Trước kia có một số quan niệm cá nước ngọt không thể chế biến thành nước mắm được vì thịt nhão hơn thịt cá nước mặn, lại thường sinh sống ở sát đáy hồ ao nên nước mắm làm ra sẽ có mùi tanh, không thơm, màu xám đen, không trong. Nhưng ngược lại qua một số nghiên cứu ở địa phương như Kiến An… và qua 3 năm nghiên cứu chế biến ở trường Trung cấp Nông Lâm Trung Ương, kết quả cho thấy cá nước ngọt nếu chế biến tốt thì nước mắm rút ra có chất lương không thua gì cá nước mặn.
1. Giai đoạn chế biến chượp:
Những loại cá mỏng mình, nhiều thịt, ít vảy như cá Đuối, cá Lành Canh… chế biến dễ hơn những loại cá nhiều vảy, nhiều xương như cá Rô, cá Chép.
1. 1 Trộn cá và muối:
Cá nước ngọt thuộc loại cá ở sát buồn nên vảy, đầu có nhiều bùn đất, cần phải rửa thật sạch, nếu không nước mắm sau này dễ bị thối và có mùi tanh đất. Nếu là loại cá to cần phải thái nhỏ thành khúc 3-4 cm để cá dễ thấm muối. Cá sau khi đã rửa sạch đổ vào thúng hay nia, xóc muối và thính (ngô hoặc gạo) lấy tay trộn đều rồi bốc vào ang hay chum, vại (có dung tích 150 lít đã được chùi rửa sạch sẽ). Lớp cá trên cùng được phủ một lớp muối dày chừng 3 cm, cứ 100 Kg cá dùng 15 Kg muối và 2 Kg thính. Đậy kín, tránh ruồi nhặng đậu vào.
1.2 Cho nước và muối:
Cá được đậy kín trong chum 2 ngày vào mùa hè, 4 ngày vào mùa đông, thịt cá nóng lên và phân giải. Khi ấy mở nắp chum hoặc ang cứ 100 Kg thêm vào 20 lít nước lã sạch hoà với 15 Kg muối đánh tan đều rồi đồ vào chum hoặc ang cá. Dùng bàn cào gỗ đánh đều cho muối trong chum hoặc ang phơi nắng và đánh đảo cho thật đều, tối đậy lại. Chừng một tháng sau, việc đánh khuấy thưa dần (1 tuần 2 lần). Tháng thứ tư trở đi 1 tuần 1 lần.
Trong quá trình muối cá, chượp tốt hay xấu, chín nhanh hay chậm một phần lớn phụ thuộc vào sự chăm sóc và đánh khuấy. Chum muối cá phải được kê cao ráo, phơi nắng, hết sức tránh bụi bẩn, nước mưa hay nước lã rơi vào. Chượp được chăm sóc thường xuyên chừng 8 tháng vào mùa hè (10 tháng vào mùa đông) thì bắt đầu chín. Khi chượp chín, thịt cá nát nhừ như bột, lắng chìm, sắc nước vàng óng, trong suốt, tỏa mùi thơm, không còn mùi tanh cá. Trong quá trình muối cá, nếu thấy chượp có màu xám hay đen, xông mùi chhua thối là chượp đã bị hỏng. Tùy từng trường hợp mà ta dùng những cách chữa khác như đã trình bày cách chữa chượp thối ở phương pháp Cát Hải.
2. Giai đoạn rút nước mắm cốt:
2.1 Rút nước mắm cốt:
Chượp đã chín, trước khi rút nước mắm cốt, đánh khuấy đều và mở nắp chum hoặc ang, phơi 2 nắng liền. Tùy theo điều kiện dụng cụ sản xuất, cá nước ngọt nhiều hay ít mà áp dụng phương pháp kéo, rút nước mắm khác. Nếu là cơ sở sản xuất lớn, ta áp dụng phương pháp kéo rút giống như phương pháp Cát Hải. Nhưng hiện nay, việc sản xuất cá nước ngọt ở
miền Bắc phần nhiều là sản xuất gia đình từ 50 – 70 kg đến vài tạ cá. Do đó, phương pháp kéo rút nước mắm ta chỉ dùng dụng cụ đơn giản.
Dùng những rổ lớn đặt trên những ang hoặc chum sạch sẽ, khô ráo, trên miệng rổ phủ kín bằng lớp vải phin hoặc khâu thành những túi vải úp sát miệng rổ, đánh đều chượp, múc đổ vào túi vải trogn rổ, nước mắm cốt được lọc qua lần vải chảy xuống ang, chum; lọc 1 lần thấy còn đục thì tiếp tục lọc lần 2. Đó là loại nước mắm cốt để riêng, sau pha chế với các loại nước mắm khác. Trung bình một tạ cá rút được 40 lít nước mắm cốt.
2.2 Rút nước mắm loại 1:
Bã chượp lọc còn lại ở túi vải trong rổ lại đổ vào ang hay chum, lấy 45 lít nước muối 10%, đun sôi, đổ ngay vào bã chượp, đánh đều, đậy kín, ngâm một đêm cho lượng đạm trong bã tiết ra, hôm sau lại đổ vào túi vải trong rổ để lọc. Nếu thấy còn đục, tiếp tục lọc lần 2 và thêm 1,5 lít nước hàng, sau đó đun sôi 30 phút, lọc lại 1 lần nữa, để thật nguội, pha thêm 25 lít nước mắm cốt ở trên, ta rút được 70 lít nước mắm loại 1.
2.3 Rút nước mắm loại 2:
Bã chượp lọc còn lại ở túi vải trong rổ đem đổ vào chảo, thêm 60 lít nước lã, 10 kg muối, và 1,5 lít nước hàng, đun lửa thật to cho sôi bùng, làm bay hết khí độc và hơi thối, đồng thời đạm trong bã tiết ra hết. Đun như vậy trong 1g 30 phút, đem lọc ta được 45 lít, để nguội rồi thêm 15 lít nước mắm cốt ở trên, ta được 60 lít nước mắm loại 2. Bã chượp còn lại dùng làm thức ăn gia súc hoặc làm phân bón. Lượng nước mắm thu được với mỗi tạ cá còn thay đổi tùy theo mỗi loại cá, cách chăm sóc, đánh khuấy. Trung bình 1 tạ cá rút được 70 lít nước mắm loại 1 và 60 lít nước mắm loại 2.