi đưa vào xay xát ở ẩm độ này là thích hợp nhất.
+ Ở độ ẩm > 17% hạt có độ ẩm cao nên kết cấu hạt mềm và bở, độ tan rời thấp sẽ ảnh hưởng đến toàn bộ hệ thống xay xát.
3.1.3 Xác định côn trùng, mọt sống:
Cân 500g mẫu, dàn mỏng lên mặt kính, quan sát và nhặt trùng mọt sống. Nếu nhiệt độ của mẫu <180C thì trước khi xác định phải nâng lên 25 – 30 0C để dể phát hiện.
3.1.4 Xác định tỉ lệ thóc lẫn:
Từ mẫu xác định côn trùng mọt sống, quan sát và nhặt riêng thóc lẫn, kết quả nhân 2 là số thóc/1Kg gạo.
3.1.5 Xác định tạp chất:
Tạp chất trong gạo là tất cả những gì không phải gạo, ngoại trừ thuốc như: rơm rạ, đất, cát, vỏ trấu,…
Từ mẫu đã xác định thóc lẫn cho lên hệ thống sàng 3.0; 2.5; 2.0; 1.5; 1.0mm sàng theo yêu cầu, lấy từng mặt sàng ra, gom phần lọt sàng 1.0mm và phần nằm trên các mặt sàng nhưng không phải là gạo, cân rồi qui về %.
3.1.6 Xác định chiều dài của gạo:
Ta có thể phân loại gạo theo kích thước:
- Hạt gạo rất dài: Hạt nguyên vẹn có chiều dài >7mm.
- Hạt gạo dài: Hạt gạo nguyên vẹn có chiều dài từ 6 – 6.9mm. - Hạt gạo ngắn: Hạt gạo nguyên vẹn có chiều dài hạt < 6mm.
3.1.7 Xác định tỉ lệ gạo nguyên:
- Gạo nguyên: Là phần hạt gạo nguyên vẹn và hạt gạo nguyên.
- Hạt nguyên vẹn: Là hạt gạo nguyên vẹn, không bị gãy, vỡ hoặc gãy mẽ. Nhưng chiều dài còn lại >9/10.
- Hạt gạo nguyên: Là hạt gạo gãy nhưng có chiều dài phần còn lại >7.5/10.
3.1.8 Xác định tấm:
Tấm là những hạt gạo gãy có kích thước <= 7.5/10 chiếu dài hạt gạo nguyên vẹn nhưng không lọt qua sàng 1mm. Dựa vào các chỉ tiêm và người ta có phân thành các loại khác nhau, nhưng thông thường dựa vào chiều dài cuả hạt gạo, có thể chia tấm thành 4 loại: - Tấm lớn: Phần gãy có chiều dài > (5/10 – 7.5/10)L.
- Tấm trung bình: Phần gạo gãy có chiều dài (2.5/10 – 5/10)L. Nhưng không lọt sàng 2mm.
- Tấm nhỏ: Phần gạo gãy có chiều dài <2.5/10L. Nhưng không lọt sàng 1.5mm. - Tấm mẵn: Là những mảnh gạo gãy vỡ, nhưng không lọt qua sàng 1mm.
Để xác định tỉ lệ gạo nguyên và tấm từ 100g, cân khoảng 25g mẫu. Nhặt riêng gạo nguyên và tấm, cân phần gạo nguyên qui về %, ta được tỉ lệ gạo nguyên. Tương tự cân phần tấm rối qui về % tỉ lệ tấm.
Xn = b/a *100 Với :
Xn: tỉ lệ gạo nguyên a: Khối lượng mẫu.
b: khối lượng gạo nguyên. c: Khối lượng tấm
Tương tự : Xt = c/a *100 Với: Xt: tỉ lệ tấm.
3.1.9 Xác định hạt xanh non, hạt vàng, hạt hư bệnh, bạc phấn, sọc đỏ, gạo nếp, gạo lật, gạo lẫn:
- Hạt xanh non: Hình dạng mỏng, nhỏ do hạt lúa chưa chín hoàn toàn, nội nhủ có màu trắng đục, kết cấu xốp, kém bền vững.
- Hạt hư bệnh: Gạo bị biến màu hoặc hư hỏng bởi nước, nhiệt độ, côn trùng,… - Hạt bạc phấn (bạc bụng): Gạo có phần đục >3/4 thể tích hạt có màu trắng đục.
- Hạt sọc đỏ: Là hạt gạo có những sọc đỏ > 1/2 chiều dài hạt và tổng diện tích của các sọc đỏ <1/4 diện tích bề mặt hạt.
- Hạt gạo nếp: Là hạt có nội nhủ trắng đục hoàn toàn, có mùi vị đặc trưng, khi nấu chín hạt cơm dẻo, dính với nhau.
- Hạt gạo lật: Là phần còn lại của hạt lúa sau khi đã tách hết vỏ trấu. - Thóc lẫn: là hạt lúa chưa được bóc vỏ.
3.1.10 Xác định mức bóc cám:
Là mức tách vỏ phôi và các lớp cám trên bề mặt gạo. Có 3 mức như sau:
- Xát rất kỹ: Gạo lật được loại bỏ hoàn toàn các lớp cám, phôi và 1 phần nội nhủ của hạt gạo ( MBC > 10%).
- Mức xát vừa: Gạo lật được loại bỏ hoàn toàn các lớp cám, phần lớn phôi (MBC: 4 – 6%).
- Xát bình thường ( xát dối): Gạo lật được loại bỏ 1 phần phôi, lớp cám trong và toàn bộ lớp cám ngoài (MBC: 1 – 3% ).
Bảng 4: chỉ tiêu gạo thành phẩm
CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG (%) Gạo 5% Gạo 10% Gạo 15% Gạo 20% Gạo 25% Độ ẩm (<=) 14 14 14 14 14 Tạp chất (<=) 0.06 0.1 0.2 0.2 0.4 Tấm (cơ sở 3/4) 5 ±2 10 ±2 15 ±2 20 ±2 25 ±2 Kích thước tấm (<=mm) 4.65 4.34 4.31 3.72 3.1 Trong đó loại tấm lọt sàng 2mm 0 0 0 0.1 0.3 Thóc lẫn (hạt/Kg) 15 20 25 25 30 Hạt nguyên vẹn 60 55 50 5 40 Mức xát trắng Xát kỹ Xát kỹ Xát kỹ Xát TB Xát TB Hạt phấn 6 6 7 7 8 Hạt xanh non 0 0 0 0.5 1