CHẾ TRYPSIN TRONG NGUYÊN LIỆU BAN ĐẦU CỦA CÁC GIỐNG ĐẬU NÀNH MTD 760, MTD 176 VÀ NAM VANG
Kết quả thống kê về hàm lƣợng vitamin C, acid phytic và chất ức chế trypsin trong nguyên liệu ban đầu của ba giống đậu nành MTD 760, MTD 176 và Nam Vang đƣợc trình bày trong bảng 4.1
Bảng 4.1 Kết quả phân tích ANOVA về hàm lƣợng của vitamin C, acid phytic và chất ức chế trypsin trong nguyên liệu ban đầu
Hàm lƣợng các thành phần trong nguyên liệu
Vitamin C (mg/g) Acid phytic (mg/g) Chất ức chế trypsin (mg/g)
MTD 760 5,81a 28,64a 94,50a
MTD 176 5,06a 30,60b 94,78a
Nam Vang 5,46a 31,65b 94,11a
Ghi chú: các trung bình nghiệm thức đi kèm các chữ cái giống nhau trên cùng một cột không khác biệt có ý nghĩa thống kê, mức độ ý nghĩa 5%
Bảng 4.1 cho thấy hàm lƣợng vitamin C trong nguyên liệu ban đầu của ba giống đậu nành MTD 760, MTD 176 và Nam Vang là không có sự khác biệt, 5,81mg/g với giống MTD 760, 5,06mg/g và 5,46mg/g với giống MTD 176 và Nam Vang. Hàm lƣợng chất ức chế trypsin cũng không có sự khác biệt giữa ba giống, 94,50mg/g với giống MTD 760, 94,78mg/g với giống MTD 176 và 94,11mg/g với giống Nam Vang. Tuy nhiên hàm lƣợng acid phytic ở giống MTD 760 là 28,64mg/g có sự khác biệt ý nghĩa đối với hai giống còn lại là MTD 176 với 30,60mg/g và Nam Vang với 31,65 mg/g.
4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN NẢY MẦM VÀ GIỐNG ĐẬU NÀNH ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI KÍCH THƢỚC MẦM CỦA ĐẬU NÀNH
Kết quả thống kê về sự ảnh hƣởng của thời gian nảy mầm và giống đậu nành đến sự biến đổi kích thƣớc của mầm đậu nành đƣợc trình bày trong bảng 4.2.
Bảng 4.2 kết quả phân tích ANOVA về sự biến đổi kích thƣớc mầm đậu nành
GIỐNG
Thời gian nảy mầm (giờ)
0 24 36 48 60 72 Trung bình nghiệm thức MTD 760 0,00 2,30 4,67 8,10 10,40 13,63 5,59a MTD 176 0,00 2,50 4,40 8,40 10,10 13,60 5,57a Nam Vang 0,00 2,60 4,53 8,23 10,63 13,87 5,70a Trung bình nghiệm thức 0,00a 2,47b 4,53c 8,24d 10,38e 13,70f
Ghi chú: các trung bình nghiệm thức đi kèm các chữ cái giống nhau trên cùng một hàng hoặc một cột không khác biệt có ý nghĩa thống kê, mức độ ý nghĩa 5%
Bảng 4.2 cho thấy, kích thƣớc mầm đậu nành thay đổi liên tục trong suốt quá trình nảy mầm. Điều này có thể giải thích rằng do trong hạt xảy ra các hoạt động hoạt hóa tinh bột, protein và các chất béo để biến đổi thành những chất đơn giản cung cấp dinh dƣỡng nuôi phôi, các tế bào phôi phân chia lớn lên thành mầm và rễ mầm theo thời gian vì vậy mà kích thƣớc mầm luôn tăng trong quá trình nảy mầm. Tuy nhiên sự thay đổi này không khác biệt ý nghĩa giữa các giống đậu nành khảo sát.
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 29
Hình 4.1 Độ dài của mầm đậu nành theo thời gian nảy mầm của giống MTD 760
Sau 24 giờ nảy mầm, mầm đậu nành có chiều dài trung bình khoảng 2,47cm, đến 72 giờ nảy mầm chiều dài của mầm đạt giá trị khá cao trung bình khoảng 13,7cm.
4.3 ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN NẢY MẦM VÀ GIỐNG ĐẬU NÀNH ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CỦA VITAMIN C