IV. GLYCOSIDE:
6. Một số hợp chất Glycoside trong nguyên liệu thực phẩm:
6.2. Solanine trong khoai tây:
Ngoài những chất dộc trên thì cần lưu ý nhất là solanine - một alcaloid tương đối độc, solanin được cấu tạo bởi một gốc glycoside liên kết với một gốc ankaloid nên ta cũng xét vào phần glycoside. Với liều lượng 0,2 - 0,4g/kg thể trọng thì solanin có thể gây chết người. Solanine có trong hạt của các quả của cây thuộc họ Solanaceae, trong khoai tây và đặc biệt trong mầm củ khoai tây. Chất độc này phân bố không đều: ở vỏ củ thường nhiều hơn ruột củ (trung bình solanine trong ruột củ có khoảng 0,04 - 0,07g và trong vỏ là 0,30 - 0,55g/kg), và đặc biệt nhiều là khoai tây mọc mầm, lúc mọc mầm là thời kỳ chứa nhiều solanine nhất, có thể đến 1,34g/kg.
Triệu chứng ngộ độc solanine nhẹ là đau bụng, tiêu chảy, rồi táo bón. Ngộ độc nặng hơn có hiện tượng giãn đồng tử, liệt nhẹ hai chân. Gây tử vong khi hệ thần kinh trung ương bị tê liệt khiến cho trung tâm hô hấp không được hoạt động và ngừng tim do tổn thương cơ tim.
6.2.1.Khái niệm:
Solanine: Là một loại glyco-alkaloid đắng và độc, C45H73NO15, có nguồn gốc từ mầm khoai tây, cà chua và các cây khác trong họ Solanaceae. Solanine có tính gây mê và trước đây được dùng để chữa chứng động kinh. Solanine được tạo thành từ alkaloid solanidine và carbohydrate (glyco-) mạch nhánh
6.2.2. cấu trúc: Cấu trúc của solanine: màu xanh: phần
“xương sống” solanidine (cấu trúc alkaloid), đỏ: phần carbohydrate còn lại Solanine có thể xuất hiện một cách tự nhiên trong bất cứ bộ phận nào của cây, bao gồm cả lá, quả và củ. Nó rất độc, thậm chí ở hàm lượng rất nhỏ. Solanine có cả tính diệt nấm và trừ sâu và nó là một trong những chất tự nhiên bảo vệ cây. Khoai tây sản xuất solanine và chaconine, một chất glycoalkaloid cùng họ, một cách tự nhiên như cơ chế bảo vệ chống lại côn trùng, bệnh tật và vật ăn. Lá và thân cây khoai tây có hàm lượng glycoalkaloid tự nhiên cao.
Các loại khoai tây thương mại được chiếu để kiểm tra hàm lượng của solanine và thường có mức solanine dưới 0.2mg/g. Tuy nhiên, khi khoai tây tiếp xúc với ánh sáng và bắt đầu có màu xanh có nghĩa là hàm lượng này có thể đã đạt đến mức 1mg/g hay thậm chí hơn. Khi đó, một củ khoai tây chưa gọt có thể chứa một liều lượng đủ gây nguy hiểm.
6.2.3. Ngộ độc solanine:
Ngộ độc solanine chủ yếu gây rối loạn tiêu hóa và thần kinh.
Triệu chứng bao gồm buồn nôn, tiêu chảy, đau rút ở dạ dày, khô rát cổ họng, đau đầu và chóng mặt. Ảo giác, mất cảm giảc, tình trạng tê liệt, sốt, bệnh vàng da, giãn đồng tử và giảm thân nhiệt cũng được đề cập trong các ca nguy cấp. Ở hàm lượng lớn, ngộ độc solanine có thể gây tử vong. Có nghiên cứu cho rằng liều lượng từ 2 đến 5mg/kg thể trọng có thể gây triệu chứng ngộ độc và liều lượng từ 3 đến 6mg/kg thể trọng có thể nguy hiểm đến tính mạng.
Triệu chứng thường xuất hiện trong vòng 8-12 giờ sau khi tiêu thụ thức ăn, nhưng cũng có thể diễn ra trong vòng 30 phút khi ăn thức ăn có hàm lượng solanine cao.
