Thí nghiệm đƣợc thực hiện theo hai nhân tố là giống đậu nành và thời gian nảy mầm.
Nhân tố B: Giống đậu nành: MTD 760, MTD 176, Nam Vang.
Nhân tố C: Thời gian nảy mầm: 0, 24, 36, 48, 60, 72 giờ tƣơng ứng C1, C2, C3, C4, C5, C6 và mẫu đối chứng là nguyên liệu thô không qua nảy mầm C0.
Số lần lặp lại: 2 Tổng số đơn vị thí nghiệm: 2×73= 42 (đvtn). Nhân tố B Nhân tố C C0 C1 C2 C3 C4 C5 C6 B1 B1C0 B1C1 B1C2 B1C3 B1C4 B1C5 B1C6 B2 B2C0 B2C1 B2C2 B2C3 B2C4 B2C5 B2C6 B3 B3C0 B3C1 B3C2 B3C3 B3C4 B3C5 B3C6 3.4.3.3 Chỉ tiêu phân tích
Phân tích hàm lƣợng vitamin C, acid phytic, chất ức chế trypsin, sự thay đổi kích thƣớc mầm đậu nành theo thời gian nảy mầm.
3.4.3.4 Phương pháp xử lí số liệu
Sử dụng chƣơng trình statgraphics và Microsoft excel cùng với vẽ đồ thị và thống kê ANOVA.
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 27
CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 KHẢO SÁT HÀM LƢỢNG VITAMIN C, ACID PHYTIC VÀ CHẤT ỨC CHẾ TRYPSIN TRONG NGUYÊN LIỆU BAN ĐẦU CỦA CÁC GIỐNG CHẾ TRYPSIN TRONG NGUYÊN LIỆU BAN ĐẦU CỦA CÁC GIỐNG ĐẬU NÀNH MTD 760, MTD 176 VÀ NAM VANG
Kết quả thống kê về hàm lƣợng vitamin C, acid phytic và chất ức chế trypsin trong nguyên liệu ban đầu của ba giống đậu nành MTD 760, MTD 176 và Nam Vang đƣợc trình bày trong bảng 4.1
Bảng 4.1 Kết quả phân tích ANOVA về hàm lƣợng của vitamin C, acid phytic và chất ức chế trypsin trong nguyên liệu ban đầu
Hàm lƣợng các thành phần trong nguyên liệu
Vitamin C (mg/g) Acid phytic (mg/g) Chất ức chế trypsin (mg/g)
MTD 760 5,81a 28,64a 94,50a
MTD 176 5,06a 30,60b 94,78a
Nam Vang 5,46a 31,65b 94,11a
Ghi chú: các trung bình nghiệm thức đi kèm các chữ cái giống nhau trên cùng một cột không khác biệt có ý nghĩa thống kê, mức độ ý nghĩa 5%
Bảng 4.1 cho thấy hàm lƣợng vitamin C trong nguyên liệu ban đầu của ba giống đậu nành MTD 760, MTD 176 và Nam Vang là không có sự khác biệt, 5,81mg/g với giống MTD 760, 5,06mg/g và 5,46mg/g với giống MTD 176 và Nam Vang. Hàm lƣợng chất ức chế trypsin cũng không có sự khác biệt giữa ba giống, 94,50mg/g với giống MTD 760, 94,78mg/g với giống MTD 176 và 94,11mg/g với giống Nam Vang. Tuy nhiên hàm lƣợng acid phytic ở giống MTD 760 là 28,64mg/g có sự khác biệt ý nghĩa đối với hai giống còn lại là MTD 176 với 30,60mg/g và Nam Vang với 31,65 mg/g.
4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN NẢY MẦM VÀ GIỐNG ĐẬU NÀNH ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI KÍCH THƢỚC MẦM CỦA ĐẬU NÀNH
Kết quả thống kê về sự ảnh hƣởng của thời gian nảy mầm và giống đậu nành đến sự biến đổi kích thƣớc của mầm đậu nành đƣợc trình bày trong bảng 4.2.
