PHÁP NGHIÊN CỨU
PHƯƠNG PHÁP TÍNH TỐN
Theo tiêu chuẩn và hội đồng thử nếm đã được huấn luyện của cơng ty Cà Phê Control.
Hai loại cà phê được xay với cùng kích thước hạt, sau đĩ pha trong nước nĩng (10g/150ml nước) và tiến hành thử nếm.
Cách đánh giá
Cách pha mẫu: chuẩn bị hai nhĩm mẫu A và B, mỗi nhĩm cĩ 3 tách. Pha cà phê với tỉ lệ 10g/150ml nước nĩng. Nước nĩng gần mức sơi khoảng từ 85 – 95oC được đổ trực tiếp xuống bột cà phê vừa mới xay xong. Các hạt xà phê xay ban đầu nổi lên thành một lớp bột trên bề mặt. Dùng muỗng khuấy nhẹ để các hạt lắng xuống, sau đĩ vớt hết các hạt cà phê và lớp bọt nổi trên bề mặt.
Người thử được yêu cầu thử hương (khi mẫu vừa pha xong) và thử vị (khi nhiệt độ nước pha giảm cịn 50 – 60oC), sau đĩ cho điểm về chất lượng của từng chỉ tiêu trên thang cường độ cĩ cấu trúc (0 – 10 điểm).
Hương Vị đắng Thể chất
Các số liệu được phân tích theo chuẩn t-student, được xử lý bằng cơng cụ Data Analysis (Excel) để kiểm định sự khác biệt cĩ nghĩa cho từng chỉ tiêu.
PHƯƠNG PHÁP TÍNH TỐN
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Hiệu suất khử caffeine
Tiến hành xác định lượng caffeine cĩ trong nguyên liệu cà phê ban đầu và xác định lượng caffeine cĩ trong hạt cà phê sau khi khử caffeine. Từ đĩ, đánh giá hiệu suất khử caffeine theo cơng thức:
Với:
m1: lượng caffeine cĩ trong cà phê nguyên liệu ban đầu (g/100g chất khơ). m2: lượng caffeine cĩ trong cà phê đã khử caffeine (g/100g chất khơ).
Hk: hiệu suất khử caffeine (%).
Tổn thất chất khơ hịa tan
Tiến hành xác định lượng chất khơ hịa tan trong nước trước và sau quá trình khử caffeine. Từ đĩ xác định tổn thất chất khơ hịa tan của nguyên liệu theo cơng thức:
Với:
m1: lượng chất khơ hịa tan của nguyên liệu cà phê ban đầu (g/100g chất khơ). m2: lượng chất khơ hịa tan của cà phê sau khi khử caffeine (g/100g chất khơ). Hck: phần trăm tổn thất chất khơ (%).