Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm bánh tép (Fenneropenaeus merguiensis) chiên giòn với kết quả thí nghiệm: tép bạc phối trộn với khoai môn theo tỷ lệ khối lƣợng là 40:60; phối trộn tép bạc khoai môn và bột chiên với tỷ lệ là 50:50; chiên ở nhiệt độ 160oC, 4 phút; để đảm bảo chất lƣợng và cảm quan, sản phẩm phải đƣợc bảo quản trong 7 ngày (05oC) (Trương Hoài Thế, 2013).
Khảo sát ảnh hƣởng của các loại bột và tỷ lệ bột đến tính chất cảm quan cá tra fillet tẩm bột chiên đóng gói với kết quả thí nghiệm: bột bắp với tỷ lệ bột nƣớc 1:1,5; chiên ở nhiệt độ 170oC, 15 phút cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất (Phan Nguyễn Thùy Linh, 2009).
CHƢƠNG 3
VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian, địa điểm và vật liệu nghiên cứu
3.1.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu
Thời gian: Từ tháng 08/2013 đến tháng 12/2013
Địa điểm: Phòng thí nghiệm bộ môn Dinh dƣỡng Và Chế biến Thủy Sản - Khoa Thủy Sản, trƣờng Đại học Cần Thơ.
3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu 3.1.2.1 Nguyên liệu 3.1.2.1 Nguyên liệu
Cá cơm
Bột bắp, bột gạo, bột chiên giòn Vĩnh Thuận, bột Panko
Trần bì, khoai tây Muối, đƣờng, bột ngọt, tiêu trắng Dầu ăn 3.1.2.2 Hoá chất Dung dịch H2SO4 0,1N, H2SO4 đậm đặc Dung dịch H2O2 Dung dịch NaOH 40%
Dung dịch Acid Boric, Acid Acetic
Môi trƣờng PCA (Plate count agar)
Chloroform, Methanol 3.1.2.3 Dụng cụ và thiết bị sử dụng Cân điện tử Bếp gas Dao, thớt, thau, rổ Bình hút ẩm
Máy hút chân không
Máy phân tích ẩm
Hệ thống phân tích lipid
Hệ thống phân tích đạm
Hệ thống phân tích Peroxide
3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu
3.2.1 Sơ đồ quy trình sản phẩm bánh cá cơm tẩm bột chiên xù dự kiến
3.2.2 Thuyết minh quy trình 3.2.2.1 Nguyên liệu
Chọn cá còn tƣơi tốt nhằm đảm bảo chất lƣợng sản phẩm.
3.2.2.2 Xử lý, rửa - để ráo
Cá sau khi đƣợc mua về, tiến hành rửa trong thau nƣớc sạch để loại bỏ các tạp chất nhƣ cát, sạn,… và một phần vi sinh vật bám trên bề mặt. Sau đó, đánh vẩy, bỏ đầu, đuôi, ruột và rửa sạch để ráo rồi chuyển sang công đoạn sau.
3.2.2.3 Giã nhuyễn
Cá sau khi để ráo, cho cá vào cối giã nhuyễn trong 4 phút.
3.2.2.4 Chuẩn bị khoai
Khoai rửa sạch cho vào nồi hấp chín, sau đó bỏ vỏ và làm nhuyễn.
Tẩm bột Rửa Hấp, bỏ vỏ Khoai tây Rửa - Để ráo Cá cơm Xử lý Đƣờng 2% Muối 1% Bột ngọt 0,5% Tiêu 0,5% Giã nhuyễn Phối trộn Thí nghiệm 2 Thí nghiệm 1 Định hình – Hấp Gia vị Giã nhuyễn (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến
Chiên Thí nghiệm 3 Để nguội Bao gói Thí nghiệm 5 Bảo quản Bao gói Bảo quản Thí nghiệm 4
3.2.2.5 Phối trộn
Ở công đoạn này, tiến hành phối trộn cá cơm và khoai tây với tỷ lệ thích hợp. Đồng thời, ƣớp các loại gia vị với tỷ lệ đƣờng 2%, muối 1%, bột ngọt 0,5%, tiêu 0,5% và 3% dung dịch trần bì. Sau khi hỗn hợp gia vị tan cho vào cá khoai, để 5 phút để ngấm gia vị.
Chuẩn bị trần bì: Để tạo dung dịch trần bì ngâm theo tỷ lệ 20% trần bì và 80% nƣớc sôi. Trƣớc khi sử dụng, trần bì chần qua nƣớc sôi, loại bỏ nƣớc rồi cho 80% nƣớc sôi vào, để yên sau 15 phút thì có thể lấy dung dịch sử dụng.
3.2.2.6 Định hình – Hấp
Cá và khoai sau khi phối trộn gia vị, cân 20 g và cho vào khuôn tạo hình theo kiểu dáng của khuôn (khuôn hình tròn). Sau đó mang bánh cá hấp trong vòng 30 giây để nguội và chuyển sang công đoạn tẩm bột.
