Để bảo đảm VSATTP cần lựa chọn và chế biến thực phẩm an toàn. Đặc biệt cần chú ý không để chung, sử dụng chung dụng cụ cùng chế biến thực phẩm sống và chín. Đảm bảo dụng cụ, nơi chế biến thực phẩm phải khô ráo, sạch sẽ, gọn gàng, hợp vệ sinh. Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến…. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cho thấy, hầu hết các cơ sở đạt điểm tiêu chuẩn về sử dụng dụng cụ sạch nơi chế biến, phân phối và bảo quản thực phẩm ở mức đạt và chấp nhận được, chiếm tỷ lệ 80,6% trong đó tỷ lệ bếp ăn tập thể đạt chiếm 33,3%; 47,3% cần bổ xung và chỉ có 19,4% số cơ sở không đạt. Theo Chi cục ATVSTP Hà Nội, tỷ lệ đạt về dụng cụ chế biến và phân phối thức ăn là 77%. Tuy nhiên có thể thấy tỷ lệ các bếp ăn tập thể thiếu tủ lưu mẫu thức ăn là còn cao (55,6%). Theo Phạm Duy Tuyến nghiên cứu tại Thành Phố Hải Dương năm 2010, tỷ lệ lưu mẫu thức ăn sau 24 giờ chỉ chiếm 38,7% [57]. Điều này cho thấy các bếp ăn tập thể chưa ý thức được tầm quan trọng của việc lưu mẫu thức ăn để xét nghiệm khi có ngộ độc thực phẩm xảy ra, việc các bếp ăn tập thể không lưu mẫu thực phẩm sẽ rất khó khăn trong việc xác định nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm để có biện pháp phòng
tránh và điều trị kịp thời. Việc thực hiện lưu mẫu thực phẩm hiện nay vẫn là vấn đề khó giải quyết, vì tủ lưu mẫu thực phẩm không mang lại lợi nhuận trong kinh doanh, tăng chi phí (tiền điện, tiền sửa chữa, bảo quản….).
Mặt khác theo Quyết định 5327/2003/QĐ-BYT quy định trách nhiệm của cơ sở khi ngộ độc xảy ra tại cơ sở: Cơ sở phải chịu hoàn toàn phí tổn cho việc điều tra, khắc phục hậu quả khi nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm tại cơ sở đó. Do đó nếu không có bằng chứng (do không lưu mẫu thực phẩm) thì bếp ăn tập thể chỉ bị phạt hành chính, trách nhiệm sẽ giảm đi rất nhiều. Điều này dẫn đến việc đa số các bếp ăn tập thể không chấp hành hoặc chấp hành chỉ mang tính đối phó, hình thức. Vì vậy các nhà quản lý cần tăng cường kiểm tra, giám sát việc lưu mẫu thực phẩm tại các cơ sở bếp ăn tập thể và các cơ sở chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống.
4.2. Kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm và thực hành vệ sinh bàn tay của ngƣời chế biến tại bếp ăn tập thểtrên địa bàn huyện Ninh Giang.