Bảng 4.2 kết quả phân tích ANOVA về sự biến đổi kích thƣớc mầm đậu nành
GIỐNG
Thời gian nảy mầm (giờ)
0 24 36 48 60 72 Trung bình nghiệm thức MTD 760 0,00 2,30 4,67 8,10 10,40 13,63 5,59a MTD 176 0,00 2,50 4,40 8,40 10,10 13,60 5,57a Nam Vang 0,00 2,60 4,53 8,23 10,63 13,87 5,70a Trung bình nghiệm thức 0,00a 2,47b 4,53c 8,24d 10,38e 13,70f
Ghi chú: các trung bình nghiệm thức đi kèm các chữ cái giống nhau trên cùng một hàng hoặc một cột không khác biệt có ý nghĩa thống kê, mức độ ý nghĩa 5%
Bảng 4.2 cho thấy, kích thƣớc mầm đậu nành thay đổi liên tục trong suốt quá trình nảy mầm. Điều này có thể giải thích rằng do trong hạt xảy ra các hoạt động hoạt hóa tinh bột, protein và các chất béo để biến đổi thành những chất đơn giản cung cấp dinh dƣỡng nuôi phôi, các tế bào phôi phân chia lớn lên thành mầm và rễ mầm theo thời gian vì vậy mà kích thƣớc mầm luôn tăng trong quá trình nảy mầm. Tuy nhiên sự thay đổi này không khác biệt ý nghĩa giữa các giống đậu nành khảo sát.
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 29
Hình 4.1 Độ dài của mầm đậu nành theo thời gian nảy mầm của giống MTD 760
Sau 24 giờ nảy mầm, mầm đậu nành có chiều dài trung bình khoảng 2,47cm, đến 72 giờ nảy mầm chiều dài của mầm đạt giá trị khá cao trung bình khoảng 13,7cm.
4.3 ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN NẢY MẦM VÀ GIỐNG ĐẬU NÀNH ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CỦA VITAMIN C ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CỦA VITAMIN C (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Kết quả thống kê về sự ảnh hƣởng của thời gian nảy mầm và giống đậu nành đến sự biến đổi của hàm lƣợng vitamin C đƣợc trình bày trong bảng 4.3.
Bảng 4.3 Kết quả phân tích ANOVA về sự biến đổi hàm lƣợng vitamin C (mg/g theo căn bản khô)
GIỐNG
Thời gian nảy mầm (giờ)
Nguyên liệu 0 24 36 48 60 72 Trung bình nghiệm thức 760 5,81 5,32 8,29 11,66 13,08 15,88 23,88 11,99c 176 5,06 3,44 5,55 7,56 8,79 13,76 19,54 9,10b Nam vang 5,46 2,87 4,68 5,88 8,63 12,20 14,19 7,70a Trung bình nghiệm thức 5,44b 3,88a 6,17b 8,36c 10,17d 13,94e 19,20f
Ghi chú: các trung bình nghiệm thức đi kèm các chữ cái giống nhau trên cùng một hàng hoặc một cột không khác biệt có ý nghĩa thống kê, mức độ ý nghĩa 5%
Bảng 4.3 cho thấy, hàm lƣợng vitamin C giảm có ý nghĩa trong quá trình ngâm sau 12 giờ trong nƣớc, điều này là do vitamin C bị mất đi theo nƣớc ngâm trong quá trình ngâm đậu.
Bảng 4.3 cũng cho thấy, sau 24 giờ nảy mầm, hàm lƣợng vitamin C tăng lên tƣơng đƣơng so với nguyên liệu ban đầu và khác biệt có ý nghĩa so với mẫu sau khi ngâm 12 giờ. Điều này có thể giải thích rằng trong quá trình nảy mầm, một số enzyme hoạt động và mang lại những biến đổi lớn trong giá trị dinh dƣỡng của các hạt, chẳng hạn nhƣ làm tăng đáng kể hàm lƣợng vitamin C trong quá trình nảy mầm. Hàm lƣợng vitamin C tăng có ý nghĩa theo thời gian nảy mầm. Kết quả này phù hợp với báo cáo của Fernandez et al (1988) về sự gia tăng hàm lƣợng vitamin C trong quá trình nảy mầm.
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 31
Bảng 4.3 cũng cho thấy, sự gia tăng hàm lƣợng vitamin C theo thời gian nảy mầm ở các giống có sự khác biệt ý nghĩa, hàm lƣợng vitamin C ở giống MTD 760 là cao nhất và giống Nam Vang là thấp nhất.
