TÀI LIỆU THAM KHẢO
CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH Phương pháp xác định độ ẩm của cà phê
Phương pháp xác định độ ẩm của cà phê
Phương pháp cổ điển (TCVN 7035:2002)
Dụng cụ: cân phân tích, chén nhơm cĩ đậy nắp, tủ sấy, bình hút ẩm. Cách tiến hành:
- Đĩa nhơm và nắp được sấy ở nhiệt độ 100 – 105oC trong 60 phút, cho vào bình hút ẩm.
- Cân khoảng 5g mẫu vào đĩa nhơm. Đậy nắp lại, cân khối lượng khối lượng cả đĩa và mẫu. Ghi khối lượng G1.
- Sấy đĩa nhơm cĩ chứa mẫu trong tủ sấy ở nhiệt độ 105oC trong 5giờ. Lấy ra để nguội trong bình hút ẩm khoảng 20 phút rồi đem cân. Tiếp tục sấy ở nhiệt độ trên và cân cho đến khi khối lượng khơng đổi (chênh lệch giữa hai lần cân liên tiếp khơng quá 0.0002g). Ghi khối lượng G2.
- Số lần thí nghiệm: 3.
Tính kết quả:
Độ ẩm X được tính theo cơng thức:
X = x 100%
G2 : khối lượng đĩa (cả nắp) và mẫu sau khi sấy, g. G : khối lượng mẫu kiểm tra, g.
Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 3 kết quả thử song song.
Phương pháp đo nhanh bằng máy sấy ẩm tự động SCALTEC
Nguyên tắc: Sấy mẫu tới khối lượng khơng đổi ở nhiệt độ 105oC, cân phần khối lượng cịn lại ta xác định được độ ẩm của nguyên liệu.
Cách tiến hành:
- Chỉnh nhiệt độ sấy 105oC.
- Cân khoảng 2 – 3g mẫu cho vào đĩa cân, dàn đều mẫu và đĩng nắp lại. Khi máy ngưng sấy, đọc kết quả hiển thị trên máy.
- Số lần thí nghiệm: 3.
Phương pháp xác định hàm lượng protein tổng bằng phương pháp Kjeldahl (TCVN 3705 – 90)
Nguyên tắc:
Vơ cơ hĩa mẫu bằng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác (K2SO4 và CuSO4). Dùng một kiềm mạnh (NaOH hay KOH) đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 đồng thời cất và thu NH3 bằng một lượng dư H2SO4 0.1N. Định phân lượng H2SO4 0.1N cịn lại bằng dung dịch NaOH 0.1N chuẩn. Qua đĩ tính được lượng Nitơ cĩ trong mẫu nguyên liệu thí nghiệm.
Cách tiến hành:
- Đốt đạm:
Cho 1ml mẫu, 5g chất xúc tác, 10ml H2SO4 đậm đặc cho vào bình Kjeldahl trên bếp và đun từ từ cho đến khi thu được dung dịch trong suốt khơng màu hoặc cĩ màu xanh lơ của CuSO4 để nguội.
Sau khi vơ cơ hĩa mẫu hồn tồn, cho một ít nước cất vào bình Kjeldahl để tráng rồi cho vào bình định mức 100ml, tráng rửa bình Kjeldahl và phễu vài lần và cho tiếp vào bình định mức. Đưa nước trong bình định mức lên đến 100ml.
Lấy vào vào erlen 10ml dung dịch acid H2SO4 0.1N. Đặt vào hệ thống sao cho đầu ống sinh hàn ngập vào trong dung dịch. Lấy 10ml dung dịch thí nghiệm từ bình định mức cho vào ống phản ứng.
Lấy erlen ra khỏi máy sau khi đã tráng nước cất để lấy hết mẫu bám trên ống. Cho 10 giọt phenolphthalein vào bình và thực hiện chuẩn độ bằng NaOH 0.1N.
- Xác định hệ số hiệu chỉnh K:
Lấy 10ml H2SO4 0.1N vào erlen, định phân bằng NaOH 0.1N. Tính nồng độ thực tế của NaOH đem định phân.
K là tỷ số giữa nồng độ thực tế và nồng độ tính tốn của NaOH.
Tính kết quả:
Hàm lượng protein tổng số:
X =
Trong đĩ: m: khối lượng mẫu, g.
V: thể tích định mức dung dịch vơ cơ hĩa (100ml). v: thể tích dung dịch vơ cơ hĩa dùng chưng cất (10ml). 0.0014: số g Nitơ tương ứng với 1ml H2SO4 0.1N. VH2SO4: số ml H2SO4 0.1N đem hấp phụ NH3. V’H2SO4: số ml NaOH 0.1N sử dụng để chuẩn độ. K: hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0.1N.
