- Bột trứng: Tiến hành ngâm bột trứng trong nước ấm với nhiệt độ từ 5 0– 55 oC Sau đó đưa vào máy đánh trứng.
3.2.2.4. Vào khuôn và nướng
Dung dịch bột đạt yêu cầu sau khi nhào trộn được bơm vào khuôn nướng, các khuôn có nắp đóng mở được và được gắn cố định trên băng tải đưa vào lò nướng. Tuỳ vào mỗi loại máy mà số lượng khuôn nuớng dao động trong khoản từ 20-60 cái.
Lò nướng bánh thường được đốt nóng bằng điện dẫn qua các điện trở. Toàn bộ quá trình nướng được điều khiển tự động.
- Nhiệt độ nướng bánh :135 - 145oC - Thời gian nướng : 1,5 - 3 phút
3.2.2.5. Làm nguội
Hình 3.15: Băng tải làm mát [32]
Đường Vanilla Shortening
Đồng nhất Xay
Nước
Đánh trộn, sục khí Kem
* Mục đích: Đưa nhiệt độ của bánh xuống thấp trước khi vào phết kem, vì bánh sau khi nướng có nhiệt độ cao, ở nhiệt độ này bánh dễ vỡ khi quét kem.
* Thiết bị: Bộ phận làm mát là một băng tải vận chuyển bánh, máy này chạy với tốc độ chậm đảm bảo cho bánh được làm mát và không bị bể.
3.2.2.6. Phết kem
* Mục đích: Phết kem lên tấm bánh đã được làm nguội, tạo thành tấm bánh có các
lớp vỏ và lớp kem xen kẽ vào nhau. a. Chế biến kem:
Nguyên liệu kem sau khi xử lí được định lượng theo thực đơn rồi đưa vào thiết bị đồng nhất kem có cánh khấy để trộn đều nguyên liệu. Sau đó đưa vào thiết bị đánh trộn có sục khí để tạo hỗn hợp kem bông xốp, đàn hồi.
Quy trình chế biến kem:
Hình 3.17: Máy phết kem [34]
Hình 3.18: Máy cắt bánh xốp [35]
Quá trình chế biến kem sẽ được tiến hành tại phân xưởng sản xuất phụ trợ. b. Phết kem:
Kem từ thùng chứa sẽ được bơm tự động đến máy phết kem. Bánh xốp sau khi làm nguội được vận chuyển trên băng tải qua thiết bị phân phối kem.
* Yêu cầu: Kem phải được phết đều, bám dính tốt vào mặt vỏ. Khối lượng bánh tấm bánh phù hợp với từng loại sản phẩm.
3.2.2.7. Cắt bánh
* Mục đích: Tăng giá trị cảm quan, dễ dàng vận chuyển và sử dụng.
* Lớp bánh sau khi phết kem được chuyển đến máy cắt để cắt thành những mẫu bánh có kích thước đồng đều. Máy được lắp liền với băng tải trên một dây chuyền tự động và đồng bộ, máy cắt bánh xốp theo các kích cỡ đặt sẵn và có thể thay đổi các kích cỡ khác nhau. Bánh được đi qua 2 lần cắt, 1 lần cắt dọc và 1 lần cắt ngang. Thường 1 tấm bánh lớn cắt ra thành 24 mẫu nhỏ.
Hình 3.19: Máy bao gói bánh kem xốp [56]