Dựa trên kết quả thống kê ở bảng 4.1 hàm lƣợng vitamin C trong nguyên liệu ban đầu ở các giống khảo sát là không có sự khác biêt. Vậy quá trình nảy mầm tạo ra sự khác biệt ý nghĩa của sự gia tăng hàm lƣợng vitamin C ở ba giống MTD 760, MTD 176 và Nam Vang.
4.4 ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN NẢY MẦM VÀ GIỐNG ĐẬU NÀNH ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CỦA ACID PHYTIC ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CỦA ACID PHYTIC
Kết quả thống kê về ảnh hƣởng của thời gian nảy mầm và giống đậu nành đến hàm lƣợng acid phytic đƣợc trình bày ở bảng 4.4.
Bảng 4.4 Kết quả phân tích ANOVA về sự biến đổi hàm lƣợng acid phytic (mg/g theo căn bản khô)
GIỐNG
Thời gian nảy mầm (giờ)
Nguyên liệu 0 24 36 48 60 72 Trung bình nghiệm thức MTD 760 28,63 26,26 25,14 22,75 18,61 16,47 15,49 21,91a MTD 176 30,60 28,62 27,21 24,22 20,30 19,03 18,03 24,00b Nam Vang 31,65 27,00 25,04 23,97 22,48 19,81 17,64 23,94b Trung bình nghiệm thức 30,30g 27,30f 25,80e 23,65d 20,46c 18,44b 17,05a
Ghi chú: các trung bình nghiệm thức đi kèm các chữ cái giống nhau trên cùng một hàng hoặc một cột không khác biệt có ý nghĩa thống kê, mức độ ý nghĩa 5%
Bảng 4.4 cho thấy, trong quá trình ngâm đậu hàm lƣợng acid phytic giảm có ý nghĩa, điều này là do acid phytic bị mất đi theo nƣớc ngâm sau 12 giờ ngâm trong nƣớc.
Bảng 4.4 cũng cho thấy, trong quá trình nảy mầm hàm lƣợng acid phytic giảm có ý nghĩa theo thời gian nảy mầm và đạt giá trị thấp nhất tƣơng ứng sau 72 giờ nảy mầm. Kết quả này là do trong quá trình nảy mầm sự tăng hoạt động của enzyme phytase xúc tác cho phản ứng thủy phân acid phytic thành myo-inositol và một số gốc phosphate vô cơ tự do nên hàm lƣợng acid phytic giảm dần theo thời gian nảy mầm.
Bảng 4.3 cũng cho thấy hàm lƣợng acid phytic của giống MTD 760 là thấp nhất và sự giảm hàm lƣợng acid phytic theo thời gian nảy mầm của giống MTD 760 cũng có ý nghĩa khác biệt so với hai giống MTD 176 và Nam Vang.
Dựa trên kết quả thống kê ở bảng 4.1 hàm lƣợngacid phytic trong nguyên liệu ban đầu của giống đậu nành MTD 760 là thấp nhất và có sự khác biệt ý nghĩa so với hai giống MTD 176 và Nam Vang. Do đó sự khác biệt của hàm lƣợng acid phytic
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 33
trong quá trình nảy mầm của giống đậu nành MTD 760 so với hai giống MTD 176 và Nam Vang là do đã có sự khác biệt ý nghĩa trong nguyên liệu ban đầu.
4.5 ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN NẢY MẦM VÀ GIỐNG ĐẬU NÀNH ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CỦA HÀM LƢỢNG CHẤT ỨC CHẾ TRYPSIN ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CỦA HÀM LƢỢNG CHẤT ỨC CHẾ TRYPSIN
Kết quả thống kê về ảnh hƣởng của thời gian nảy mầm và giống đậu nành đến hàm lƣợng chất ức chế trypsin đƣợc trình bày ở bảng 4.5.
Bảng 4.5 Kết quả thống kê ANOVA về sự biến đổi hàm lƣợng chất ức chế trypsin (mg/g theo căn bản khô)
GIỐNG
Thời gian nảy mầm (giờ)
Nguyên liệu 0 24 36 48 60 72 Trung bình nghiệm thức MTD 760 94,5 81,29 56,27 49,31 45,54 42,38 41,23 58,65a MTD 176 94,78 80,14 57,46 53,64 49,23 44,51 43,19 60,42b Nam Vang 94,11 80,44 56,86 49,69 47,47 44,67 42,6 59,41ab Trung bình nghiệm thức 94,46f 80,62e 56,86d 50,88c 47,41b 43,85a 42,34a (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Ghi chú: các trung bình nghiệm thức đi kèm các chữ cái giống nhau trên cùng một hàng hoặc một cột không khác biệt có ý nghĩa thống kê, mức độ ý nghĩa 5%
Bảng 4.5 cho thấy hàm lƣợng chất ức chế trypsin giảm dần theo thời gian nảy mầm và có sự khác biệt ý nghĩa giữa các mức thời gian nảy mầm.
