-Mỗi cơ sở sản xuất nước mắm đều có những kỹ thuật riêng của họ trong việc sản xuất nước mắm và đó là lý do của sự đa dạng về chất lượng. Vì nước mắm được làm từ hợp
chất cá và muối nên chất lượng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu sử dụng. Cá thường được khai thác bằng lưới vây. Tuy nó không được ướp đá nhưng được ngư dân ướp muối. Vì vậy sự tiến tính protein bắt đầu ngay cả khi cá được đưa lên bờ và cả khi vi khuẩn lẫn vào các enzyme phân giải cá đã bắt đầu thủy phân thịt cá.
-Chất lượng của muối, thường được sử dụng ở các nước nhiệt đới là rất quan trọng đối với các cơ sở muối chượp và chế biến cá lên men cá. Các loại muối này được sản xuất bằng cách làm bốc hơi nước biển trong một quá trình kéo dài khoảng 40 ngày. Hầu hết các tạp chất khó hòa tan nhi silicat, sulfat can xi, cacbonat canxi lắng xuống trước khi muối kết tinh, do đó người ta có được muối tương đối bẩn là loại muối tinh thể to, không trắng, và trộn với cá qua quá trình lọc lại. Nếu tồn tại một lượng lớn tạp chất có chứa ion canxi thì có thể làm giảm chất lượng của nước mắm.
- Hastamin gây độc trở thành vấn đề rất lớn, đặt biệt đối với người tiêu dùng dị ứng với chất này. Hastamin phát sinh trong thực phẩm do việc tiếp xúc giữa hastamin, acid amin với những vi khuẩn nhất định như : Morganella morganii, Klepsiella peumonia và Hafnia alvei ... nó được thấy trong cá thuộc các họ cá Thu, Ngừ, cá Trích, cá Nục và cá Cơm. Thị trường xuất khẩu chủ yếu trên thế giới là các nước Mĩ, Khối EU, Canada, úc. Một số trong số đó Mỹ và Canada, khống chế mức histamin (mức cực đại cho phép là 20mg/100g) như là một chỉ số an toàn đối với các sản phẩm cá Ngừ, và nước mắm. Tuy nhiên, mức hastamin được thấy trong các mẫu nước mắm ở trong khoảng dưới 2 đến trên 20mg/100g và mức tiêu dùng đầu người trong mức trung bình được xem là 23mg/ngày. Nếu việc thao tác xử lý cá trước quá trình lên men được làm tốt thì mức hastamin trong nước mắm có thể khống chế được.
VI. KẾT LUẬN
Nước mắm được sản xuất thông qua quá trình lên mem tự nhiên của hỗn hợo cá nguyên con và muối. Nó là một thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn của người Thái Lan và còn là một thứ gia vị cung cấp dinh dưỡng và các acid amin cần thiết. Vì các nhà sản xuất không quản lý được chất lượng cá ngay sau khi thu họach nên hàm lượng histamin cũng khó kiểm sóat trong nước mắm. Tuy nhiên, vì nước mắm chỉ được dùng như một gia vị nên người tiêu dùng Thái Lan không tỏ ra lo ngại nhiều về độc tố histamin. Việc xuất khẩu nước mắm tăng do số người Châu Á ở các nước Phương Tây do đó cần có sự nghiên cứu nhiều hơn để giúp các nhà chế biến có được cá tiêu chuẩn chất lượng cần thiết và giữ được mức histamin ở trong giới hạn cho phép.
Như vậy, so với nước mắm chế biến theo phương pháp cổ truyền Việt Nam thì nước mắm Thái Lan cũng chế biến tương tự. Thực chất, nước mắm Thái Lan cũng dựa trên nguyên tắc phân giải thịa cá nên các thành phần có trong nước mắm cũng như nhau. Tuy nhiên, giữa hai loại có sự khác nhau về mùi vị và đó chính là nét đặc trưng riêng cho từng loại nước mắm. Nước mắm của nước ta có mùi vị đặc trưng của cá còn nước mắm Thái Lan có loại thì không mang mùi đó mà có mùi thơm của bánh kẹo hay mùi đường. Khi đánh giá về hai loại mẫu nước mắm Thái Lan và nước mắm của nước ta, nhiều nhận xét cho rằng hàm lượng đường trong nước mắm Thái Lan khá cao, chính vì thế mà lấn ác cả mùi thơm đặt trưng của cá hay mẫu nước mắm đã bỏ thêm hương khác vào nước mắm tạo hương thơm của bánh kẹo và tạo độ sánh khá cao. Việc cho thêm một số thành phần khác vào nước mắm đã tạo nét riêng biệt cho nước mắm Thái Lan. Chính vì nước mắm Thái Lan có màu vàng rơm ánh đỏ, trong suốt, không mang mùi đặc trưng của cá mà nhiều người tiêu dùng ưa chuộng, nhất
là các nước phương Tây, vì thế, thị trường nước mắm Thái Lan tại các nước khác trên thế giới khá rộng lớn. Tuy nhiên, nước mắm Thái Lan cũng gặp nhiều khí khăn khi xâm nhập vào thị trường nước mắm của Việt Nam có lẽ một phần do thị hiếu người Việt Nam thích hương vị đặc trưng của cá, vị ngọt dịu nguyên chất của nước mắm vần phần khác là do thị trường nước mắm của nước mắm của nước ta đang tràn ngập các nhãn hiệu, trong đó có những nhãn hiệu có từ lâu đời, những nhãn hiệu nỗi tiếng trên thương trường quốc tế cộng thêm nguồn tài nguyên biển vô cùnhg phong phú. Đây là thế mạnh cũng là niềm tự hào cho ngành nước mắm Việt Nam.
MỤC LỤC
PHẦM MỞ ĐẦU ………trang1
A - NGUYÊN LIỆU LAØM NƯỚC MẮM: I. Nguyên liệu chính I. Nguyên liệu chính
1- Cá
1.1 Phân loại cá trong chế biến nước mắm:………. Trang 2 1.2 Thành phần hóa học và tính chất của cá:………. Trang 3 1.2 Thành phần hóa học và tính chất của cá:………. Trang 3 1.3 Sơ lược về sự biến đổi của cá sau khi chết:………. Trang 7 1.4 Những yếu tố phân giải cá……….Trang 9
2- Muối bể:
2.1 Thành phần và tính chất của muối ăn……… trang 112.2 Tính chất của nước muối:……….trang12 2.2 Tính chất của nước muối:……….trang12
2.3 Tác dụng phòng thối và ảnh hưởng của các thành phần khác trongmuối ăn………..trang13 muối ăn………..trang13
II – Nguyên liệu phụ:
1-Thính ………trang 13
2-Nước hàng………...………trang 13
3-Nước màu………trang 13
4- Ớt, riềng ……… ……… …trang 14
5- Quả thơm(dứa) ……… . trang 14
6 -Mắm ruốc, ruột cá ……… …. trang 14
B- QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VAØ THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆSẢN XUẤT NƯỚC MẮM SẢN XUẤT NƯỚC MẮM