Phương pháp xác định hàm lượng lipid tổng bằng phương pháp Soxhlet (TCVN 3703 – 90)
Nguyên tắc:
Dùng dung mơi nĩng để hịa tan tất cả chất béo tự do cĩ trong mẫu. Sau khi đuổi hết dung mơi, cân chất béo cịn lại và tính ra hàm lượng lipid cĩ trong 100g thực phẩm.
Cách tiến hành:
- Cân chính xác 5g mẫu nhỏ, đồng đều, gĩi lại bằng giấy lọc. Cho mẫu vào ống chiết Soxhlet, cho dung mơi vào 2/3 bình cầu.
- Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn.
- Đun sơi cách thủy đến khi chất béo được cất hết. Thời gian khoảng 8 – 12g (trong 1g dung mơi tràn từ ống chiết về bình chứa khơng ít hơn 5 – 6 lần và khơng nhiều hơn 8 – 10 lần).
- Thử xem đã hết dung mơi chưa bằng cách lấy vài giọt dung mơi trong ống, nhỏ lên trên mặt kính đồng hồ, để bay hơi, nếu trên bề mặt khơng cĩ vết loang coi như đã chiết xong.
- Khi ete chảy hết xuống bình, nhấc ống giấy ra khỏi ống chiết và cất lấy bớt ete lên ống chiết của máy cất. Rút bình ra để bay hơi hết ete ở nhiệt độ thường rồi cho vào tủ sấy 100 – 105oC trong 1g30phút để đuổi hết ete. Để nguội trong bình hút ẩm hết 30 phút rồi cân.
Tính kết quả:
Lượng lipid trong 100g nguyên liệu (X):
X =
Trong đĩ: P: khối lượng bình cầu cĩ chứa chất béo, g. Po: khối lượng bình cầu khơ ban đầu, g. m: khối lượng chất thử, g.
Phương pháp xác định hàm lượng tro tổng (TCVN 5253 – 90)
Nguyên tắc: Đốt cháy và nung mẫu cà phê bột ở nhiệt độ 600oC đến khối lượng khơng đổi.
Dụng cụ: chén sứ cĩ nắp đậy, bình hút ẩm, lị nung 600 – 800oC, bếp điện.
Cách tiến hành:
- Nung chén sứ và nắp trong lị nung cĩ nhiệt độ 600oC trong khoảng 30 phút, sau đĩ cho vào bình hút ẩm 20 phút rồi đem cân. Ghi khối lượng G1. - Cân mẫu vào chén sứ (khoảng 2g đối với cà phê hịa tan, 5g đối với cà phê
xay). Đốt mẫu trên bếp điện cho đến khi mẫu bị tro hĩa hồn tồn. Sau đĩ cho vào lị nung ở nhiệt độ 600oC trong thời gian 5g. Lấy ra để nguội trong bình hút ẩm khoảng 45 phút rồi đem cân. Tiếp tục nung và cân cho đến khi chén cĩ khối lượng khơng đổi (chênh lệch khơng quá 0.0002g). Ghi khối lượng G2.
Tính kết quả:
Hàm lượng tro tổng số X (%) trong mẫu được tính theo cơng thức:
X = .100
Trong đĩ: Go: khối lượng mẫu ban đầu đem phân tích, g. G1: khối lượng chén sứ (cả nắp) sau khi sấy, g.
G2: khối lượng chén sứ (cả nắp) và tro sau khi nung, g. b: độ ẩm của mẫu ban đầu, %.
Phương pháp xác định hàm lượng chất khơ hịa tan trong nước
Nguyên tắc:
bay hơi hết cịn lại cặn, sau đĩ sấy cặn trong tủ sấy đến khối lượng khơng đổi, cân để biết khối lượng chất khơ hịa tan trong nước.
Dụng cụ: tủ sấy, bếp điện, bình hút ẩm, chén nhơm cĩ nắp đậy, cốc thủy tinh.
Cách tiến hành:
- Cân khoảng 5g cà phê hịa tan vào cốc thủy tinh cĩ dung tích 150ml. Đổ 50ml nước cất đun sơi vào bình, tiếp tục đun trong 5phút.
- Cho dung dịch vừa đun vào bình định mức cĩ dung tích 100ml. Dùng nước cất rửa sạch cốc và cho tiếp vào bình. Làm nguội đến 20oC dưới vịi nước. Cho thêm nước cất vào đến vạch định mức.
- Lắc đều trong 2 – 3 phút, để lắng, lọc bằng giấy lọc qua bình khác.