Bảng 4.5 cũng cho thấy hàm lƣợng chất ức chế trypsin giảm có ý nghĩa sau khi ngâm đậu nành 12 giờ trong nƣớc, điều này là do chất ức chế trypsin bị mất đi theo nƣớc ngâm trong quá trình ngâm đậu.
Hàm lƣợng chất ức chế trypsin giảm có ý nghĩa trong quá trình nảy mầm, kết quả này phù hợp với báo cáo của Oloyo (2004). Hàm lƣợng chất ức chế trypsin ở giống MTD 760 là thấp nhất và sự giảm hàm lƣợng chất ức chế trypsin trong quá trình nảy mầm không có sự khác biệt ý nghĩa với giống Nam Vang. Hàm lƣợng chất ức chế trypsin ở giống MTD 176 là cao nhất và sự giảm hàm lƣợng chất ức chế trypsin trong quá trình nảy mầm có khác biệt ý nghĩa với giống MTD 760, tuy nhiên lại không có sự khác biệt với giống Nam Vang.
Dựa vào bảng 4.1 hàm lƣợng chất ức chế trypsin trong nguyên liệu ban đầu của ba giống đậu nành MTD 760, MTD 176 và Nam Vang là không có sự khác biệt ý
nghĩa. Vậy quá trình nảy mầm tạo ra sự khác biệt ý nghĩa của sự gia tăng hàm lƣợng chất ức chế trypsin ở ba giống MTD 760, MTD 176 và Nam Vang.
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 35
4.6 SỰ TƢƠNG QUAN GIỮA THỜI GIAN NẢY MẨM, HÀM LƢỢNG VITAMIN C, ACID PHYTIC VÀ CHẤT ỨC CHẾ TRYPSIN Ở CÁC VITAMIN C, ACID PHYTIC VÀ CHẤT ỨC CHẾ TRYPSIN Ở CÁC GIỐNG ĐẬU NÀNH MTD 760, MTD 176 VÀ NAM VANG
Sự tƣơng quan giữa thời gian nảy mầm, hàm lƣợng vitamin C, acid phytic và hoạt động chất ức chế trypsin của giống đậu nành MTD 760 đƣợc thể hiện trong hình 4.2
Hình 4.2 Sự tƣơng quan giữa thời gian nảy mầm, hàm lƣợng vitamin C, acid phytic và chất ức chế trypsin của giống đậu nành MTD 760
Sự tƣơng quan giữa thời gian nảy mầm, hàm lƣợng vitamin C, acid phytic và hoạt động chất ức chế trypsin của giống đậu nành MTD 176 đƣợc thể hiện trong hình 4.3
Hình 4.3 Sự tƣơng quan giữa thời gian nảy mầm, hàm lƣợng vitamin C, acid phytic và chất ức chế trypsin của giống đậu nành MTD 176
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 37
Sự tƣơng quan giữa thời gian nảy mầm, hàm lƣợng vitamin C, acid phytic và hoạt động chất ức chế trypsin của giống đậu nành Nam Vang đƣợc thể hiện trong hình 4.4
Hình 4.4 Sự tƣơng quan giữa thời gian nảy mầm, hàm lƣợng vitamin C, acid phytic và chất ức chế trypsin của giống đậu nành Nam Vang
Hình 4.2, 4.3 và 4.4 có thể thấy sự tƣơng quan giữa thời gian nảy mầm, hàm lƣợng vitamin C, acid phytic và chất ức chế trypsin cho ba giống đậu nành MTD 760, MTD 176 và Nam Vang có thể tóm tắc nhƣ sau:
Thời gian nảy mầm càng tăng thì hàm lƣợng vitamin C càng tăng và hàm lƣợng vitamin C tăng đều theo thời gian nảy mầm.
Thời gian nảy mầm càng tăng thì hàm lƣợng acid phytic càng giảm, hàm lƣợng acid phytic nghịch biến với thời gian nảy mầm.