Phần lớn solanine xuất hiện ở vỏ hay ngay dưới lớp vỏ của khoai tây. Khoai tây đã gọt vỏ chứa từ 30-80% ít solanine hơn khoai tây chưa gọt vỏ. Khoai tây có màu xanh lục cần phải được gọt vỏ nếu có ý định tiêu thụ. Solanine và chaconine cũng có mặt trong chồi khoai tây.
Khoai tây chiên ngập dầu ở 170°C không có tác dụng làm giảm mức glycoalkaloid cũng như luộc. Sử dụng lò vi ba (vi sóng) cũng chỉ có tác dụng chút ít.
Glyco_solanidine
Solanin được Desfosses tìm ra lần đầu tiên vào năm 1820 từ một loại cây tên thuộc họ cà tên Solanum nigrum. Solanin là một chất độc alkaloid và có vị hơi đắng.
Alkaloid là một hợp chất tự nhiên có chứa nitơ và trong cây cỏ, nó có tác dụng làm cho cây cỏ trở nên „không ngon“ đối với sâu rầy, thú vật. Cây cỏ có chứa alkaloid ở nồng độ cao sẽ mang tính độc, ngược lại ở nồng độ thấp cây cỏ có thể dùng để chữa bịnh.
Một vài loại cây như khoai tây, cà chua có chứa Solanin. Chất Solani được tìm thấy trong những phần còn xanh (có màu xanh) ở trái cà chua hoặc củ khoai tây.
Solanin / 100 g. Khi dự trữ khoai tây không đúng cách như quá nhiều ánh sáng, quá nóng thì củ khoai sẽ bị xanh dưới vỏ hoặc nơi mầm và trong phạm vị những mắt khoai.Những nơi này tập trung rất nhiều Solanin. Tuy nhiên nồng độ solanin sẽ giảm dần đi từ ngoài vỏ vào trong ruột.
Ðược dự trử nơi mát, khô và tối thì khoai tây chỉ có khoảng 5-7 mg/ 100g solanin. Nồng độ này không có tác hại đối với người.
Nồng độ solanin lệ thuộc vào ánh sáng, thời gian dự trữ và nhiệt độ . Nhiệt độ tốt nhất để dự trữ khoai tây ở vào khoảng 10°C. Ngoài ra, giống khoai và điều kiện phát triển cũng có ảnh hưởng đến lượng solanin. Mưa đá hoặc những cơn lạnh bất chợt cũng làm tăng lượng solanin.
Số lượng solanin có thể ăn
Ở nồng độ từ 20 – 25 mg/ 100g solanin mới có tác dụng độc hại đối với người. Số lượng gây chết người nằm ở khoảng > 400 mg.
Ăn khoai tây không có tác hại, vì theo số lượng solanin trong khoai tây, người ta phải ăn sống một lần từ 4-20 kg khoai để đạt được nồng độ làm chết người. Tuy nhiên, trong những phần màu xanh của củ khoai có chứa nhiều solanin, ăn nhiều những phần này rất có thể dẫn đến trúng độc.
Tác dụng trong cơ thể:
Solanin không bị phân hủy bởi nhiệt độ hoặc hệ thống tiêu hoá. Ở nồng độ cao nó có thể dẫn đến những triệu chứng trúng độc như: Ðau đầu, đau bụng (bao tử) buồn nôn, ói mửa, tiêu chảy, ngứa khé cổ. Trong trường hợp nặng hồng huyết cầu sẽ bị rã ra và hệ tuần hoàn, hô hấp sẽ bị rối loạn cũng như hệ thần kinh sẽ bị hư hỏng.
Aglycon là dẫn xuất của cyclopentano-perhydrophenantren (sapogenin), phân tử không chứa N
Trong y học sử dụng dưới tên “ glycosid tim”
Khi thủy phân acid thì chuyển thành đường và aglycon chứa vòng steroid Đây là những glycosid mà phần aglycon là alkaloid
Phổ biến nhất là saponin và solanin