- Bã được giữ trên bề mặt của vật ngăn lọc và được chứa trong khung Khi bã trong khung đầy, xả áp, tháo khung, tháo bã vệ sinh thiết bị.
11.Tiệt trùng 1 Mục đích công nghệ
11.1. Mục đích công nghệ
Bảo quản: Đun nóng sản phẩm ở nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật có trong sản phẩm, qua đó kéo dài thời gian bảo quản.
11.2. Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý: Một số chỉ tiêu vật lý của trà sẽ thay đổi như nhiệt độ, thể tích…
Hóa học: nhiệt độ là tác nhân thúc đẩy các phản ứng hóa học xảy ra. Phản ứng Maillard diễn ra góp phần làm tăng màu vàng cho sản phẩm, ảnh hưởng tốt đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.Ngoài ra các phản ứng khác cũng xảy ra như sự oxi hóa các vitamin, các chất màu…
Hóa lý: sự gia tăng nhiệt độ làm một phần nhỏ nước chuyển sang hơi
Hóa sinh – Sinh học: Nhiệt độ cao làm protein bị biến tính. Mà enzyme có bản chất là protein do đó sẽ ức chế enzyme của vi sinh vật, dẫn đến hoạt động trao đổi chất của tế bào vi sinh vật ngừng lại, các vi sinh vật sẽ bị ức chế hoạt tiêu diệt
11.3. Thiết bị: Thiết bị tiệt trùng làm việc liên tục dùng thủy lực.
Figure 21: Thiết bị tiệt trùng dùng áp suất thủy tĩnh
Nguyên tắc hoạt động
Thiết bị gồm có 2 nhánh cột nước cao 12 - 20 m chứa đầy nước nóng. Giữa 2 cột nước là một phòng chứa đầy hơi nước nóng. Cuối cột nước thứ II là thùng nước lạnh.
Sản phẩm được chuyển bằng băng tải dạng ống lưới. Người ta sẽ nạp sản phẩm vào các ống lưới của băng tải này. Nhờ vào kết cấu đặc biệt của thiết bị nên người ta có thể tạo ra những vùng nhiệt độ khác nhau bên trong thiết bị để gia nhiệt, giữ nhiệt và làm nguội. Áp suất trong phòng hơi và nhiệt độ các vùng khác nhau được điều
chỉnh bằng cách điều chỉnh chiều cao mực nước ở 2 nhánh cột nước. Thời gian tiệt trùng được điều chỉnh bằng vận tốc của băng tải.
Thiết bị này làm việc với năng suất cao nhưng có nhược điểm là cấu tạo hơi cồng kềnh.
11.4. Thông số công nghệ:
Nhiệt độ tiệt trùng: 121,1oC Thời gian tiệt trùng: 30 phút
B. QUY TRÌNH 2:
Thay quá trình ở quy trình 1 bằng quá trình vò 1. Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị: nghiền trà sẽ làm phá vỡ các tế bào của trà tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trích ly.
2. Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: lá trà bị thay đổi về kích thước, tỷ trọng, khối lượng. Khi vò, do thành tế bào bị phá vỡ nên dịch tế bào tiết ra làm tăng khả năng kết dính. Đồng thời, sự va chạm cơ học sẽ làm tăng nhẹ nhiệt độ của khối nguyên liệu.
Hóa học: polyphenol và chlorophyll thoát ra bề mặt lá và tiếp xúc với oxy không khí gây ra các phản ứng oxy hóa. Mức độ oxy hóa nhiều hay ít phụ thuộc vào lượng enzyme còn sót lại trong nguyên liệu.
Hóa lý: các cấu tử hương dễ bay hơi sẽ bị thất thoát một phần. Mức độ thất thoát tùy thuộc vào lượng nhiệt tăng lên.
3. Thiết bị
Figure 22: Thiết bị vò trà
Thiết bị vò trà thường gồm 3 bộ phận chính: bộ phận động lực, mâm, thùng chứa nguyên liệu và các bộ phận phụ trợ khác. Trên bề mặt bàn vò có các gân nhằm tăng tác dụng vò
Nguyên lý hoạt động:
Máy vò chè gồm một thùng hình trụ để chứa nguyên liệu, bàn vò đặt ở đáy thùng có bố trí cửa tháo chè đã vò. Trên bàn vò và ở phía trong của phần dưới thùng vò đều có những thanh gờ để tăng lực ma sát cho khối chè khi vò. Nhờ có hệ thống giá đỡ mà thùng vò có thể chuyển động tròn, lui tới trên mặt phẳng của đáy thùng vò, bàn vò đứng yên hoặc cũng chuyển động tròn, lui tới trên mặt phẳng song song với mặt phẳng của đáy thùng vò nhưng theo hướng ngược lại.
4. Thông số công nghệ:
Thời gian vò mỗi mẻ: 20 phút
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});