Thời gian nảy mầm càng tăng thì hàm lƣợng chất ức chế trypsin càng giảm, hàm lƣợng chất ức chế trypsin nghịch biến với thời gian nảy mầm.
Sự biến đổi của hàm lƣợng acid phytic và chất ức chế trypsin là đồng biến, khi hàm lƣợng acid phytic giảm thì hàm lƣợng chất ức chế trypsin cũng giảm.
Sự biến đổi của vitamin C nghịch biến với acid phytic và chất ức chế trypsin, khi hàm lƣợng vitamin C tăng dần thì hàm lƣợng acid phytic và chất ức chế trypsin giảm dần.
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 39
CHƢƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1 KẾT LUẬN
Kết quả thí nghiệm cho thấy hàm lƣợng vitamin C tăng có ý nghĩa trong quá trình nảy mầm và hàm lƣợng vitamin C của giống đậu nành MTD 760 là cao nhất sau 72 giờ, giống đậu nành Nam Vang là thấp nhất sau 72 giờ. Hàm lƣợng acid phytic trong đậu nành giảm có ý nghĩa trong quá trình nảy mầm, giống đậu nành MTD 760 có hàm lƣợng acid phytic thấp nhất sau 72 giờ và giống đậu nành MTD 176 có hàm lƣợng acid phytic cao nhất sau 72 giờ. Hàm lƣợng chất ức chế trypsin cũng giảm có ý nghĩa trong quá trình nảy mầm, giống đậu nành MTD 760 có hàm lƣợng chất ức chế trypsin thấp nhất sau 72 giờ và giống đậu nành MTD 176 có hàm lƣợng chất ức chế trypsin cao nhất sau 72 giờ.
5.2 ĐỀ NGHỊ
Đề tài có thể đƣợc phát triển theo các hƣớng sau:
Ngoài khảo sát hàm lƣợng vitamin C, acid phytic, chất ức chế trypsin cần khảo sát thêm các chất có hoạt tính sinh học nhƣ poly phenol, isoflavone…
Khảo sát thêm các điều kiện nảy mầm: nhiệt độ, ánh sáng… đến sự thay đổi các thành phần này.
TÀI LIỆU THAM KHẢO (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tiếng Việt
Lê Ngọc Tú (chủ biên), Lê Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thăng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lƣu Duẫn, Lê Doãn Diên. 2000. Hóa Sinh Công Nghiệp. Nxb Khoa hoc và Kĩ Thuật Hà Nội.
Ngô Thế Dân, Trần Đình Long, Trần Văn Lài, Đỗ Thị Dung, Phạm Thị Đào. 1999. Cây đậu tƣơng. Nxb Nông Nghiệp.
Nguyễn Đức Lƣợng , Cao Cƣờng, Nguyễn Ánh Tuyết, Lê Thủy Tiên, Tạ Thu Hằng, Huỳnh Ngọc Oanh, Nguyễn Thúy Hƣơng, Phan Thị Huyền. 2004. Công nghệ enzyme. NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM.
Nguyễn Thanh Nguyên. 2000. Kỹ thuật chế biến và sử dụng đậu nành. Đại học Cần Thơ.
Tiếng Anh
Bewley J. D. and Black M., 1994. Seeds: Physiology of Development and Germination. Plenum Press: NewYork.
Chen B. H. Y., Morr C. V., (1985), Solubility and Forming Properties of Phytate – Reduced Soy Protein Isolate, Journal of Food Science 50, P 1139 – 1142.
Fernandez ML, Berry JW (1988). Nutritional evaluation of chickpea and germinated chickpea flours. Plant Foods Hum. Nutr., 38(2): 127-34.
Fordham JR, Wells CE, Chan H (1975) J Food Sci 40:552–556.
Frias, J., Pollan., D., Hedley, C.L. & Valverde, V., 1995. Evolution of Trypsin Inhibitor Activityduring germination of lentils. J. Agric. Food Chem, 43, 2231- 2234.
Greene G. M., Lyman R. L (1972), Feedback Regulation of Pancreatic Enzyme Secretion in Rats, Proceedings of the Society for Experimental Biology and Medicine (SAUS) 140, P 6 – 12.
Liener I.E. 1994. Implication of antinutritional components in soy bean food, CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition. V.34 p.31 – 67.