KẾT LUẬN
Từ các kết quả nghiên cứu phương pháp khử caffeine từ cà phê rang thu được ở trên, chúng tơi đưa ra kết luận sau:
1. Điều kiện tối ưu cho quá trình khử caffeine bằng kỹ thuật vi sĩng, sử dụng hệ dung mơi ethanol/nước:
- Tỉ lệ nước trong dung mơi chiếm 60%. - Tỉ lệ dung mơi/cà phê: 6.5/1.
- Thời gian xử lý 10 phút (2 lần 5 phút).
Cĩ thể khử được 62% lượng caffeine cĩ trong hạt cà phê Robusta rang trong 10 phút (ngắn hơn so với nghiên cứu trước, 12 phút), đồng thời độ tổn thất chất khơ hịa tan thấp hơn (29.88% so với 36.5%) và tính chất cảm quan của sản phẩm tốt hơn so với điều kiện trước đĩ (tỉ lệ nước trong dung mơi: 40%, tỉ lệ dung mơi/cà phê: 7/1, thời gian xử lý: 3 lần 4 phút).
2. Đánh giá chất lượng cà phê khử caffeine cho thấy:
Về ngoại quan của hạt cà phê: Do thời gian xử lý ngắn, cà phê khử caffeine trong
nghiên cứu cĩ màu nâu đen, kích thước khơng khác so với nguyên liệu là bao nhiêu, cấu trúc của hạt khơng bị ảnh hưởng.
Về hương, vị của sản phẩm: giảm được một số mùi khơng mong muốn trong cà phê
Robusta như mùi hăng, mùi đất, đồng thời cũng xuất hiện một số mùi khác như mùi thơm, mùi trái cây, mùi cồn. Vị đắng của cà phê cũng giảm so với cà phê nguyên liệu.
Về thể chất nước pha: cĩ sự giảm thể chất nước pha so với cà phê nguyên liệu, tuy
nhiên thể chất trong mẫu cà phê xử lý ở điều kiện vừa tối ưu (tỉ lệ nước/dung mơi: 60% – tỉ lệ dung mơi/nguyên liệu: 6.5/1 – thời gian: 2 lần 5 phút) “đầy” hơn so với mẫu cà phê xử lý ở điều kiện trước (lệ nước/dung mơi: 40% - tỉ lệ dung mơi/nguyên liệu: 7/1 – thời gian: 12 phút).
Về thành phần hĩa học:
Bảng 5.1: So sánh thành phần hĩa học hạt cà phê rang trước và sau khi khử
caffeine
Thành phần hĩa học Nguyên liệu cà phê rang Cà phê rang khử caffeine Độ ẩm 2.20% 3.00% Protein 9.28% 8.99% Lipid 11.23% 10.27%
Chất khơ hịa tan trong nước 28.27% 19.54%
Caffeine 2.59% 1.27%
3. Phương pháp trích ly bằng CO2 siêu tới hạn cĩ thể khử được 97% lượng caffeine trong nguyên liệu tuy nhiên thời gian kéo dài. Cĩ thể tiến hành trích ly CO2 siêu tới hạn trên cà phê rang với thời gian ngắn hơn, tuy nhiên so với phương pháp trích ly vi sĩng thì thời gian vẫn rất dài (khử 60% caffeine trong 4 giờ với khử 62% caffeine trong 10 phút), do đĩ làm tổn thất hương của sản phẩm rất nhiều. Như vậy, phương pháp trích ly vi sĩng, sử dụng hệ dung mơi ethanol và nước khử caffeine hiệu quả với cách tiến hành đơn giản, nhanh chĩng.
KIẾN NGHỊ
Trong quá trình nghiên cứu cũng như từ kết quả thu được, chúng tơi cĩ những đề nghị sau:
nguyên liệu cà phê Arabica rang, do hàm lượng caffeine trong Arabica thấp hơn trong Robusta và hương vị của Arabica cũng tốt hơn so với Robusta. Trong nghiên cứu, chúng tơi tiến hành khử caffeine trên nguyên liệu cà phê Robusta rang do lượng caffeine trong Robusta cao (khoảng 2.4%), dễ thấy sự thay đổi của hàm lượn caffeine.
- Quá trình trích ly bằng vi sĩng, cà phê tổn thất 30% chất khơ, nên thích hợp làm nguyên liệu cho sản phẩm cà phê hịa tan khử caffeine với phương thức thu hương trước hoặc sau quá trình rang và bổ sung hương trước quá trình sấy.
- Thời gian xử lýcàng dài thì lượng chất khơ tổn thất chất khơ và hương càng nhiều. Mức độ rang của nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm, rang càng đậm độ tổn thất chất khơ và hương càng nhiều nhưng thời gian xử lý sẽ rút ngắn lại. Do đĩ khi tiến hành khử caffeine từ nguyên liệu cà phê rang cần lưu ý đến mức độ rang của nguyên liệu.
- Dịch trích sau quá trình xử lý cĩ chứa caffeine cĩ hai hướng xử lý: một là chế biến thành rượu; hai là chưng cất để thu ethanol tái sử dụng trích ly, cịn nước chứa caffeine cĩ thể thu hồi caffeine bằng than hoạt tính.