Có hơn 97% thực phẩm bị nhiễm nitrat từ việc tiêu thụ các loại rau, đóng góp đáng kể nhất là khoai tây (32%) và xà lách (29%), với sự đóng góp nhỏ hơn: bắp cải (8,9%), cải xông (5,6%), cải bó xôi trắng (5,4%) (dẫn theo Hmelak và Cencic, 2013).
Trong hệ thống tiêu hóa nitrat (NO3-) bị khử thành nitrit (NO2-): 2H+ + 2e = H2O
NO3- + 2e + 2H+ = NO2- + NAD+ + H2O
Trong dạ dày con người, do tác dụng của hệ vi sinh vật, các loại enzym và do các quá trình hóa sinh mà NO2-dễ dàng tác dụng với các acid amin tự do tạo thành nitrosamine gây nên ung thư, đ ặc biệt là ung thư dạ dày (Bùi Quang Xuân và cs, 1996; Ramos, 1994, dẫn theo Phan Thị Thu Hằng, 2008). Các acid amin trong môi trường acid yếu, đặc biệt với sự có mặt của NO2- dễ dàng bị phân hủy thành andehyt và acid amin bậc 2 từ đó tiếp tục chuyển thành nitrosamine. Trong máu, ảnh hưởng tiêu biểu nhất của nitrit là khả năng phản ứng với hemoglobin (oxy Hb) để tạo thành methaemoglobin (met Hb) và nitrat:
NO2- + OxyHgb (Fe2+) metHgb (Fe3+) + NO3-
Kết quả của sự hình thành meHb là việc cung cấp oxy cho các mô bị suyyếu gây ra hội chứng trẻ xanh ở trẻ em. Nồng độ methaemoglobin lớn hơn 50% có thể nhanh chóng dẫn đến hôn mê và tử vong.
Nitrat (NO3-) có thể gây độc cho con người ở liều lượng 4 g/ngày, ở liềulượng 8 g/ngày có thể gây chết, 13 -18 g/ngày gây chết hoàn toàn (FAO/WHO, 1993, dẫn theo Đặng Thu Hòa, 2002).
lượng nitrat trong nước uống là dưới 50 mg/lít. Trẻ em thường xuyên uống nước có hàm lượng NO3- cao hơn 45 mg/lít sẽ bị bệnh rối loạn trao đổi chất, giảm khảnăng kháng bệnh của cơ thể. Trẻem ăn xúp rau có hàm lượng NO3-: 80 -1300mg/kg sẽ bị ngộ độc. Theo tổ chức Y tế thế giới khuyến cáo hàm lượng NO3- trong rau không được quá 300 mg/kg tươi.
CHƯƠNG 2