Từ xa xưa, nước mắm đã được ưa dùng không chỉ riêng nước ta mà còn trên nhiều nước khác. Theo lịch sử ghi nhận, người Ý rất thích nước mắm và gọi là “garam” – mắm cá. Mắm cá có chất lượng tốt, làm từ nội tạng và máu cá ngừ thông qua xúc tác của các enzyme protease tự nhiên và các vi khuẩn ưa mặn. Ở Hy Lạp, nước mắm “garos” được làm từ nội tạng cá đặc biệt là gan cá thu (Caomlercdicus). Các loại nước mắm khác như “botargue” và “cotarides” được sản xuất ở Ý và Hy Lạp vào thế kỷ 19. Ở Đông Nam Á, do nhiệt độ môi trường cao nên phương pháp lên men là phương pháp bảo quản cá khô và được cải tiến theo thời gian.
Ở Thái Lan, việc sản xuất nước mắm bắt đầu cách đây gần 1 thế kỷ. Hiện nay, có 102 cơ sở chế biến nước mắm và hầu hết là đóng ở các tỉnh miền Trung (41 đơn vị) và phía Đông (45 đơn vị), còn lại là các tỉnh phía Nam . Các cơ sở có công suất khác nhau tử dưới 10 tấn/năm ( các hộ chế biến) tới 1200tấn/năm (công nghiệp). Năm 1996, có 65190 tấn cá biển
được dùng để chế biến nước mắm. Ngày nay, nước mắm Thái Lan đã có một chỗ đứng quan trọng trên thị trường quốc tế và đặc biệt nó đem lại doanh thu đáng kể trong ngành công nghiệp nước nhà.
Các công ty chế biến nước mắm tại Thái Lan đã và đang nghiên cứu để nâng cao chất lượng nước mắm. Một trong những công ty TNHH nước mắm Pichai. Công ty được thành lập năm 1937, chế biến nước mắm theo phương pháo truyền thống dựa trên kinh nghiệm của ông cha để lại và tồn tại suốt 60 năm qua. Dưới sự lãnh đạo ban đầu của ông Pichai Ratanaprasith công ty chỉ đáp ứng cho dân cư vùng Chonburi, mỗi khu vực trên lãnh thổ Thái Lan. Nhưng hiện nay, thị trường tiêu thụ của công ty đã lan rộng trên khắm thế giới dưới sự lãnh đạo của ông Piroon Ratanaprasith. Nước mắm của công ty, trải qua 60 năm kinh nghiệm, đã đạt được chất lượng cao và công ty đã trờ thành nơi sản xuất nước mắm chính yếu tại Thái Lan. Ngày nay, công ty trở thành công ty kiểm mẫu trong ngành công nghiệp Thái Lan. Việc áp dụng thành tựu khoa học kỹ thuật, thực hiện đúng những tiêu chuẩn về chất lượng và vệ sinh nghiêm ngặt cùng với sự giữ gìn sinh thái trong khu vực sản xuất theo chuẩn mực của toàn cầu mà công ty luôn đứng vững. Hứa hẹn sự phát triển và thành công trong thiên niên kỷ mới này. Công ty nước mắm Pichai là công ty chế biến nước mắm đầu tiên nhận được hai bằng chứng nhận HACCP (do bộ phát triển Nông nghiệp và phát triển cấpvào ngày 01/12/1997) và chứng nhận SGS/NFI Seafood HACCP (do Viện SGS và Viện NFI cấp ngày 09/04/1998).
Nước mắm Thái Lan cũng có khái niệm và phương pháp chế biến gần giống hư nước mắm của ta. Nước mắm là loại dung dịch lỏng được hình thành từ quá trình lên men hỗn hợp cá và muối. Tính chất đặt trưng của nước mắm Thái Lan là có vị mặn của muối và hương thơm của cá, cũng có những loại nước mắm không mang hương vị cá để đáp ứng nhu cầu cho người tiêu dùng không thích mùi đặt trung của nước mắm. Đó chính là nét riêng biệt nỗi bật của nước mắm Thái Lan và nhờ đó mà thị trường tiêu thụ của nước mắm Thái Lan rộng khắp trên thế giới. Nó được sử dụng như là một gia vị cho nấu nướng và là loại thực phẩm thông dụng ở các nước phương Đông, Thái Lan là một nhà sản xuất chính về nước mắm và cá lượng tiêu thụ nước mắm nhiều nhất, điều này làm cho ngành công nghiệp nước chấm Thái Lan trở nên vững mạnh và có thị trường lớn trên thế giới. Ngòai việc trở thành một phần quan trọng trong ngành công nghiệp Thái Lan, nước mắm cũng quan trọng đối với sức khỏe. Trong nhu cầu 4g nitơ cần thiết cho sức khỏe hàng ngày thì 7.5% lượng nitơ có thể cung cấp chỉ từ 100ml nước mắm. Ngoài ra, trong nước mắm có hơn 17 loại acid amin cần thiết cho cơ thể. Nguồn Vitamin do nước mắm cung cấp cũng rất quan trọng mà đặt biệt là Vitamin B123 rất cần thiết cho chế độ ăn uống khỏe mạnh. Trong 100ml nước mắm thì chứa 1 5÷
