Kết quả thống kê về sự ảnh hƣởng của thời gian nảy mầm và giống đậu nành đến sự biến đổi của hàm lƣợng vitamin C đƣợc trình bày trong bảng 4.3.
Bảng 4.3 Kết quả phân tích ANOVA về sự biến đổi hàm lƣợng vitamin C (mg/g theo căn bản khô)
GIỐNG
Thời gian nảy mầm (giờ)
Nguyên liệu 0 24 36 48 60 72 Trung bình nghiệm thức 760 5,81 5,32 8,29 11,66 13,08 15,88 23,88 11,99c 176 5,06 3,44 5,55 7,56 8,79 13,76 19,54 9,10b Nam vang 5,46 2,87 4,68 5,88 8,63 12,20 14,19 7,70a Trung bình nghiệm thức 5,44b 3,88a 6,17b 8,36c 10,17d 13,94e 19,20f
Ghi chú: các trung bình nghiệm thức đi kèm các chữ cái giống nhau trên cùng một hàng hoặc một cột không khác biệt có ý nghĩa thống kê, mức độ ý nghĩa 5%
Bảng 4.3 cho thấy, hàm lƣợng vitamin C giảm có ý nghĩa trong quá trình ngâm sau 12 giờ trong nƣớc, điều này là do vitamin C bị mất đi theo nƣớc ngâm trong quá trình ngâm đậu.
Bảng 4.3 cũng cho thấy, sau 24 giờ nảy mầm, hàm lƣợng vitamin C tăng lên tƣơng đƣơng so với nguyên liệu ban đầu và khác biệt có ý nghĩa so với mẫu sau khi ngâm 12 giờ. Điều này có thể giải thích rằng trong quá trình nảy mầm, một số enzyme hoạt động và mang lại những biến đổi lớn trong giá trị dinh dƣỡng của các hạt, chẳng hạn nhƣ làm tăng đáng kể hàm lƣợng vitamin C trong quá trình nảy mầm. Hàm lƣợng vitamin C tăng có ý nghĩa theo thời gian nảy mầm. Kết quả này phù hợp với báo cáo của Fernandez et al (1988) về sự gia tăng hàm lƣợng vitamin C trong quá trình nảy mầm.
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 31
Bảng 4.3 cũng cho thấy, sự gia tăng hàm lƣợng vitamin C theo thời gian nảy mầm ở các giống có sự khác biệt ý nghĩa, hàm lƣợng vitamin C ở giống MTD 760 là cao nhất và giống Nam Vang là thấp nhất.
Dựa trên kết quả thống kê ở bảng 4.1 hàm lƣợng vitamin C trong nguyên liệu ban đầu ở các giống khảo sát là không có sự khác biêt. Vậy quá trình nảy mầm tạo ra sự khác biệt ý nghĩa của sự gia tăng hàm lƣợng vitamin C ở ba giống MTD 760, MTD 176 và Nam Vang.
4.4 ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN NẢY MẦM VÀ GIỐNG ĐẬU NÀNH ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CỦA ACID PHYTIC ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CỦA ACID PHYTIC
Kết quả thống kê về ảnh hƣởng của thời gian nảy mầm và giống đậu nành đến hàm lƣợng acid phytic đƣợc trình bày ở bảng 4.4.
Bảng 4.4 Kết quả phân tích ANOVA về sự biến đổi hàm lƣợng acid phytic (mg/g theo căn bản khô)
GIỐNG
Thời gian nảy mầm (giờ)
Nguyên liệu 0 24 36 48 60 72 Trung bình nghiệm thức MTD 760 28,63 26,26 25,14 22,75 18,61 16,47 15,49 21,91a MTD 176 30,60 28,62 27,21 24,22 20,30 19,03 18,03 24,00b Nam Vang 31,65 27,00 25,04 23,97 22,48 19,81 17,64 23,94b Trung bình nghiệm thức 30,30g 27,30f 25,80e 23,65d 20,46c 18,44b 17,05a
Ghi chú: các trung bình nghiệm thức đi kèm các chữ cái giống nhau trên cùng một hàng hoặc một cột không khác biệt có ý nghĩa thống kê, mức độ ý nghĩa 5%
Bảng 4.4 cho thấy, trong quá trình ngâm đậu hàm lƣợng acid phytic giảm có ý nghĩa, điều này là do acid phytic bị mất đi theo nƣớc ngâm sau 12 giờ ngâm trong nƣớc.
