Cải thiện bàn tay sạch bằng rửa tay thường xuyên khi chế biến thức ăn và sau các hoạt động như hắt hơi, đi vệ sinh là biện pháp dự phòng hiệu quả đối với nhiễm khuẩn thực phẩm. Điều này đòi hỏi người lao động phải nhận biết được vai trò của tay sạch và rửa tay đúng cách khi tiếp xúc với thực phẩm.
+ Kiến thức vệ sinh bàn tay của người chế biến:
Qua điều tra cho thấy vẫn còn một số nhân viên bếp ăn tập thể chưa biết được cơ sở có quy định yêu cầu phải mang găng tay khi chế biến. Điều
này cho thấy chủ cơ sở vẫn chưa quan tâm kiểm tra thường xuyên đối với người chế biến tại cơ sở bếp ăn tập thể thực hiện các quy định của cơ sở.
Tại bảng 3.23 cho thấy kiến thức về quy định mang găng tay của người chế biến theo từng quy định của cơ sở là khác nhau trong đó kiến thức về quy định phải mang găng tay khi cầm, mang thức ăn chín, ăn liền và khi da tay bị trầy xước, bị thương là đạt cao (từ 77,5% đến 80,0%). Tuy nhiên kiến thức phải mang găng tay khi cầm, mang thịt sống hoặc gia cầm chỉ đạt 35,8%.
Tại bảng 3.24 cho thấy kết quả khảo sát kiến thức của người chế biến về các quy định liên quan đến rửa tay của người chế biến tại bếp ăn thì thấy các nhân viên bếp ăn tập thể biết được các quy định liên quan đến rửa tay của nhân viên theo từng quy định về rửa tay là khác nhau. Tỷ lệ đạt cao nhất là kiến thức về rửa tay sau khi đi vệ sinh (95,8%) và rửa tay sau khi làm thức ăn sống chuyển sang thức ăn chín, ăn liền (91,7%). Tuy vậy tỷ lệ kiến thức đạt thấp nhất là phải rửa tay sau khi ho, hắt hơi (36,7%) và sau khi làm việc riêng như chạm vào cơ thể (xoa bóp tay chân, chải tóc) (43,3%).
+ Thực hành vệ sinh bàn tay của người chế biến:
Đánh giá môi trường trong một cuộc điều tra ngộ độc thực phẩm bùng phát dịch là rất quan trọng để hiểu biết yếu tố góp phần và tiền đề tiềm năng bệnh từ thực phẩm, những thông tin liên quan đến yếu tố tiền nguy cơ tiềm năng là rất hiếm khi bắt gặp. Trong khi số liệu giám sát ngộ độc thực phẩm bùng phát hiện nay có thể xác định người làm việc ít hoặc thực hành rửa tay chưa đạt đến ngưỡng dự phòng bệnh lây truyền qua thực phẩm là yếu tố góp phần vào sự bùng phát [74].
Nghiên cứu dịch tễ học cho thấy phần lớn các báo cáo dịch bệnh lây truyền qua đường thực phẩm có nguồn gốc từ các nhà hàng, bếp ăn. Báo cáo trường hợp bệnh cũng cho thấy tình trạng ngộ độc thực phẩm liên quan tới ăn thức ăn ngoài gia đình. Thêm vào đó nghiên cứu các yếu tố nguy cơ liên quan
tới bệnh truyền qua thực phẩm liên quan tới qui trình chuẩn bị thực phẩm sạch, vệ sinh nơi chế biến, vệ sinh bàn tay người chế biến [62], [75].
Qua khảo sát một số điều kiện tại bếp ăn tập thể giúp cho người chế biến thực hành vệ sinh bàn tay cho thấy các điều kiện tại bếp ăn phục vụ cho việc rửa tay như: có vòi rửa tay và xà phòng tiện lợi cho việc rửa tay, có hướng dẫn nhân viên rửa tay, nhiều bếp ăn chưa được chú trọng quan tâm thường xuyên. Vì vậy cần tăng cường công tác tuyên truyền, giám sát, nhắc nhở của chủ cơ sở và các nhà quản lý để việc thực hành vệ sinh bàn tay của người chế biến tại bếp ăn tập thể được thực hiện tốt, đúng quy định VSATTP.
