- Thiết bị: sử dụng máy ép dập hai trục, trục mấy chế tạo kiểu Krajewski, trục có
c. Quá trình nấu đường
Trong nấu đường gián đoạn, trải qua 4 giai đoạn: cô đặc đầu, nảy mầm, nuôi tinh thể và cô đặc cuối.
• Cô đặc đầu:
Giai đoạn này nhằm cô dung dịch đến nồng độ cần thiết để chuẩn bị cho sự tạo tinh thể. Trong giai đoạn này, ta tiến hành cô đặc dung dịch đường ở độ chân không thấp nhất (600- 620 mmHg) để giảm nhiệt độ của dung dịch, thường nhiệt độ là 60- 650C. Lượng nguyên liệu gốc là mật mía cần được phủ kín bề mặt truyền nhiệt của nồi nấu để tránh hiện tượng chảy đường.
• Sự tạo mầm tinh thể:
Đây là thời điểm quan trọng của quá trình nấu đường. Dùng kinh nghiệm hay các dụng cụ để kiểm tra xác định thời điểm tạo mầm tinh thể, nhìn chung ta có thể quan sát các hiện tượng xảy ra ở nồi nấu như sau:
Đầu tiên dung dịch sôi mạnh, các bọt hơi chuyển động nhanh trên kình quan sát. Ta tiến hành tạo mầm tinh thể bằng phương pháp tinh chủng: thêm bột đường ở trị số quá bão hòa thấp (α- 1,10). Lượng bột đường cho vào cũng chính là lượng nhân tinh thể và
khống chế không để xuất hiện sự hình thành tinh thể mới. Cách tốt nhất là bột đường sau khi nghiền cho vào đó lượng acid với tỉ lệ là 1: 0,8. Yêu cầu đường phải được nghiền rất nhỏ trước khi trộn với acid.
• Nuôi tinh thể
Giai đoạn này nhằm nuôi các tinh thể lớn lên nhanh chóng và đều, cứng đảm bảo chất lượng của đường bằng cách nấu với các nguyên liệu đã được phối liệu. Nguyên tắc chung là nguyên liệu cho vào phải có nhiệt độ lớn hơn nhiệt độ trong nồi từ 3- 50C để giữa nhiệt độ sôi trong nồi, tăng khả năng truyền nhiệt và trộn đều với đường non trong nồi.
Theo Golovin sự lớn lên của tinh thể đường gồm hai quá trình xảy ra song song: kết tinh đường làm giảm hệ số quá bão hòa và bay hơi nước làm tăng hệ số quá bão hòa có thể tạo thành các tinh thể “dại”. Khi cho nguyên liệu vào nuôi, các tinh thể dại có thể bị hòa tan, ở giai đoạn này ta áp dụng phương pháp nấu liên tục.
Nấu liên tục cho hiệu quả cao do độ bão hòa luôn được giữa cố định, nhờ đó sự truyền nhiệt, sự bay hơi và sự kết tinh không bị đứt đoạn. Từ đó tốc độ kết tinh tăng, giảm sự tạo thành các tinh thể “dại”. Tuy nhiên, điều kiện yêu cầu ở nấu liên tục là thao tác phải nghiêm ngặt, chất lượng nguyên liệu, lượng hơi, độ chân không ổn định.
Khi một tinh thể do nồng độ dung dịch tăng nên độ nhớt tăng theo. Để giảm độ nhơt trong giai đoạn này nên phân đoạn nấu nước, thường nấu 2- 3 lần nước. Nhiệt độ nước cho vào lớn hơn nhiệt độ trong nồi la 100C, nhưng không nên sử dụng lượng nước quá nhiều như vậy sẽ kéo dài thời gian nấu và tốn kém nhiên liệu.
• Cô đặc cuối
Khi tinh thể đạt kích thước nhất định thì ngừng quá trình cho nguyên liệu, cô đến nồng độ tạo thành đường, tránh cô đặc nhanh vì có thể tạo ra các tinh thể “dại”. Lúc này lượng nước bốc lên ít nên đóng van hơi lại, trành nhiệt độ quá cao trước khi xả đường non, thường cho nước nóng để giảm sự tạo thanh tinh thể “ dại” do sự giảm nhiệt độ đột
ngột. Ngoài ra còn giúp cho việc giảm độ nhớt mật tạo điều kiện ly tâm thuận lợi. Lượng nước chiếm khoảng 0,5% so với khối lượng đường non.