Bảng 4.4 cũng cho thấy, trong quá trình nảy mầm hàm lƣợng acid phytic giảm có ý nghĩa theo thời gian nảy mầm và đạt giá trị thấp nhất tƣơng ứng sau 72 giờ nảy mầm. Kết quả này là do trong quá trình nảy mầm sự tăng hoạt động của enzyme phytase xúc tác cho phản ứng thủy phân acid phytic thành myo-inositol và một số gốc phosphate vô cơ tự do nên hàm lƣợng acid phytic giảm dần theo thời gian nảy mầm.
Bảng 4.3 cũng cho thấy hàm lƣợng acid phytic của giống MTD 760 là thấp nhất và sự giảm hàm lƣợng acid phytic theo thời gian nảy mầm của giống MTD 760 cũng có ý nghĩa khác biệt so với hai giống MTD 176 và Nam Vang.
Dựa trên kết quả thống kê ở bảng 4.1 hàm lƣợngacid phytic trong nguyên liệu ban đầu của giống đậu nành MTD 760 là thấp nhất và có sự khác biệt ý nghĩa so với hai giống MTD 176 và Nam Vang. Do đó sự khác biệt của hàm lƣợng acid phytic
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 33
trong quá trình nảy mầm của giống đậu nành MTD 760 so với hai giống MTD 176 và Nam Vang là do đã có sự khác biệt ý nghĩa trong nguyên liệu ban đầu.
4.5 ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN NẢY MẦM VÀ GIỐNG ĐẬU NÀNH ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CỦA HÀM LƢỢNG CHẤT ỨC CHẾ TRYPSIN ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CỦA HÀM LƢỢNG CHẤT ỨC CHẾ TRYPSIN
Kết quả thống kê về ảnh hƣởng của thời gian nảy mầm và giống đậu nành đến hàm lƣợng chất ức chế trypsin đƣợc trình bày ở bảng 4.5.
Bảng 4.5 Kết quả thống kê ANOVA về sự biến đổi hàm lƣợng chất ức chế trypsin (mg/g theo căn bản khô)
GIỐNG
Thời gian nảy mầm (giờ)
Nguyên liệu 0 24 36 48 60 72 Trung bình nghiệm thức MTD 760 94,5 81,29 56,27 49,31 45,54 42,38 41,23 58,65a MTD 176 94,78 80,14 57,46 53,64 49,23 44,51 43,19 60,42b Nam Vang 94,11 80,44 56,86 49,69 47,47 44,67 42,6 59,41ab Trung bình nghiệm thức 94,46f 80,62e 56,86d 50,88c 47,41b 43,85a 42,34a
Ghi chú: các trung bình nghiệm thức đi kèm các chữ cái giống nhau trên cùng một hàng hoặc một cột không khác biệt có ý nghĩa thống kê, mức độ ý nghĩa 5% (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bảng 4.5 cho thấy hàm lƣợng chất ức chế trypsin giảm dần theo thời gian nảy mầm và có sự khác biệt ý nghĩa giữa các mức thời gian nảy mầm.
Bảng 4.5 cũng cho thấy hàm lƣợng chất ức chế trypsin giảm có ý nghĩa sau khi ngâm đậu nành 12 giờ trong nƣớc, điều này là do chất ức chế trypsin bị mất đi theo nƣớc ngâm trong quá trình ngâm đậu.
Hàm lƣợng chất ức chế trypsin giảm có ý nghĩa trong quá trình nảy mầm, kết quả này phù hợp với báo cáo của Oloyo (2004). Hàm lƣợng chất ức chế trypsin ở giống MTD 760 là thấp nhất và sự giảm hàm lƣợng chất ức chế trypsin trong quá trình nảy mầm không có sự khác biệt ý nghĩa với giống Nam Vang. Hàm lƣợng chất ức chế trypsin ở giống MTD 176 là cao nhất và sự giảm hàm lƣợng chất ức chế trypsin trong quá trình nảy mầm có khác biệt ý nghĩa với giống MTD 760, tuy nhiên lại không có sự khác biệt với giống Nam Vang.
Dựa vào bảng 4.1 hàm lƣợng chất ức chế trypsin trong nguyên liệu ban đầu của ba giống đậu nành MTD 760, MTD 176 và Nam Vang là không có sự khác biệt ý
nghĩa. Vậy quá trình nảy mầm tạo ra sự khác biệt ý nghĩa của sự gia tăng hàm lƣợng chất ức chế trypsin ở ba giống MTD 760, MTD 176 và Nam Vang.
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 35
4.6 SỰ TƢƠNG QUAN GIỮA THỜI GIAN NẢY MẨM, HÀM LƢỢNG VITAMIN C, ACID PHYTIC VÀ CHẤT ỨC CHẾ TRYPSIN Ở CÁC