Table 17: So sánh hai quy trình công nghệ
Chỉ tiêu đánh giá Qui trình 1 Qui trình 2
Hoạt động Liên tục Gián đoạn
Hiệu suất trích ly Cao hơn do kích thước nguyên liệu sau khi nghiền nhỏ
Thấp hơn do kích thước nguyên liệu sau khi vò lớn
Mức độ tổn thất Cao hơn do tế bào bị phá vỡ nhiều hơn
Chương 4: CHỈ TIÊU SẢN PHẨM và THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ
1. Chỉ tiêu sản phẩm:
Table 18: Chỉ tiêu sản phẩm trà xang đóng lon
2. Th
àn h
tựu công nghệ
Công năng: Dùng diệt men và sấy chè xanh Nguyên lý:
Nước trong chè trong điện trường vi sóng bị cực hoá, sẵn có đặc tính của ngẫu cực vả lại tần số điện từ trường không ngững thay đổi phương pháp cực tính, phân tử chấn động cao tốc, sinh ra nhiệt lượng làm cho tận bên trong lá chè tăng nhiệt đồng thời mọi chỗ đều tăng nhiệt đồng đều.
Thiết bị này lợi dụng sự tăng nhiệt nhanh chóng của máy vi sóng: Phía trong và ngoài lá chè tăng nhiệt đều nhanh chóng đạt đến điểm nhiệt diệt men, đảm bảo diệt
Chỉ tiêu vật lý Sản phẩm dạng lỏng Chỉ tiêu hóa
học
Hàm lượng chất khô
Hàm lượng carbohydrate: (khoảng50% tổng chất khô sản phẩm)
pH = 5.5-6.
Hàm lượng chất béo : 0 mg Hàm lượng chất đạm : 0 mg
Hàm lượng tanin: (không nhỏ hơn 20 % tổng chất khô
trong chè)
Hàm lượng cafein: (không nhỏ hơn 2 % tổng chất khô
trong chè)
Hàm lượng khoáng: (4-8 % tổng chất khô trong chè) Chỉ tiêu hóa lý Sản phẩm chỉ có một pha đồng nhất
Chỉ tiêu sinh học
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm mốc; Coliform tổng số; hàm lượng một số vi sinh vật gây bệnh thường gặp: Samonella, E.coli …; hàm lượng aflatoxin tổng số.
- Enzyme bị vô hoạt hoàn toàn . Chỉ tiêu cảm
quan
- Màu: vàng đặc trưng cho sản phẩm - Mùi: hương vị đặc trưng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Vị: ngọt, chát tương đối dịu, chua đặc trưng cho sản phẩm
Chỉ tiêu bao bì - Lon phải kín, đảm bảo các yếu tố của môi trường như hơi nước, bụi bẩn, khí, vi sinh vật… không xâm nhập được vào trong thực phẩm.
- Lon phải đảm bảo không bị biến dạng khi rót nóng sản phẩm vào trong lon.
men tốt đồng đều đạt được mục tiêu diệt men và sấy khô. Thực tiễn chứng minh thiết bị này rất thích hợp công nghệ diệt men và làm khô chè.
Đặc điểm:
Vì tăng nhiệt nhanh chóng, thoả mãn yêu cầu diệt men đầu nồng độ cao, sau thấp, thời gian ngắn. giảm được giai đoạn sau diệt men chất diệp lục bị phá hoại và chất thơm thất thoát, giữ được chè thành phẩm có màu xanh cánh chả và hương thơm cao.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà
(2011), Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học quốc gia Tp. Hồ Chí Minh 2. Lê Bạch Tuyết (1996), Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm
3. Lê Văn Việt Mẫn (2004), Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống tập 2: Công nghệ
sản xuất thức uống, Nhà xuất bản Đại học quốc gia Tp. Hồ Chí Minh
4. Tống Văn Hằng (2005), Cơ sở sinh hóa và kỹ thuật chế biến trà, Nhà xuất bản Tp. Hồ Chí Minh
5. Võ Văn Bang – Vũ Bá Minh (2010), Quá trình và thiết bị công nghệ hóa học và thực phẩm, Tập 3:
truyền khối, Nhà xuất bản Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh,
6. Lê Ngọc Tú (2010), La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Lợi, Lê DoãnDiên, Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Diên, Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật
7. Nguyễn Văn Lụa (2010), Quá trình và thiết bị công nghệ hóa học và thực phẩm, Tập 1: Các quá trình
và thiết bị cơ học, Nhà xuất bản Đại học quốc gia Tp Hồ Chí Minh
8. Th.S Lê Mỹ Hồng (2005), Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, Nhà xuất bản Đại học Cần Thơ
9. Ron Self (2005), Extraction of Organic Analytes from Foods, University of East Anglia, Norwich,
UK, ISBN 0-85404-592-9
10. Websie Hội khoa học công nghệ chè Việt Nam http://www.vitesta.com/11. Website Viện công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm 11. Website Viện công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm