Đậu nành nảy mầm đƣợc làm từ hạt đậu nành đã qua quá trình ngâm trong nƣớc và đƣợc nảy mầm ở điều kiện thích hợp. Trong quá trình nảy mầm, có một số thay đổi về chất lƣợng xảy ra trong hạt giống, gia tăng hàm lƣợng chất dinh dƣỡng và giảm sự hiện hiện của các chất kháng dinh dƣỡng. Nảy mầm đƣợc xem là công cụ đánh bại mùi và vị không mong muốn trong đậu nành.
Quá trình nảy mầm của hạt đậu nành làm cải thiện chất lƣợng của hạt. Quá trình nảy mầm của hạt đậu giúp các enzyme nội bào bên trong hạt đậu hoạt động và phân cắt các chất có khối lƣợng phân tử lớn thành những chất có khối lƣợng phân tử nhỏ, vì vậy mà cơ thể ngƣời và động vật có thể dễ dàng hấp thu chất dinh dƣỡng từ hạt đậu nành nảy mầm. Có sự tăng đáng kể lƣợng protein trong hạt đậu nảy mầm (Reihaneh và Jamuna, 2007). Hạt nảy mầm là nguồn cung cấp các vitamin: acid ascorbic, riboflavin, choline, thiamin, tocopherols và acid pantotheric (Sangronis và Machado, 2007). Đậu nành nảy mầm cũng là nguồn cung cấp các khoáng chất nhƣ đồng, natri, kali, sắt, phốt pho, canxi, mangan và magiê (Youssef et al, 1987).
Nảy mầm làm giảm đáng kể hàm lƣợng các chất kháng dinh dƣỡng (cơ thể ngƣời và động vật không hấp thu) trong đậu nành. Acid phytic, oligosaccharides, raffinose, stachyose và verbascose là chất phổ biến trong hạt cây họ đậu , đƣợc coi là các tác nhân gây đầy hơi, khó tiêu trong cơ thể ngƣời và động vật. Trong 24 giờ nảy mầm làm giảm đáng kể các oligosaccharides trong các loại đậu, 17 - 70% raffinose, 35 - 75% stachyose và 66 - 91% verbascose.
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 17
2.3 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA VITAMIN C TRONG QUÁ TRÌNH NẢY MẦM CỦA ĐẬU NÀNH