Trong yêu cầu về vệ sinh cá nhân đảm bảo an toàn thực phẩm có ghi rõ: "Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải tuân thủ các quy định về thực hành đảm bảo vệ sinh: Phải mặc trang phục riêng, giữ móng tay ngắn sạch sẽ, không hút thuốc, khạc nhổ tại nơi chế biến, rửa tay xà phòng và nước sạch trước và sau khi sơ chế nguyên liệu thực phẩm, thức ăn chín, sau khi đi vệ sinh, đổ rác hoặc chạm tay vào các vật dụng khác, sử dụng riêng dụng cụ gắp múc thức ăn sống chín…". Qua kết quả nghiên cứu tại bảng 3.25 cho thấy tỷ lệ người chế biến đạt thực hành về từng quy định rửa tay tại bếp ăn tập thể là khác nhau: Tỷ lệ đạt thực hành cao nhất là rửa tay sau khi ăn, uống, hút thuốc và sau khi đi vệ sinh (đạt từ 75,8% đến 78,6%). Tỷ lệ đạt thực hành thấp nhất là rửa tay sau khi ho, hắt hơi (37,0%) và rửa tay sau khi chạm vào cơ thể như xoa bóp tay chân, cạo râu, chải tóc …(41,2%). Điều này phù hợp với kiến thức của các đối tượng tại bảng 3.24.
Nghiên cứu của Laura R. Green (2006), nghiên cứu quan sát trên 321 người chế biến thực phẩm về thực hành rửa tay chỉ có 8,6% rửa tay đúng theo khuyến cáo trong thời gian làm việc, 32% người chế biến rửa tay vào những thời điểm như tháo găng tay và rửa xà phòng dưới vòi nước chảy [76].
Trong một nghiên cứu, hành vi bàn tay người chế biến tại Áo (2013) đã được quan sát và theo dõi, đặc biệt đối với lây nhiễm Campylobacter là một trong những bệnh liên quan tới thực phẩm quan trọng trên toàn cầu. Nguyên nhân tiên phát của các lây nhiễm này được báo cáo từ bàn tay không sạch của người chế biến thực phẩm, Chỉ 57% xác định được thực hành an toàn. Kết quả nghiên cứu cho thấy kiến thức về lĩnh vực an toàn thực phẩm cần được cải thiện và có cách đề cập giáo dục đạt hiệu quả hơn trong việc phòng các dịch bùng phát bệnh lây nhiễm qua thực phẩm [71].
Qua đây cũng thấy được tầm quan trọng của công tác tập huấn trong việc làm tăng hành vi thực hành chế biến thực phẩm an toàn của người chế biến tại bếp ăn tập thể. Đặc biệt cần thiết phải có vai trò quản lý can thiệp của cơ quan quản lý nhà nước các cấp. Không chỉ tổ chức tập huấn nâng cao nhận thức mà phải có hình thức xử lý các hành vi vi phạm khi thực hành chế biến của người phục vụ trong các bếp ăn tập thể. Đồng thời triển khai các quy định cụ thể việc sử dụng bảo hộ lao động cũng như hình thức xử lý vi phạm khi người phục vụ không mang hoặc thiếu trang bị bảo hộ trong quá trình chế biến tại các cơ sở chế biến dịch vụ ăn uống. Trong việc tập huấn kiến thức về VSATTP cho người chế biến tại các bếp ăn tập thể cần có các nội dung rõ hơn về các thói quen có hại trong chế biến thực phẩm để người chế biến có thể từ nhận thức dẫn đến thay đổi hành vi chế biến thực phẩm đảm bảo được an toàn, hợp vệ sinh hơn. Điều này đặt ra cho công tác truyền thông thay đổi hành vi cần phải triển khai sâu rộng để người kinh doanh dịch vụ ăn uống hiểu rõ tác hại của việc vệ sinh dụng cụ chế biến không theo quy định, vệ sinh người chế biến, vệ sinh bàn tay không đảm bảo sẽ gây nguy cơ lây nhiễm vi khuẩn vào thức ăn rất cao và công tác kiểm tra giám sát về vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể cần được tăng cường hơn nữa.