3.2.2.7 Tẩm bột
Sau khi định hình và hấp tiến hành tẩm bột cho bánh cá. Các loại bột sử dụng là bột chiên giòn Vĩnh Thuận, bột gạo, bột bắp và bột chiên xù Vĩnh Thuận. Tẩm bột lần lƣợt qua 2 phƣơng pháp tẩm bột ƣớt và tẩm bột khô.
Tẩm bột ƣớt: bột chiên giòn Vĩnh Thuận, bột gạo và bột bắp. Pha hỗn hợp theo tỷ lệ 40% bột và 60% nƣớc, sau đó khuấy đều hỗn hợp. Lấy từng bánh cá nhúng vào hỗn hợp bột rồi chuyển sang tẩm bột khô.
Tẩm bột khô: Lăn đều bánh cá trong bột chiên xù Vĩnh Thuận.
3.2.2.8 Chiên
Sau khi tẩm bột, tiến hành chiên ở nhiệt 140180oC, nhằm làm chín bánh cá, tăng giá trị cảm quan cũng nhƣ dinh dƣỡng cho sản phẩm.
3.2.2.9 Để nguội
Để sản phẩm sau khi chiên trong vợt bằng kim loại (inox) để dầu còn dƣ thoát ra hết và làm sản phẩm nguội lại tạo thuận lợi cho công đoạn bao gói.
3.2.2.10 Bao gói - Bảo quản
Khi sản phẩm hoàn thiện xếp sản phẩm vào bao bì PA và tiến hành bao gói hút chân không. Nhằm cách ly sản phẩm với môi trƣờng xung quanh, tránh hiện tƣợng oxy hóa sản phẩm và giúp kéo dài thời gian bảo quản. Sau khi bao gói, sản phẩm sẽ đƣợc bảo quản ở nhiệt độ 14oC.
3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn cá cơm và khoai tây đến chất lƣợng giá trị cảm quan của sản phẩm khoai tây đến chất lƣợng giá trị cảm quan của sản phẩm
3.2.3.1 Mục tiêu: Tìm ra tỷ lệ cá cơm và khoai tây phù hợp nhất sử dụng
trong quy trình nhằm tạo ra sản phẩm với chất lƣợng tốt nhất.
3.2.3.2 Chuẩn bị mẫu: Cá cơm và khoai tây sau khi giã nhuyễn đƣợc phối
trộn với các tỷ lệ khác nhau.Và cho thêm gia vị vào với tỷ lệ đƣờng 2%, muối 1%, bột ngọt 0,5%, tiêu 0,5% và 3% dung dịch trần bì. Khối lƣợng mỗi mẫu thí nghiệm là 32÷35 g.
3.2.3.3 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố A và 3 lần lặp lại.
* Nhân tố A: tỷ lệ cá và khoai
A1: 60% cá và 40% khoai
A2: 70% cá và 30% khoai
A3: 80% cá và 20% khoai
* Số nghiệm thức: 3. Lặp lại 3 lần. Số mẫu thí nghiệm: 3*3 = 9
3.2.3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hình 3.2 Sơ đồ khảo sát tỷ lệ phối trộn cá và khoai Xử lý Phối trộn Rửa - Để ráo A1 A2 A3 Chọn tỷ lệ cá cơm: khoai tây thích hợp nhất Đƣờng 2% Muối 1% Bột ngọt 0,5% Tiêu 0,5% Hấp, bỏ vỏ Rửa Khoai tây Gia vị Cá cơm Định hình – Hấp (20g, 30 giây) Tẩm bột (40% bột : 60% nƣớc) Chiên (160oC, 4 phút) Đánh giá cảm quan Giã nhuyễn Giã nhuyễn
3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của các loại bột tẩm đến chất lƣợng giá trị cảm quan của sản phẩm lƣợng giá trị cảm quan của sản phẩm
3.2.4.1 Mục tiêu: Tìm ra loại bột phù hợp nhất sử dụng trong quy trình nhằm
tạo ra sản phẩm với chất lƣợng tốt nhất.
3.2.4.2 Chuẩn bị mẫu: Cá và khoai đã đƣợc phối trộn với tỷ lệ tốt nhất (kết
quả tối ƣu của thí nghiệm 1), tiến hành định hình thành bánh cá và hấp rồi tẩm với các loại bột khác nhau. Khối lƣợng mỗi mẫu thí nghiệm là 32÷35 g.
3.2.4.3 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố B và 3 lần lặp lại.
* Nhân tố B: loại bột tẩm
B1: Bột chiên giòn Vĩnh Thuận (tẩm bột ƣớt) + bột chiên xù Vĩnh Thuận (tẩm khô)
B2: Bột gạo (tẩm bột ƣớt) + bột chiên xù Vĩnh Thuận (tẩm khô)
B3: Bột bắp (tẩm bột ƣớt) + bột chiên xù Vĩnh Thuận (tẩm khô) * Số nghiệm thức: 3. Lặp lại 3 lần. Số mẫu thí nghiệm: 3*3 = 9
3.2.4.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Đƣờng 2% