Hình 1.3. Lò sấy nhãn quả
Phần lớn các lò sấy ñều ñặt trong nhà cấp 4, một số ñược ñặt ngoài trời. Vật liệu sử dụng ñể xây lò chủ yếu là gạch (gạch papanh), cát, vôi... Phần sàn ñựng quả ñể sấy làm bằng tre, gỗ. Lò thường rộng khoảng 4m, cao khoảng 1,6-1,8m. Tùy theo khối lượng mỗi mẻ sấy, mà lò có chiều dài khác nhau. Trung bình các lò sấy nhãn ở các tỉnh phía Nam như Bình Long, Bình Phước thường có chiều dài 10 ñến 20m, sấy ñược 6-7 tấn quả tươi/mẻ. Tùy theo quy mô, kiểu bếp, loại nhiên liệu sử dụng mà mỗi khối lò dài 8-10m có 6-8 bếp ñốt nhiên liệu cung cấp nhiệt cho quá trình sấy (trung bình các bếp cách nhau
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ kỹ thuật……….. ………25
1,5-2m). ðể ñảm bảo nhiệt ñộ sấy ñược ñồng ñều, người ta thường treo bên trên các bếp lò một tấm sắt dày. Quá trình sấy ñược thể hiện như sau:
- Chuẩn bị nguyên liệu trước khi sấy: Quả ñưa vào sấy phải thu hoạch ñúng ñộ chín, không xanh quá, cũng không chín quá. Thời gian từ khi thu hái ñến khi ñưa vào sấy càng ngắn, càng tốt. Vải hoặc nhãn tươi sau khi thu hái ñược lựa chọn, loại bỏ những quả bầm, giập, quả sâu, thối. Sau khi lựa chọn, bó quả thành từng chùm, nhúng vào dung dịch phèn chua nồng ñộ 0,5% trong thời gian 1 phút rồi ñem ra hong cho quả khô hẳn mới ñem vào sấy. Việc xử lý quả trước khi sấy này nhằm làm giảm hoạt tính của enzym polyphenoloxydaza, ñảm bảo cho quả khi sấy có màu sáng ñẹp, ñồng thời giảm ñược sự phá hoại của các loại vi sinh vật trong quá trình bảo quản sau này. Một số ñịa phương, không xử lý quả trước khi sấy do thiếu lao ñộng hoặc thị trường không có nhu cầu dẫn ñến chất lượng sản phẩm thấp, không ổn ñịnh. Một số nơi khi sấy, nhất là khi sấy nhãn, có thể sấy quả rời (không bó quả thành túm), nhưng việc sấy quả rời thường tốn công lao ñộng ñể ñảo quả trong quá trình sấy hơn.
- Chuẩn bị lò trước khi sấy: Trước khi sấy, lò ñược ñốt trước một thời gian ñể ñảm bảo không còn khói bụi bay lên bám vào quả, ảnh hưởng ñến chất lượng sản phẩm.
- Quá trình sấy: Khi nhiệt ñộ trên dàn sấy ñạt 50-60oC, tiến hành xếp lên trên ñó một lượt quả. Các túm quả ñược xếp sít nhau ñể tận dụng mặt bằng sấy. Nếu sấy quả rời, chiều cao lớp quả khoảng 10-15cm. Phủ lên trên lớp quả một lớp bao tải ñể giữ nhiệt. Nhiệt ñộ bên trong lớp quả khi sấy duy trì ở 65-70oC. Tuy nhiên, nhiệt ñộ này có thể dao ñộng ñôi chút tùy theo kinh nghiệm của các chủ lò sấy và quá trình ñảo lộn. Nếu nhiệt ñộ sấy thấp hơn, thời gian sấy sẽ kéo dài hơn. Trong quá trình sấy cứ 1-2 giờ phải ñảo quả một lần. Khi sấy túm quả, người ta xếp ñảo chiều các túm quả trong quá trình ñảo
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ kỹ thuật……….. ………26
quả. Nếu sấy quả rời phải ñảo quả từ phía trong ra phía ngoài, từ dưới lên trên ñể mọi phía của quả khô ñều. Có thể sử dụng SO2 ñể xông quả trong quá trình sấy, nhằm tạo ñộ sáng cho sản phẩm và tăng khả năng bảo quản quả khô. ðể xông SO2 người ta thường ñốt lưu huỳnh bên dưới nền bếp khi quá trình sấy tiến hành ñược khoảng 24-28 giờ. Lượng lưu huỳnh sử dụng là 0,1kg cho mỗi tấn quả tươi. Mỗi mét vuông diện tích lò sấy ñặt 1-2 ñiểm ñốt lưu huỳnh ñể quá trình xông SO2 ñược ñồng ñều. Khi quả ñã rời khỏi cuống, tiếp tục sấy cho ñến khi vỏ quả chuyển màu hạt dẻ, vỏ khô, lấy tay bóp thấy rỗng bên trong, bóp vỏ thấy cùi có màu cánh gián, dẻo, dai không ướt là có thể cho ra lò, ñể nguội rồi ñóng bao bảo quản (ñộ ẩm của sản phẩm sấy khoảng 15-18%).
- Những ñiểm cần chú ý trong quá trình sấy:
Phải duy trì nhiệt ñộ vừa phải trong suốt quá trình sấy. Khi nhiệt ñộ cao quá 70oC cùi quả sẽ bị sôi, vữa, vỏ quả bị cháy, sản phẩm không tiêu thụ ñược. Có thể ñiều chỉnh nhiệt ñộ bằng cách ñóng hoặc mở cửa bếp lò một cách hợp lý.
Thường xuyên ñảo quả: ñảo quả không kịp thời và thường xuyên dẫn tới vải, nhãn bị "om" trong ñiều kiện nhiệt ñộ, ñộ ẩm cao sẽ có màu sắc xấu, cùi dễ bị vữa, quả khô không ñều, khó bảo quản và tiêu thụ.
- Theo phương pháp sấy trực tiếp này thời gian sấy khô quả khoảng 48 giờ, chi phí nhiên liệu khoảng 1 tấn than ñá cho 1 tấn quả khô. Với vải cần 3,5-4kg quả tươi/1kg quả khô, còn với nhãn cần 2,9-3,0kg quả tươi/1kg quả khô. Gần ñây thị trường có nhu cầu tiêu thụ loại vải sấy khô bán thành phẩm, do vậy các chủ lò sấy thường chỉ sấy khoảng 24 giờ rồi cho quả ra lò ñể nguội và ñưa ñi tiêu thụ. Loại hình sấy này chỉ tiêu tốn 2,5kg quả tươi cho 1,0kg sản phẩm, nhưng sản phẩm không thể bảo quản lâu dài ñược mà phải ñược tiêu thụ ngay.
* Ưu, nhược ñiểm của lò sấy thủ công:
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ kỹ thuật……….. ………27
tươi), ñơn giản, dễ xây dựng và sử dụng. * Nhược ñiểm:
- Sấy bằng ñối lưu tự nhiên nên tốc ñộ sấy thấp, thời gian sấy dài, màu sắc của sản phẩm không ñẹp, ñộ ẩm của quả khô không ñồng ñều.
- Sấy trực tiếp bằng khói than nên sản phẩm bị nhiễm bụi, hấp phụ mùi khói lò và các sản phẩm cháy của nhiên liệu (SO2, NO2...), khó khống chế nhiệt ñộ tốn nhiều công lao ñộng ñể ñảo quả...
- Khi ñảo quả người lao ñộng phải làm việc trong môi trường có nồng ñộ thán khí cao nên không bảo ñảm an toàn lao ñộng.