Một nghiên cứu năm 2012 trên 53 mẫu phân lập Staphylococus aureus từ người cung cấp thực phẩm và chế biến tại nhà hàng ở Tây Ban Nha đã phân tích tìm độc tố gây hội chứng Shock nhiễm độc (TSST-1). Chỉ có một mẫu bàn tay người chế biến thực phẩm được báo cáo có nhiễm TSST-1 tại một nhà hàng. Mặc dù vậy, thực hành vệ sinh sạch vẫn cần được thực hiện đối với bề mặt tiếp xúc với thực phẩm như là bàn tay người chế biến. Đây là báo cáo đầu tiên tại Tây Ban Nha, báo cáo phát hiện TSST-1 trong bàn tay nhân viên nhà hàng [81].
Tương đương với ý kiến kết luận của nhóm nghiên cứu về nhận thức thức ăn đường phố an toàn tại đô thị Kamasi, Ghana chỉ ra rằng việc tập huấn cho người bán hàng về tay sạch, thức ăn an toàn là không đủ. Can thiệp sức khỏe cộng đồng thời gian tới trong lĩnh vực dịch vụ ăn uống cần nhấn mạnh tới tầm quan trọng của hình thức và kinh tế khi thiết kế chiến lược cộng đồng. Sự sao nhãng về ATTP như vệ sinh bàn tay và phương tiện làm sạch bếp cần phải hết sức chú trọng.
Tỷ lệ người thực hành rửa tay ở nhóm có tập huấn và không tập huấn có sự khác biệt rõ rệt ở hầu hết các chỉ tiêu đánh giá (p < 0,05 ở 7/8 chỉ tiêu đánh giá) như vậy cho thấy công tác tập huấn trong việc làm tăng hành vi thực hành chế biến thực phẩm an toàn của người chế biến tại bếp ăn tập thể là đặc biệt quan trọng.
Nghiên cứu của Lauren R.Green (2006) quan sát các yếu tố ảnh hưởng tới thói quen rửa tay của người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn, người chế biến đã qua các lớp tập huấn có tỷ lệ thực hành rửa tay cao hơn so với bếp ăn khác, người mang găng tay sẽ ảnh hưởng tới tần xuất rửa tay đúng theo khuyến cáo [77].
Một nghiên cứu của WHO trên 127 người bán thức ăn tại Accara, thủ đô của Ghana (2008) cũng cho thấy đánh giá ảnh hưởng của tập huấn kiến
thức VSATTP cho người bán hàng, cho thấy có 60,5% người bán hàng thu nhận kiến thức từ tập huấn và áp dụng vào thực hành. Kết luận của nghiên cứu cũng chỉ ra: người chế biến thực phẩm có thông tin về an toàn thực phẩm như vệ sinh và dự phòng bệnh. Tuy nhiên họ cần được tập huấn để đưa hiểu biết vào thực hành [69], [80].
Như vậy ATTP đóng vai trò rất quan trọng trong chiến lược bảo vệ con người, đặc biệt là tại cơ sở bếp ăn tập thể phục vụ một số lượng lớn người ăn, nguy cơ xảy ra ngộ độc thực phẩm với số người mắc rất lớn, rất dễ xảy ra gây thiệt hại nghiêm trọng đến sức khỏe, đến phát triển kinh tế, xã hội, đòi hỏi phải thực hiện đồng bộ các biện pháp đảm bảo VSATTP tại bếp ăn tập thể.
KẾT LUẬN