- Bột trứng: Tiến hành ngâm bột trứng trong nước ấm với nhiệt độ từ 5 0– 55 oC Sau đó đưa vào máy đánh trứng.
Tên công đoạn Chỉ tiêu kiểm tra
Mức độ yêu cầu Chế độ KT 1 Xử lí nguyên liệu vỏ bánh + Độ tạp chất + Chỉ tiêu hóa lí : Độ mịn bột mì, kích thước bột đường + Chỉ tiêu vi sinh Đạt yêu cầu
kỹ thuật Thườngxuyên
2 Định lượng + Khối lượng mỗi mẻ cân Đúng theo thực đơn Từng mẻ 3 Trộn bột + Thứ tự đánh trộn + Chế độ nhào : tốc độ, thời gian, nhiệt độ bột nhào + Trạng thái bột nhào Đạt yêu cầu kỹ thuật Từngmẻ 4 Nướng + Chế độ nướng : nhiệt độ, độ ẩm, thời gian + Độ ẩm bánh sau nướng Đạt yêu cầu
kỹ thuật Thường xuyên 5
Làm nguội, phân loại
+ Kiểm tra bánh khuyết tật, vẩy, sống cháy, bánh méo
Đạt yêu cầu kỹ thuật
Thường xuyên 6 Chuẩn bị nguyên liệu kem + Định lượng nguyên liệu kem Đúng theo
thực đơn Mỗi mẻ kem 7 Đồng nhất + Thứ tự đánh trộn Đúng thứ tự Mỗi mẻ 8 Đánh trộn, sục khí + Nhiệt độ dịch kem+ BX dịch kem 40 ± 266 – 68 %0C Thường xuyên 9 Phết kem + Trạng thái kem
+ Khối lượng kem
Bông xốp Thích hợp
Thường xuyên 10 Cắt bánh + Kích thước mẫu bánh Đạt yêu cầu Thường xuyên 11 Bao gói, bảo
quản
+ Quy cách giấy gói + Chất lượng đóng gói
Đạt yêu cầu kỹ thuật
Thường xuyên
8.4. Một số phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm8.4.1. Kiểm tra bột mì 8.4.1. Kiểm tra bột mì
8.4.1.1. Xác định độ ẩm của bột mì (theo tài liệu vệ sinh thực phẩm)a. Dụng cụ a. Dụng cụ
1. Tủ sấy 2. Chậu thuỷ tinh 3. Que thuỷ tinh 4. Bình hút ẩm 5. Cân phân tích, cân kĩ thuật