CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
4.2. Thí nghiệm 2, khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ sốt:cá đến cấu trúc sản phẩm
Sau khi tiến hành thí nghiệm như ở mục 3.3.2, tiến hành đánh giá cảm quan với 20 người thử thu được kết quả là điểm trung bình cảm quản về cấu trúc cho các mẫu sản phẩm.
Sử dụng phương pháp phân tích phương sai ANOVA đơn giản cho thí nghiệm 1yếu tố.
Ta có các biểu đồ theo điểm trung bình về màu các mẫu như sau:
Dựa vào biểu đồ trên ta thấy mẫu 2 là mẫu có điểm trung bình về màu cao nhất.Với tỉ lệ cá:sốt = 100%:140% chúng ta thấy sản phẩm cho màu đỏ nâu đẹp và có điểm cao hơn so với các mẫu còn lại.
Chạy ANOVA ta được kết quả như sau: >anova(analysis)
Analysis of Variance Table Response: diemmau
Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) mau 4 8.56 2.1400 2.1013 0.08666 . Residuals 95 96.75 1.0184
Kết quả cho thấy không có sự khác biệt về màu giữa các mẫu. Xem ra thí nghiệm khảo sát sốt:cá không có sự ảnh hưởng đến màu sản phẩm.
Biểu đồ 4.5: điểm trung bình về độ giòn sản phẩm
Từ biểu đồ ta thấy điểm về độ giòn cá của mẫu 5 là cao nhất, cón mẫu 3 và mẫu 3 cũng cao không kém. Giải thích về điều này là do độ giòn không phải hoàn toàn do tỉ lệ sốt: cá quy định mà nó chủ yếu còn do quá trình chiên trước đó.
Chạy ANOVA ta được kết quả như sau: >anova(analysis)
Analysis of Variance Table Response: dogion
Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) mau 4 3.36 0.8400 0.6954 0.597 Residuals 95 114.75 1.2079
Kết quả chạy ANOVA cũng không thấy sự khác biệt giữa các mẫu về độ giòn. Cho thấy rằng tỉ lệ sốt:cá không ảnh hưởng nhiều đến độ giòn cá.
Biểu đồ 4.6: điểm trung bình về cấu trúc sản phẩm
Dựa vào biểu đồ trên ta thấy mẫu 2 là mẫu có điểm trung bình cao nhất.với mẫu tỉ lệ cá:sốt = 100%:140% thì cho cấu trúc sản phẩm đẹp. Nước sốt với độ hao hụt vừa phải sẽ quyện lại với cá, tuy nhiên độ quyện vừa phải và không làm dính bết cá, dễ tách lấy cá ra. Do vậy mẫu 2 được đánh giá cao về cấu trúc so với các mẫu còn lại.
Chạy ANOVA ta được kết quả như sau: >anova(analysis)
Analysis of Variance Table Response: diemcautruc
Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) mau 4 47.56 11.8900 9.6543 1.354e-06 *** Residuals 95 117.00 1.2316
---
Signif.codes: 0 ‘***’ 0.001 ‘**’ 0.01 ‘*’ 0.05 ‘.’ 0.1 ‘ ’ 1
Chạy tukeyHSD để so sánh sự khác biệt giữa các mẫu.Két quả như sau:
>res<-aov(diemcautruc~mau) >TukeyHSD(res)
diff lwr upr p adj 2-1 1.95 0.9740873 2.9259127 0.0000025 3-1 1.70 0.7240873 2.6759127 0.0000478 4-1 1.50 0.5240873 2.4759127 0.0004308 5-1 1.00 0.0240873 1.9759127 0.0418017 3-2 -0.25 -1.2259127 0.7259127 0.9531992 4-2 -0.45 -1.4259127 0.5259127 0.7026791 5-2 -0.95 -1.9259127 0.0259127 0.0603228 4-3 -0.20 -1.1759127 0.7759127 0.9791164 5-3 -0.70 -1.6759127 0.2759127 0.2765571 5-4 -0.50 -1.4759127 0.4759127 0.6133795 >plot(TukeyHSD(res),ordered=T)
Biểu đồ 4.7: so sánh sự khác biệt về cấu trúc giữa các mẫu
Qua phân tích Tukey chúng ta thấy: hầu như các mẫu đều có sự khác biệt so với mẫu 1. Vì mẫu 1 sau khi rim 3 phút thì một ít dịch bị cháy.Sản phẩm không còn chút dịch nào dưới đáy.Hơn nữa sản phẩm còn bị vón thành cục, dính bết và rất khó tách cá ra.Còn ở các mẫu không có sự khác biệt nhiều về cấu trúc.Nhưng các mẫu đều có điểm thấp hơn
mẫu 2 và mẫu 5 là có điểm thấp hơn nhiều nhất. Vì mẫu 5 thì sau khi rim còn dịch hơi nhiều bằng 2/3 cá, cá đưa ra còn chảy dịch nên điểm cảm quan cũng không cao.
Như vậy kết thúc thí nghiệm 2 nhóm chọn được mẫu 2 có tỉ lệ cá:sốt là 100%:140% là mẫu thích hợp nhất.