- Hút 25ml dịch lọc (G) cho vào chén nhơm đã biết khối lượng. Cơ cạn mẫu trên bếp cách thủy, sau đĩ đặt vào lị sấy, cài đặt nhiệt độ 105oC trong 5g. Lấy ra để nguội trong bình hút ẩm khoảng 20 phút rồi đem cân. Tiếp tục sấy ở nhiệt độ trên và cân cho đến khi khối lượng khơng đổi (chênh lệch giữa hai lần cân liên tiếp khơng quá 0.0002g). Ghi khối lượng G2.
Tính kết quả:
Tỷ lệ chất hịa tan trong nước X(%) được tính theo cơng thức:
X = .100
Trong đĩ: G: lượng dịch trích ly đem sấy, ml.
G2: khối lượng chén nhơm (cả nắp) và chất tan sau khi sấy, g. G1: khối lượng chén nhơm (cả nắp) sau khi sấy, g.
K: thể tích bình định mức, ml. m: khối lượng mẫu đem kiểm tra, g.
b: độ ẩm mẫu, %.
Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 3 mẫu song song.
Phương pháp xác định hàm lượng chất khơ hịa tan trong ethanol
Nguyên tắc:
Dùng ethanol chiết xuất hết chất hịa tan trong cà phê bột. Cơ đặc dịch chiết, cho bay hơi hết cịn lại cặn, sau đĩ sấy cặn cịn lại trong tủ sấy đến khối lượng khơng đổi, cân để biết khối lượng chất khơ hịa tan trong ethanol.
Dụng cụ: tủ sấy, bếp điện, bình hút ẩm, chén nhơm cĩ nắp đậy, cốc thủy tinh. Cách tiến hành:
- Cân khoảng 5g cà phê xay vào bình định mức 100ml. Đun cách thủy đến nhiệt độ 70oC, tiếp tục đun trong 10 phút.
- Lắc đều trong 2 – 3 phút, sau đĩ lọc bằng giấy lọc qua bình khác.
- Cho tất cả dịch lọc vào chén nhơm đã biết khối lượng. Cơ cạn mẫu trên bếp cách thủy, sau đĩ đặt vào lị sấy, cài đặt nhiệt độ 105oC trong 5g. Lấy ra để nguội trong bình hút ẩm khoảng 20 phút rồi đem cân. Tiếp tục sấy ở nhiệt độ trên và cân cho đến khi khối lượng khơng đổi (chênh lệch giữa hai lần cân liên tiếp khơng quá 0.0002g). Ghi khối lượng G2.
Tính kết quả:
Hàm lượng tro tổng số X (%) trong mẫu được tính theo cơng thức:
X = .100
G1: khối lượng chén nhơm (cả nắp) sau khi sấy, g. m: khối lượng mẫu đem kiểm tra, g.
b: độ ẩm mẫu, %.
Kết quả cuối cùng trung bình cộng của 3 mẫu song song.
Phương pháp xác định hàm lượng caffeine
Hàm lượng caffeine trong hạt nguyên liệu và trong sản phẩm được xác định theo TCVN 6603:2000 (hay AOAC 2002:979-08). Kết quả thể hiện bằng tỷ lệ phần trăm giữa khối lượng caffeine so với khối lượng chất khơ.
Thiết bị: HPLC đầu dị UV-VIS, cột pha đảo C18 (250x4.6mm, 5µm). Chế độ vận hành:
- Bước sĩng 273nm.
- Lưu lượng dịng 1ml/phút.
- Thành phần pha động: methanol/nước (30/70).
Chuẩn bị mẫu:
1g cà phê được trích ly bằng nước nĩng 90oC trong khoảng thời gian 20 phút. Định mức lên 100ml, làm nguội xuống 20oC. Dịch trích được lọc qua giấy lọc và đầu lọc 0.2µm, sau đĩ được tiêm vào thiết bị phân tích HPLC.
Xử lý kết quả:
Xây dựng đường chuẩn và chọn khoảng tuyến tính.
Từ các giá trị xác định được từ các mẫu chuẩn, ta biết các giá trị về diện tích peak ở mỗi nồng độ khác nhau.
Phương trình đường hồi quy C = f(A) cĩ dạng C = kA.
Xét hệ số tương quan bình phương:
Với là giá trị trung bình.
Nồng độ caffeine trong mẫu pha lỗng được xác định dựa trên đường chuẩn. từ đĩ xác định hàm lượng caffeine trong mẫu phân tích bằng cơng thức sau:
C (mg%) =
Trong đĩ: CM: nồng độ caffeine trong dung dịch mẫu phân tích, ppm.
C: hàm lượng caffeine trong nguyên liệu phân tích tính theo phần trăm chất khơ, mg%.
V1: thể tích định mức dung dịch thu được sau khi trích ly, ml. V2: hệ số pha lỗng.