- Bột trứng: Tiến hành ngâm bột trứng trong nước ấm với nhiệt độ từ 5 0– 55 oC Sau đó đưa vào máy đánh trứng.
b. Tính toán kết quả
Hàm lượng tro không tan trong HCl là : M
G G X 100.( 2 ) 2 − =
G: Trọng lượng của chén nung, g.
G2: Trọng lượng của chén nung và tro không tan trong HCl sau khi nung, g M: Trọng lượng mẫu thử g.
8.4.2. Kiểm tra chất béo
8.4.2.1. Xác định độ ẩm (theo tài liệu vệ sinh thực phẩm)a. Dụng cụ a. Dụng cụ
- Cân phân tích chính xác đến 0,1 mg - Tủ sấy
- Chén cân có miệng rộng
Cân tới độ chính xác 3-5 g mẫu cho vào chén đã biết trọng lượng. Cho vào tủ sấy ở 105oC trong 3 giờ. Lấy ra, để nguội, cân. Lại sấy, cân đến khi trọng lượng không đổi.
c. Tính kết quả
Hàm lượng ẩm % tính theo công thức : W = m .100 b
a−
(%) Trong đó: a: Khối lượng chén + mẫu trước khi sấy (g)
b: Khối lượng chén + mẫu sau khi sấy (g) m : Khối lượng mẫu (g)
8.4.2.2. Xác định chỉ số axita. Nguyên tắc a. Nguyên tắc
Dùng dung dịch KOH 0,1 N để trung hoà các axit béo tự do trong chất béo với chỉ thị phenolphtalein: RCOOH + KOH = RCOOK + H2O
b. Dụng cụ
- Bình tam giác 250 ml - Burret25 ml - Cân phân tích - Bếp cách thuỷ
c. Tiến hành
Cân khoảng 3-5 g chất béo vào bình tam giác sạch, khô bằng cân phân tích chính xác đến 0,1mg. Thêm 30-50ml hỗn hợp ether ethylen-ethanol 96%(tỉ lệ 1 :1 đã được trung hoà trước) để hoà tan chất béo. Sau khi lắc cẩn thận nếu chất béo chưa tan hết có thể đun nhẹ hỗn hợp trên nồi cách thuỷ, lắc đều. Làm nguội, định phân hỗn hợp bằng dung dịch KOH 0,1 N với chỉ thị phenolphtalein cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền khoảng 30 giây.
Trong thực tế vì erthe ethylic dể bay hơi và độc hại nên có thể dùng ethylic 96% để hoà tan chất béo.
d. Tính kết quả
AV = m
5,611.V.T Trong đó:
5,611: số ml KOH có trong 1ml KOH 0,1N V: Số ml dd KOH dung định phân
M: Lượng mẫu thí nghiệm, g
T: Hệ số hiệu chỉnh nồng độ của dd KOH 0,1 N
8.4.2.3. Xác định chỉ số peroxita. Nguyên tắc a. Nguyên tắc
Các peroxit của chất béo ( tạo thành do quá trình ôi hoá của chất béo) trong môi trường axit có khả năng phản ứng với KI sinh ra I2 :
R1-CH-CH-R2 + 2KI + CH3COOH → R1-CH-CH-R2 + 2CH3COOK + H2O+ I2 O O O
Dùng Na2S2O3 định phân I2 tạo thành:
Na2S2O3 + I2 = NaI+ Na2S4O6
Dựa vào Na2S2O3 tiêu tốn trong định phân I2 tính chỉ số peroxyt
b. Dụng cụ
- Bình tam giác có nút nhám 250 ml - Cân phân tích chính xác 0,1mg - Pipet
c. Tiến hành :
Cân 3-5 g chất béo cho vào bình tam giác, thêm vào bình từ 15-30ml hỗn hợp axit acetic-cloroform ( tỉ lệ 3-2), 1ml dd KI bão hoà mới pha. Lắc hỗn hợp thật cẩn thận trong 1 phút, để yên trong bóng tối 5 phút
Thêm vào hỗn hợp 25ml nước cất và định phân iod tạo thành bằng dd Na2S2O3 0,01N với chỉ thị hồ tinh bột
Đồng thời tiến hành thí nghiệm kiểm chứng (thay chất béo bằng 3-5ml nước cất- mẩu trắng)
d. Tính kết quả
Pe = (V1-V2).N.1000/M Trong đó :
V2 : số ml dd Na2S2O3 dùng để chuẩn mẩu trắng N : nồng độ dd Na2S2O3 dùng để chuẩn độ M : khối lượng mẫu thử
1000 : đổi ra kg
8.4.3. Xác định độ xốp của bánh
Ý nghĩa: Độ xốp của bánh qui là chỉ số quan trọng biểu thị vị ngon, độ tơi độ đồng nhất của bánh. Độ xốp của bánh được đánh giá theo tỷ trọng của nó.
Cách xác định: Cân khối lượng của bánh bằng cân kỹ thuật, cho vào chén sứ có pharaphin nóng chảy và để nguội. Cân bánh đã phủ pharaphin. Hiệu số khối lượng bánh sau và trước khi pharaphin hoá sẽ cho khối lượng của pharaphin. Sau đó đặt bánh đã nhúng pharaphin vào trong giá treo rồi đặt vào cốc định mức chứa nước. Thể tích tăng lên chính là thể tích bánh cùng với thể tích pharaphin.
Công thức xác định tỷ trọng bích qui: D = A C
m
−
m: Khối lượng của bánh ( g)
A: Thể tích bánh phủ pharaphin (cm3)
C: Thể tích pharaphin bằng khối lượng pharaphin/0,9
8.4.4. Đánh giá chất lượng bánh bằng cảm quan
Màu sắc vàng tươi, đồng đều, nguyên vẹn.
Mặt bánh láng, đẹp, rõ nét không co nứt, biến dạng.
Mùi vị thơm ngon, dòn, xốp, có mùi đặc trưng của từng loại bánh. Không có mùi lạ, hôi, mốc. Không có xác sâu mọt chết.
8.5. Kiểm tra trọng lượng gói bánh
Để đảm bảo khối lượng gói bánh khi đóng gói trong 1 kg trọng lượng theo quy định hoặc theo đơn đặt hàng, cần kiểm tra theo dõi trọng lượng đóng gói để có biện pháp điều chỉnh cự ly của máy cán, máy tạo hình.
Lấy xác suất 1 số bánh nhất định trong 1 mẻ sản xuất cho 1 bao để hở rồi bỏ vào bình hút ẩm, sau 30 phút đem cân đúng 1 kg rồi đếm số cái bánh thu được trong 1 kg để đối chiếu theo yêu cầu.
CHƯƠNG 9