Chương 4: KẾT QUẢ BÀN LUẬN
CẢM QUAN ĐỐI VỚI SẢN PHẨM SAU XỬ LÝ VI SĨNG
Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 5 thành viên đã qua huấn luyện và cĩ kinh nghiệm. Đĩ là các chuyên gia thử nếm cà phê của cơng ty giám định Cà phê Control.
Quá trình đánh giá cảm quan tập trung vào các chỉ tiêu mùi, vị đắng và thể chất nước pha. Mẫu được đánh giá trên thang điểm 10 kèm theo mơ tả, dựa trên kinh nghiệm của người thử đối với mẫu cà phê rang xay. Kết quả sau đĩ được so sánh với kết quả của mẫu nguyên liệu đã nghiên cứu của Ths. Bùi Phương Ngọc.
- Mẫu 1: mẫu nguyên liệu khơng khử caffeine.
- Mẫu 2: mẫu xử lý bằng phương pháp vi sĩng ở điều kiện vừa tối ưu (tỉ lệ nước/dung mơi: 60%, tỉ lệ dung mơi/nguyên liệu: 6.5/1, thời gian xử lý: 2 lần 5 phút).
- Mẫu 3: mẫu xử lý bằng phương pháp vi sĩng trong nghiên cứu trước (tỉ lệ nước/dung mơi: 40%, tỉ lệ dung mơi/nguyên liệu: 7/1, thời gian xử lý: 12 phút).
Bảng 4.17: Kết quả đánh giá cảm quan mẫu xử lý
Chỉ tiêu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3
Mùi 7.1 6.9 6.9 Vị đắng 6.1 5.5 5.8 Thể chất 7.6 6.0 5.3 Mơ tả của người thử nếm Mùi hăng nồng, hắc, mùi đất. Vị đắng đậm, đắng mạnh, đắng sâu, đắng hơi gắt. Thể chất đầy nhưng
khơng lưu lại lâu.
Mùi trái cây, mùi nước hoa, mùi cồn, mùi thơm. Vị đắng cĩ hậu vị. Thể chất hơi lỗng,
kém lưu lại.
Mùi trái cây, mùi nước hoa, mùi cồn, mùi thơm. Vị đắng cĩ hậu vị. Thể chất lỗng hơn
so với mẫu 2, kém lưu lại.
Nhìn vào kết quả trên ta thấy các mẫu cĩ sự chênh lệch khơng nhiều về hương vị. Do quá trình xử lý nhiệt ngắn (10 phút và 12 phút) nên sự tổn thất hương khơng nhiều, đồng thời trong dung mơi trích ly cĩ chứa rượu đã xảy ra phản ứng ester tạo mùi thơm. Quá trình xử lý sau trích ly khơng loại bỏ hồn tồn cồn trong sản phẩm, dẫn đến mùi cồn sĩt lại trong sản phẩm.
Xét về thể chất, mẫu 2 và mẫu 3 cĩ thể chất lỗng do trong quá trình trích ly, ngồi caffeine đi vào dung mơi, một lượng nhỏ các thành phần chất khơ hịa tan khác cũng bị trích ly khỏi hạt và một phần chất béo cũng bị hịa tan trong ethanol. Mẫu 2 cĩ thể chất đầy hơn mẫu 3 do lượng tổn thất chất khơ hịa tan trong mẫu 2 thấp hơn mẫu 3.
Để tiến hành kiểm tra sự khác biệt về các tính chất (hương, vị đắng, thể chất) của mẫu 1 và mẫu 2, và sự khác biệt về thể chất của mẫu 2 và mẫu 3, chúng tơi tiến hành phân tích các số liệu bằng kiểm định t-Student trên Excel. Kết quả thu được như sau:
Bảng 4.18: Kết quả phân tích t-Student trên chỉ tiêu hương của mẫu 1 và mẫu 2 Mẫu 1 Mẫu 2 Mean 7.1 6.9 Variance 0.175 0.175 Observation 5 5 Pearson Correlation 0.071429 Hypothesized Mean Difference 0
Df 4 t Stat 0.784465 P (T t) one-tail 0.23831 t Critical one-tail 2.131847 P (T t) two-tail 0.476621 t Critical two-tail 2.776445
Kết quả cho thấy tStat < tCritical, chứng tỏ mẫu 1 và mẫu 2 khơng cĩ sự khác biệt về hương. Điều này cĩ ý nghĩa là mẫu 2 khơng tạo hương xấu, gây khĩ chịu cho người thử. Do đĩ điểm số khơng khác biệt mấy so với mẫu 1.
