Sử dụng phần mềm SPSS 16.0 để xử lý và phân tích số liệu [55].
* Tiêu chuẩn đánh giá cơ sở đạt vệ sinh.
- Tiêu chuẩn đánh giá cơ sở đạt tiêu chuẩn về thủ tục hành chính:
Tiêu chí đánh giá: Cơ sở đạt về thủ tục hành chính cần được xem xét dựa vào các tiêu chí sau:
(1). Cơ sở có giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh: 1 điểm (2). Cơ sở có chứng nhận đủ điều kiện ATVSTP: 1 điểm (3). Cơ sở có chứng chỉ tập huấn kiến thức: 1 điểm
(4). Cơ sở có hồ sơ lưu khám sức khỏe theo đúng quy định: 1 điểm (5). Cơ sở có hợp đồng cung cấp thực phẩm: 1 điểm
(6). Cơ sở có sổ kiểm thực 3 bước: 1 điểm
Tiêu chuẩn cơ sở đạt tiêu chuẩn về thủ tục hành chính cần: + Cơ sở đạt: 6/6 điểm.
+ Cơ sở chấp nhận được: 3≤ điểm<6. + Cơ sở không đạt: điểm < 3
- Tiêu chuẩn cơ sở đạt cơ sở hạ tầng khu chế biến:
Tiêu chí đánh giá: Cơ sở đạt về cơ sở hạ tầng khu chế biến cần được xem xét dựa vào các tiêu chí sau:
(2). Thiết kế theo nguyên tắc một chiều: 2 điểm
(3). Nhà hàng được vệ sinh sạch sẽ hàng ngày: 2 điểm
(4). Nguồn nước, nước đá đảm bảo vệ sinh để sử dụng trong chế biến: 2 điểm
(5). Đảm bảo thông gió, thoáng khí, đủ ánh sáng: 1 điểm (6). Lưới ngăn côn trùng (Ruồi, nhặng, gián…): 1 điểm (7). Tường, nền nhà làm bằng vật liệu dễ cọ rửa: 1 điểm
(8). Mặt bàn chế biến, bàn ăn làm bằng vật liệu dễ cọ rửa: 1 điểm (9). Chiều cao bàn ăn cách nền tối thiểu 60 cm: 1 điểm
(10). Hệ thống bồn rửa tay, phòng thay bảo hộ, nhà VS đảm bảo: 2 điểm
(11). Có đủ dụng cụ chứa chất thải có nắp đậy: 1 điểm Tiêu chuẩn đạt về cơ sở hạ tầng cần:
+ Cơ sở đạt: 16/16 điểm.
+ Cơ sở chấp nhận được: 13≤ điểm<16. + Cơ sở không đạt: điểm < 13.
- Tiêu chuẩn sử dụng trang thiết bị, dụng cụ sạch nơi chế biến, bảo quản và chia thức ăn chín tại các bếp ăn tập thể:
Tiêu chí đánh giá: Cơ sở đạt về trang thiết bị, dụng cụ sạch nơi chế biến, bảo quản và chia thức ăn chín tại các bếp ăn tập thể cần được xem xét dựa vào các tiêu chí sau:
(1). Dụng cụ chế biến sạch sẽ, sắp xếp gọn gàng: 1 điểm.
(3). Thớt, dao… thái thực phẩm chín riêng với thực phẩm sống: 2 điểm (4). Dụng cụ gắp, múc riêng từng loại thức ăn: 2 điểm.
(5). Dùng nước, nước đá hợp vệ sinh để sử dụng trong chế biến: 2 điểm.
(6). Xử lý chất thải vào thùng có nắp đậy, thực hiện đổ rác hàng ngày: 1 điểm
(7). Dụng cụ bảo quản (Tủ cấp đông, tủ lạnh…): 2 điểm. (8). Dụng cụ lưu mẫu thực phẩm: 1 điểm.
Tiêu chuẩn đạt về trang thiết bị, dụng cụ sạch nơi chế biến, bảo quản và chia thức ăn chín tại các cơ sở chế biến cần:
+ Cơ sở đạt: 13/13 điểm.
+ Cơ sở chấp nhận được: 10≤ điểm<13. + Cơ sở không đạt: điểm < 10.
* Tiêu chuẩn đánh giá kiến thức về chọn thực phẩm tƣơi an toàn.
- Tiêu chuẩn đánh giá về thịt tươi an toàn: Người chế biến thực phẩm đạt kiến thức về chọn thịt tươi an toàn phải dựa vào các tiêu chí sau:
(1) Màu đỏ tươi hoặc hồng tươi đặc trưng (2) Mềm, có độ đàn hồi cao
(3) Không chảy nước
(4) Có mùi đặc trưng, không có mùi lạ
Người trả lời đúng 4/4 tiêu chí thì đạt về kiến thức chọn thịt tươi an toàn.
