IV.1 Hương vị nước mắm Thái Lan
Hương vị nước mắm Thái Lan khá đặc trưng và có nét khác biệt so với hương vị nước mắm quen thuộc của ta. Bên cạnh những loại nước mắm có hương riêng khác. Do thị hiếu người tiêu dùng không thích mùi thơm của cá, vì thế mà các công ty nước mắm Thái Lan đã tìm cách để khử đi mùi đặt trưng của cá và thêm vào một số hương vị khác nhằm đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng. Vì thế, vấn đề đặt ra là phải nghiên cứu các chất tạo mùi đặc trưng có trong thành phần cá để hạn chế tối đa sự hình thành mùi và tìm những hương vị thích hợp cho vào nước mắm và giữ được chất lượng và đảm bảo an tòan thực phẩm.
Khi nghiên cứu về hương vị của nước mắm ở tháng thứ chín của nước mắm Thái Lan (1965), Saisithi đã phân lập được các loại vi khuẩn tồn tại trong đó và hàm lượng acid bay hơi của nước mắm. Các vi khuẩn được phân lập ở 310c với nồng độ muối 19% sau thời gian 7 ngày. Ngoài nghiên cứu trên Thái Lan có nhiều công trình nghiên cứu khác, tuy nhiên do cũng là phương pháp chế tạo cổ truyền nên thành phần các chất tạo hương vị cũng là các thành phần cơ bản đã được trình bày trong phần đầu.
IV.2 Tiêu chuẩn nước mắm Thái Lan
Việc sản xuất nước mắm đã kiểm soát bởi hai tiêu chuẩn do tổ chức quản lý thực phẩm và dược phẩm Thái Lan FDA và Viện nghiên cứu tiêu chuẩn công nghiệp Thái Lan (TISI) ban hành, trong đó tiêu chuẩn của TISI là tự nguyện. Một số yêu cầu của hai tiêu chuẩn được diễn ra trong bảng sau:
Tiêu chuẩn nước mắm của TISI (TISI 3/1983)
STT Yêu cầu Loại1 2
1 Trọng lượng riêng ở 27/270C 1.2 1.2
2 Độ pH 5.0÷6.0 5.0÷6.0
3 Natri clorua (g/L) ≥230 ≥230
4 Nitơ toàn phần (g/L) ≥20 ≥15
5 Acid glutamic/nitơ toàn phần 0.4÷0.6 0.4÷0.6
Tiêu chuẩn nước mắm của FDA STT Yêu cầu Kiểu nước mắm Chế biến tự nhiên Chếbiến
nhân tạo Để pha trộn
1 Natri clorua (g/L) >200 >200 >200
2 Nitơ toàn phần (g/L) >9 >9 >9
3 Nitơ acid amin(%) (trong nitơ toàn phần) 4.0÷6.0 4.0÷6.0 4.0÷6.0
4 Acid glutamic/nitơ 0.4÷0.6 0.4÷0.6 0.4÷0.6
Bên cạnh những tiêu chuẩn cụ thể và thành phần có trong nước mắm còn có những tiêu chuẩn tổng quát vầ nước mắm như: (theo Viện nghiên cứu tiêu chuẩn công nghiệp Thái Lan).
Phải có hương thơm tự nhiên của cá và vị của nước mắm.
Phải trong suốt, không lẫn tạp chất ngoại trừ những phần tử được hình thành một cách tự nhiên trong quá trình lên men (không hơn 0.11g/L).
Hàm lượng muối (NaCL) không được nhỏ hơn 200g/L Hàm lượng Nitơ toàn phần không được nhỏ hơn 9g/L
Hàm lượng Nitơ acid amin chiếm từ 40% 60%÷ lượng nitơ toàn phần. Tỷ lệ giữa hàm lượng acid glutamic với hàm lượng nitơ toàn phần 0.4 0.8÷ Không thêm màu nhân tạo ngoại trừ màu của Raramel
Không có chất gây ngọc ngoại trừ đường.
Thời gian bảo quản của nước mắm phải từ 3 năm trở lên. Sau khi sử dụng phải đậy nắp cẩn thẩn.
Công ty TNHH nước mắm Pichai đã tiến hành các nghiên cứu để cải tiến nước mắm. Nước mắm sau cải tiến có chất lượng cao hơn và đảm bảo các tiêu chuẩn mà FAD và TISI đã đề ra. Sau đây là tiêu chuẩn của nước mắm ở ba loại khác nhau (lọai A, loại B, lọai C) do công ty đề ra.
Tiêu chuẩn nước mắm tại công ty TNHH nước mắm Pichai
Thành phần Loại A Loại B Loại C
Nitơ toàn phần (g/L) >20 15÷16 13÷13
Protein (%) >12.5 >9.38 >7.5
Muối Natri clorua (%w/v) 2.6÷27.9 2.6÷27.9 2.6÷27.9
Độ pH 5.1÷5.7 5.1÷5.7 5.1÷5.7
Màu (%độ truyền suốt ở 550nm) 5.8÷6.8 5.8÷6.8 5.8÷6.8
Tỷ trọng ở 250C >1.20 >1.20 >1.20
Tạp chất lơ lửng (đv/ml) <1x104 <1x104 <1x104
Coliform Không có Không có Không có
Bảng 27 : Tiêu chuẩn màu sắc theo tiêu chuẩn nước mắm Thái Lan (TC Thái Lan)
Tiêu chuẩn Ký hiệu λ (nm) Độ hấp thu Độ truyền suốt
Thái Lan (TC Thái Lan) THAI 392 2.395 31.696
IV.3 Các bước lựa chọn nước mắm
Những yêu cầu của nước mắm nguyên chất.
Phải có dấu chứng nhận sản phẩm an toàn chất lượng của Viện nghiêu cứu tiêu chuẩn Công Nghiệp Thái Lan.
Phải có dấu kiểm tra của tổ chức quản lý thực phẩm và dược phẩm Thái Lan. Phải có tên nhãn hiệu và tên công ty sản xuất
Phải có thời gian sản xuất vả thời hạn sử dụng in trên nhãn
Không được lẫn tạp chất, màu nấu vàng và hương vị đặt trưng của cá. IV.4 Giá trị dinh dưỡng
Nước mắm được sản xuất bằng phương pháp phân giải và thủy phân prôtêin thịt cá thành ca 1 chất nitơ, đặt biệt là nitơ acid và nitơ prptid tạo giá trị dinh dưỡng. Thành phần acid amin trong một số cơ sở chế biến nước mắm khác nhau được phân tích và so sánh với các mức hướng dẫn về các acid amin cần thiết trong bảng.
thành phần acid amin của nước mắm từ 5 cơ sở chế biến Acid amin Mg/g Nitơ
Mức hướng dẫn về acid cần thiết 1 2 3 4 5 Aspartic 388 359 288 192 274 Threonin 275 240 205 146 188 250 Serin 123 163 116 66 126 Glutamic 853 831 792 2210 1088 Glycin 168 176 151 122 135 Alanin 365 362 318 290 268 Methionin 127 133 143 138 226 220 Cystin 95 88 90 180 0 Valin 345 316 306 308 378 310 Isoleucin 263 185 274 226 362 250 Leucin 306 229 431 324 638 440 Tyrosin 39 41 46 0 68 380 Pherubalamin195 178 184 266 246 Lysin 500 477 414 386 362 340 Hisin 208 205 163 180 180 Arginin 0 0 0 0 0 Porolin 0 79 0 0 0
Có thể thấy rằng các mẫu nước mắm chứa các acid amin cần thiết về mặt lượng gần mới mức hướng dẫn.