Bảng 4.19: Kết quả phân tích t-Student trên chỉ tiêu vị đắng của mẫu 1 và
mẫu 2 Mẫu 1 Mẫu 2 Mean 6.1 5.5 Variance 0.175 0.25 Observation 5 5 Pearson Correlation 0.896421 Hypothesized Mean Difference 0
Df 4
t Stat 6
P (T t) one-tail
0.001941
P (T t) two-tail
0.003883
t Critical two-tail 2.776445
Kết quả cho thấy hai mẫu cĩ sự khác biệt về vi đắng (tStat > tCritical). Theo như mơ tả, vị đắng của mẫu 2 nhẹ hơn so với mẫu 1. Điều này là do hàm lượng caffeine giảm 62% so với nguyên liệu ban đầu và cĩ thể một số thành phần khác tạo vị đắng khác cũng giảm nên làm cho vị đắng tổng thể giảm so với mẫu 1, đồng thời khơng cịn vị đắng gắt mà chuyển sang vị đắng dịu, đĩ là chiều hướng tốt. Tuy nhiên sự giảm vị đắng này gây mất cân bằng tổng thể vị nên điểm số hơi thấp so với mẫu 1.
Bảng 4.20: Kết quả phân tích t-Student trên chỉ tiêu thể chất của mẫu 1 và
mẫu 2 Mẫu 1 Mẫu 2 Mean 7.6 6.0 Variance 0.175 0.25 Observation 5 5 Pearson Correlation 0.597614 Hypothesized Mean Difference 0
Df 4 t Stat 8.55236 P (T t) one-tail 0.000513 t Critical one-tail 2.131847 P (T t) two-tail 0.001026 t Critical two-tail 2.776445
Kết quả phân tích về thể chất cho thấy hai mẫu khác biệt cĩ ý nghĩa. Mẫu 2 cĩ thể chất kém hơn mẫu 1. Đĩ là do một số các thành phần chất khơ hịa tan, đặc biệt là các chất béo đã bị tổn thất trong dung mơi trong quá trình trích ly. Các chất này đĩng vai trị quan trọng tạo cảm giác đầy về vị cho sản phẩm. Chính vì vậy điểm trung bình của thể chất mẫu 2 thấp hơn mẫu 1.
Tuy nhiên thể chất của mẫu 2 cĩ điểm trung bình cao hơn thể chất mẫu 3. Kết quả phân tích t-Student ở bảng 4.21 cho thấy hai mẫu 2, 3 cũng cĩ sự khác biệt về chỉ tiêu thể chất cĩ ý nghĩa. Thời gian xử lý càng dài thì độ tổn thất chất khơ hịa tan càng nhiều. Ở mẫu 2 thời gian xử lý kéo dài trong 10 phút, cịn trong mẫu 3 thời gian xử lý là 12 phút. Chính vì thế thể chất của mẫu 2 tốt hơn so với mẫu 3. Đây cũng chính là mục tiêu của quá trình nghiên cứu, tối ưu hĩa các thơng số trích ly nhằm làm tăng hiệu suất khử caffeine nhưng độ tổn thất chất khơ thấp và khơng ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
Bảng 4.21: Kết quả phân tích t-Student trên chỉ tiêu thể chất của mẫu 2 và
mẫu 3 Mẫu 1 Mẫu 2 Mean 6.0 5.3 Variance 0.25 0.2 Observation 5 5 Pearson Correlation 0.559017 Hypothesized Mean Difference 0
Df 4 t Stat 3.5 P (T t) one-tail 0.012448 t Critical one-tail 2.131847 P (T t) two-tail 0.024896 t Critical two-tail 2.776445 Từ các kết quả trên chúng tơi cĩ nhận xét sau:
Xử lý bằng dung mơi là hỗn hợp ethanol/nước một phần cĩ ảnh hưởng đến hương của sản phẩm. Quá trình xử lý cĩ thể làm mất đi mùi hăng khơng mong muốn trong cà phê Robusta, nhưng đồng thời cũng tạo ra một số mùi mới, khơng thường gặp trong sản phẩm cà phê Robusta. Đồng thời việc sử dụng dung mơi cĩ ảnh hưởng tới thể chất của sản phẩm cà phê do lượng chất khơ hịa tan bị tổn thất trong quá trình xử lý.
Sau cùng là caffeine ảnh hưởng tới vị đắng của cà phê. Tuy caffeine chỉ gĩp 10 – 30% vào vai trị là chất tạo đắng trong cà phê, nhưng với việc giảm 62% lượng caffeine trong quá trình xử lý cùng với sự tổn thất thành phần chất khơ đã ảnh hưởng tới đặc tính về vị của sản phẩm.