- Tiêu chuẩn đánh giá về cá tươi an toàn: Người chế biến thực phẩm đạt kiến thức về chọn cá tươi an toàn phải dựa vào các tiêu chí sau:
(1) Mang cá hồng (2) Mắt cá trong (3) Bụng rắn
(4) Không chảy nước
Người trả lời đúng 4/4 tiêu chí thì đạt về kiến thức chọn cá tươi an toàn. - Tiêu chuẩn đánh giá về rau tươi an toàn: Người chế biến thực phẩm đạt kiến thức về chọn rau tươi an toàn phải dựa vào các tiêu chí sau:
(1) Tươi, không dập nát (2) Có xuất xứ
(3) Không có mùi hóa chất, mùi lạ
Người trả lời đúng 3/3 tiêu chí thì đạt về kiến thức chọn rau tươi an toàn.
- Tiêu chuẩn sử dụng phụ gia thực phẩm an toàn: Người chế biến thực phẩm đạt kiến thức về sử dụng phụ gia thực phẩm an toàn phải dựa vào các tiêu chí sau:
(1) Chỉ sử dụng các chất phụ gia có trong danh mục được phép sử dụng vào thực phẩm theo qui định của Bộ Y tế.
(2) Chỉ sử dụng chất phụ gia khi có đầy đủ thông tin trên bao gói theo qui định và còn thời hạn sử dụng.
(3) Cho phụ gia theo đúng tỷ lệ qui định
(4) Chất phụ gia sử dụng phù hợp với từng loại thực phẩm theo qui định
Người trả lời đúng 4/4 tiêu chí thì đạt kiến thức sử dụng phụ gia thực phẩm an toàn.
* Tiêu chuẩn đánh giá kiến thức vệ sinh bàn tay của ngƣời chế biến tại bếp ăn tập thể.
- Tiêu chuẩn đánh giá kiến thức về mang găng tay khi chế biến dựa vào các tiêu chí sau:
(1). Phải mang găng tay khi cầm, mang thức ăn chín, ăn liền, (2). Phải mang găng tay khi cầm, mang thịt sống hoặc gia cầm, (3). Phải mang găng tay khi da tay chầy xước, bị thương,
Người đạt 3/3 tiêu chí thì đạt kiến thức mang găng tay để bảo đảm vệ sinh.
- Tiêu chuẩn đánh giá về kiến thức qui định rửa tay của nhân viên trong bếp ăn tập thể dựa vào khảo sát rửa tay vào các thời điểm nào là cần, qua các tiêu chí sau:
(1). Rửa tay sau khi đi vệ sinh
(2). Rửa tay sau khi chạm vào cơ thể như xoa bóp tay chân, cạo râu, chải tóc…
(3). Rửa tay sau khi ho, hắt hơi
(4). Rửa tay sau khi ăn, uống, hút thuốc
(5). Rửa tay sau khi cầm vào dụng cụ bẩn, không vệ sinh
(6). Rửa tay sau khi tiếp xúc với thịt sống, hải sản sống, gia cầm
(7). Rửa tay sau khi làm thức ăn sống và chuyển sang thức ăn chín, ăn liền
(8). Rửa tay trước khi và sau khi đi găng để làm việc liên quan tới thực phẩm
Tiêu chuẩn đạt về kiến thức qui định rửa tay của nhân viên trong bếp ăn tập thể cần:
+ Đạt: 8/8 tiêu chí.
+ Chấp nhận được: 6≤ tiêu chí<8. + Không đạt: tiêu chí < 6.
- Tiêu chuẩn đạt thực hành rửa tay dựa vào quan sát trực tiếp người chế biến trong thời qian 60 phút, không báo trước, xác định tỷ lệ số lần đạt thực hành trên số lần phải thực hiện rửa tay theo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn đạt về thực hành rửa tay của nhân viên trong bếp ăn tập thể cần:
+ Đạt: 8/8 tiêu chí.
+ Chấp nhận được: 6≤ tiêu chí<8. + Không đạt: tiêu chí < 6.
Tính toán tỷ lệ cơ sở đạt vệ sinh theo các tiêu chuẩn đánh giá.
Kết quả nghiên cứu được tính theo tỷ lệ giữa các nhóm đặc trưng về nhân khẩu, giới, học vấn, thời gian làm việc, được tập huấn hoặc chưa được tập huấn, có hướng dẫn và quy định rửa tay tại cơ sở hay chưa được hướng dẫn và quy định rửa tay tại cơ sở.
Sử dụng bảng, biểu đồ để trình bày các kết quả đã đạt được.
Sử dụng các test thống kê 2 để so sánh sự khác biệt giữa các nhóm, lấy giá trị p<0,05 để xem xét ý nghĩa thống kê.