HÒA
Gạo lứt thường có độ ẩm từ 10,5 – 13%. Ngâm gạo lứt để tạo điều kiện cho độ ẩm của gạo đạt trạng thái bão hòa, đảm bảo quá trình nảy mầm diễn ra tốt hơn.
Gạo lứt sau khi loại bỏ tạp chất được ngâm trong nước ở nhiệt độ thường, thời gian được bố trí là 0, 3, 6, 9, 12 giờ, mẫu được ngâm sau mỗi khoảng thời gian sẽ được tiến hành sấy để xác định hàm lượng ẩm gạo lứt đã hút vào.
Bảng 4. 3 Sự thay đổi hàm lượng ẩm của hai giống Jasmine 85 và OM4900 trong quá trình ngâm ở nhiệt độ phòng (30 ± 2 oC)
Thời gian ngâm (giờ)
Hàm lượng ẩm (%) Giá trị ẩm trung bình theo
thời gian ngâm
Jasmine 85 OM4900 0 12,46 11,72 12,09c 3 27,75 29,45 28,59b 6 29,42 33,77 31,60a 9 29,46 33,85 31,66a 12 29,53 34,01 31,77a Giá trị ẩm trung bình theo giống lúa 25,72b 28,56a
Ghi chú: các chữ cái khác nhau trên cùng một cột (hoặc một hàng) biểu thị sự khác biệt ý nghĩa có thống kê ở mức ý nghĩa 5%.
32
Hình 4.3 Hàm lượng ẩm của gạo lứt với giống Jasmine 85 và OM4900 trong quá trình ngâm ở nhiệt độ phòng
Ở giai đoạn đầu của quá trình ngâm gạo lứt từ 0 đến 3 giờ độ ẩm tăng rất nhanh, do lúc này chênh lệch giữa độ ẩm trong hạt và bên ngoài hạt cao nên độ ẩm được chuyển nhanh vào trong hạt, từ 3 – 6 giờ độ ẩm của gạo bắt đầu tăng chậm dần và gần đạt điểm bão hòa là 29,42% đối với giống Jasmine 85 và 33,77% đối với giống OM4900, do lúc này các phân tử tinh bột hút nước trương nở làm khoảng cách giữa các phân tử nhỏ lại nên hút nước chậm lại.
Theo kết quả thống kê, từ 6 giờ trở đi độ ẩm của hạt tăng không đáng kể, hạt hút ẩm đạt trạng thái gần như bão hòa. Từ kết quả đó chọn thời gian 6 giờ là thời gian hạt hút nước bão hòa tốt nhất, đây là thời gian được chọn cho thí nghiệm tiếp theo, vì nếu ngâm hạt càng lâu trong nước sẽ làm mất nhiều các chất dinh dưỡng tan trong nước và tạo điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật.
Ngoài ra trong quá trình ngâm gạo sẽ mất một số hợp chất hòa tan trong gạo, quá trình trao đổi chất đào thải CO2 và một phần chuyển hóa thành ethanol, lớp bụi bên ngoài hạt gạo cũng được rửa trôi. Các hợp chất bị mất đi gồm các polysaccharide, protein và các hợp chất tan trong nước (Wijngaard et al., 2005). Theo Banchuen et al. (2010), hàm lượng nước hút vào sẽ ảnh hưởng đến chất lượng gạo mầm và mỗi giống lúa có những đặc điểm hút nước khác nhau. Do đó, từ kết quả thống kê ở trên cho thấy khả năng hút nước của giống lúa Jasmine 85 và OM4900 là khác nhau, và có sự khác biệt ý nghĩa. 0 10 20 30 40 0 3 6 9 12 pH
Thời gian ngâm (giờ)
Hàm lượng ẩm của hai giống gạo lứt Jasmine 85 và OM4900
Jasmine 85 OM4900
33
Bảng 4.4 Khảo sát pH của dung dịch ngâm của hai giống từ lúc bắt đầu ngâm đến thời điểm hạt gạo lứt hút nước đạt trạng thái bão hòa
Thời gian ngâm (giờ)
pH dung dịch
Giá trị ẩm trung bình theo
thời gian ngâm
Jasmine 85 OM4900 0 6,31 6,23 5,92a 3 6,10 5,99 6,05b 6 5,95 5,9 6,27c Giá trị ẩm trung bình theo giống lúa 6,12b 6,04a
Ghi chú: các chữ cái khác nhau trên cùng một cột (hoặc một hàng) biểu thị sự khác biệt ý nghĩa có thống kê ở mức ý nghĩa 5%.
Hình 4.4 pH của dung dịch ngâm của hai giống Jasmine 85 và OM4900 từ lúc bắt đầu ngâm đến thời điểm hạt gạo lứt hút nước đạt trạng thái bão hòa
Theo kết quả từ Bảng 4.4 và Hình 4.4, cho thấy pH dung dịch ngâm giảm dần theo thời gian. Thời điểm cho hạt vô ngâm, pH dung dịch là 6,31 khi ngâm giống Jasmine 85 và 6,23 khi ngâm giống OM4900, pH dung dịch ngâm giảm, do quá trình ngâm, hạt hô hấp yếm khí, thiếu oxy dẫn đến quá trình lên men lactic làm cho
5 5.5 6 6.5 7 0 3 6 pH
Thời gian ngâm (giờ) pH dung dịch ngâm
Jasmine 85 OM4900
34
dung dịch nước ngâm bị chua, do đó thường xuyên thay nước tránh hiện tượng vi sinh vật phát triển ảnh hưởng đến quá trình nảy mầm.