- Bột trứng: Tiến hành ngâm bột trứng trong nước ấm với nhiệt độ từ 5 0– 55 oC Sau đó đưa vào máy đánh trứng.
b. Tính kết quả
Độ chua biểu thị bằng số ml NaOH 0,1N dùng để trung hoà 100 g bột
Pn n P n .100 .20 50 100 . 10 =
n: Số ml NaOH 0,1N, chia cho 10 để chuyển sang dung dịch N 50
100
: Hoà tan vào 100 ml, nhưng chỉ lấy 50 ml để chuẩn độ P: Số gam bột cân phân tích
8.4.1.3. Xác định khối lượng và chất lượng của gluten tươi của bột mìa. Dụng cụ và hoá chất a. Dụng cụ và hoá chất
1. Bát sứ có nắp đậy 4. Chậu có dung tích > 200 ml 2. Đũa thuỷ tinh 5. Khăn vải mềm.
3. Rây có lỗ nhỏ 6. Dung dịch iốt 1%.
b. Cách tiến hành
Lấy 30 g bột mì cho vào bát sứ rồi cho tiếp vào bột 17 ml nước 200C. Dùng đũa thuỷ tinh khuấy bột và nước cho thật đều. Sau đó cạo sạch phần bột dính trên đũa và trong bát rồi nhập lại vào khối bột. Dùng tay nhào khối bột và vo viên tròn rồi cho bào bát sứ, đậy lại để yên trong 20 phút. Đợi cho khối bột ngấm đều nước, lúc đó protein trong bột trương nở và trở nên đàn hồi.
Tiếp theo là rửa bột, cho vào chậu 2000 ml nước 200C rồi bỏ cục bột vào chậu. Dùng tay bóp cục bột nhào và rửa, sau đó thay nước và tiếp tục như vậy cho đến khi nước rửa trong và không phản ứng với dung dịch iốt 1% là được. Phần không tan của bột chính là gluten. Tất cả gluten thu hồi lại và làm khô. Gluten thu lại và đem đi cân.
Gluten ướt đem sấy khô 1050C cho đến trọng lượng không đổi. Cân sẽ có kết quả gluten khô.
c. Tính kết quả
+ Tính hàm lượng gluten tươi: .100 1 1 n m x = (%) x1: Hàm lượng gluten tươi (%)
m1: Khối lượng gluten tươi thu được (g) n: Lượng bột đem phân tích (g)
+ Tính hàm lượng gluten khô: .100 2 2
n m
x =
x2: Hàm lượng gluten khô (%)
m2: Khối lượng gluten khô thu được (g) n: Lượng bột đem phân tích (g)
+ Tính khả năng hút nước của gluten
100 . 2 1 n m m x= −
Hàm lượng gluten ướt từ 24 ÷ 30% tuỳ theo tỷ lệ xay sát và đối bột mì mềm. Đối với bột mì cứng, hàm lượng này trên 30%. Khả năng hút nước của gluten để xác định xem bột mì nên chế biến gì. Gluten của bột tốt có khả năng hút nước từ 62 ÷ 69%. Nếu chỉ số này xuống 60% bột có tỷ lệ xay xát thấp hoặc bột cũ.
8.4.1.4. Xác định hàm lượng protein
Định lượng nitơ toàn phần và nitơ hoà tan theo phương pháp Ken-đan 250 ml
Nitơprotein = nitơ toàn phần - nitơ phi protein .
a. Cách tiến hành
Cân mẫu vật cần phân tích và cho vào bình Ken-đan 250 ml. Cho vào bình Ken-đan 5 ml H2SO4 đậm đặc.
Đun nóng cho đến khi dung dịch mất màu hoàn toàn, để nguội pha loãng bằng 30 ÷ 50 ml nước cất.
Định lượng nitơ bằng phương pháp Ken-đan.
Chuyển toàn bộ dung dịch sau khi đã vô cơ hoá vào bình định mức, thêm nước cất cho đến vạch mức, lắc đều. Lấy trong bình tam giác 20 ml dung dịch H3PO4 30%. Sau đó qua phễu vào bình cất 10 ml dung dịch thí nghiệm ở trên và tiếp đó cho 3 ÷ 10 ml dung dịch NaOH 40%. Quá trình kết thúc sau 15 phút. Định lượng tetraboratamon tạo thành dung dịch H2SO4 0,01N.
Cất mẫu trắng để kiểm chứng với các thuốc thử và thao tác như trên nhưng thay 10 ml dung dịch đã vô cơ hoá bằng 10 ml nước cất.
b. Tính kết quả
Hàm lượng nitơ tổng tính bằng công thức: . 1
100 . . 14 , 0 ). ( V m V b a x = − x: hàm lượng nitơ tổng số % a: Số ml H2SO4 0,01N dùng định phân
b: Số ml H2SO4 0,01N dùng định phân mẫu kiểm chứng V: Dung tích bình định mức ml
0,14: Số mg nitơ ứng với 1 ml H2SO4 0,01N mg 100: Hệ số chuyển thành phần trăm
m: Lượng mẫu cần tính mg.
8.4.1.5. Xác định hàm lượng tro không tan trong HCla. Cách tiến hành a. Cách tiến hành
Nung chén sứ, cân. Sau đó Cho vào chén sứ 5 g mẫu và đưa vào lò nung. Nung ở nhiệt độ 550 ÷ 6000C cho đến tro trắng. Hoà tan tro trắng trong 25 ml HCl 4N. Để nóng ở nồi cách thuỷ sôi trong 10 ÷ 15 phút.
Thành phần không tan đặt trên giấy lọc. Rửa kỹ với nước cất sôi cho đến khi nước lọc không còn chứa Cl (lấy 2 giọt nước lọc thử với 2 giọt HNO3 đậm đặc và vài giọt AgNO3 0,1N mà không thấy có kết tủa).
Cho giấy lọc và tro không tan trong HCl vào chén sứ đã nung khô, cân sẵn và đem sấy khô toàn bộ trong tủ sấy 100 ÷ 1050C, rồi cho vào lò nung 550 ÷ 6000C trong 30 phút, lấy ra để nguội trong bình hút ẩm rồi cân.