1.1. Mục đích công nghệ
Chế biến: quá trình nấu syrup sẽ làm thay đổi thành phần hóa học của syrup, làm tăng hàm lượng chất khô, tăng độ ngọt và cải thiện độ trong.
Bảo quản: các vi sinh vật sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt bởi nhiệt độ và nồng độ đường cao , nhờ đó mà thời gian bảo quản syrup sẽ tăng lên.
1.2. Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý: có sự thay đổi tỷ trọng của syrup sau quá trình nấu. Hoá học: xảy ra phản ứng nghịch đảo đường.
Hiệu suất thủy phân saccharose không thể đạt đến 100%. Sau quá trình nấu, syrup sẽ chứa cả ba loại đường: glucose, fructose và saccharose chưa bị thủy phân.
Hóa lý: có sự hòa tan của những tinh thể saccharose vào nước, sự bay hơi nước, sự hấp phụ một số tạp chất
Sinh học và hóa sinh: hệ vi sinh vật và enzyme bị lẫn trong nguyên liệu sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt.
1.3. Thiết bị
Thiết bị để nấu syrup thường là thiết bị hình trụ đứng, bên trong có cánh khuấy, xung quanh thân ngoài có lớp vỏ áo để chứa tác nhân gia nhiệt trong quá trình nấu.
Nguyên tắc hoạt động:
Nguyên liệu sẽ được nạp vào qua cửa nạp trên nắp thiết bị.
-Bên trong thiết bị có cánh khuấy để đảo trộn nguyên liệu, cánh khuấy được truyền động bởi motor đặt trên nắp thiết bị.
-Sản phẩm được tháo ra qua cửa ở đáy thiết bị. -Thể tích sử dụng của thiết bị thường là 75%.
1.4. Thông số công nghệ
Phản ứng nghịch đảo đường thường được thực hiện ở 70-80oC, nồng độ saccharose ban đầu trong syrup là 63%, lượng acid citric sử dụng là 750g/100kg cơ chất, thời gian nghịch đảo đường kéo dài không quá 2 giờ. Còn giai đoạn tẩy màu syrup được thực hiện ở 70 oC trong thời gian 20-30 phút. Lượng than hoạt tính sử dụng là 0,1-0,2%. Khi kết thúc quá trình nấu syrup, người ta bổ sung bột trợ lọc (diatomite) vào thiết bị và khuấy đều để chuẩn bị cho quá trình lọc.
2. Lọc
2.1. Mục đích công nghệ
Hoàn thiện: quá trình lọc sẽ tách bỏ các tạp chất và than hoạt tính, làm tăng độ trong của syrup.
2.2. Các biến đổi của nguyên liệu
Lọc là quá trình phân riêng, các tạp chất sẽ bị giữ lại trên bề mặt của màng lọc. Phần bột trợ lọc bám trên bề mặt của màng lọc sẽ giúp chúng ta loại bỏ được các tạp chất mịn bị lẫn trong syrup.
2.3. Thiết bị: thiết bị lọc ép (lọc khung bản)
Figure 10: Thiết bị lọc khung bản
Figure 11: Mô tả nguyên tắc hoạt động của thiết bị lọc khung bản