CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
4.5. Thí nghiệm 5, khảo sát nguyên liệu cá khô làm đa dạng hóa sản phẩm
Sau khi dùng phương pháp cho điểm theo mức độ ưa thích sản phẩm nào nhất. Tiến hành đánh giá cảm quan đối với các mẫu với hội đồng gồm 20 người thử. Sau đó xử lý số liệu bằng ANOVA và kết luận.
Kết quả như sau:
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Số người thích
5 3 2 3 7
Nhận xét kết quả:
- Đối với mẫu 1 là mẫu cá lưỡi trâu: ăn ngon, cấu trúc tốt, cá ăn dai dai giòn giòn tuy nhiên lại không thơm bằng mẫu cá cơm là mẫu số 5 nên số người thích thấp hơn.
- Đối với mẫu số 3 là mẫu cá đù: kích thước cá hơi lớn nên không khử hết vị mặn được nên cá có vị mặn cùng với me hơi chua nên có số người thích là 2 người. Thịt cá ăn bở. Không nên chọn lọi cá này làm sản phẩm.
- Đối với mẫu số 4 là mẫu cá đuối: tương tự mẫu 2 mẫu này cũng có vị ngọt và thơm, tuy nhiên ăn cá thấy hơi tanh.
- Đối với mẫu số 5 là mẫu cá cơm: cá này ăn dai dai giòn giòn thấy ngon, ăn vào thấy rất thơm mùi cá và ít mặn tuy nhiên có một nhược điểm là kích thước cá hơi nhỏ và bị nát nhiều. Nếu chọn cá mai thì cảm quan sẽ tốt hơn.
Sản phẩm dạng này có người thích ăn dai, có người thích ăn giòn, có người lại thích giòn giòn dai dai. Nên chúng ta cáo thể sử dụng nhiều loại cá khô để làm đa dạng sản phẩm. tùy cấu trúc và loại cá mà cho sản phẩm cá giòn hay dai đáp ứng nhu cầu khắt khe của người tiêu dùng. Tuy nhiên, không nên sử dụng các loại cá khô lớn, dày thịt vì trong quá trình làm khô người ta có sử dụng một lượng lớn muối để ướp nên cá rất mặn, do đó không thể khử hết hoàn toàn vị mặn cho cá được và nếu ngâm hơi lâu để giảm bớt vị mặn thì làm thịt cá bị bở ăn không ngon. Ví dụ như loại cá đù trên (mẫu 3) sẽ ít người thích.
Và không nên chọn những loại cá có màu sẫm hoặc đem sẽ làm sản phẩm không được đẹp. nên chọn cá có màu vàng rơm hoặc trắng ngà.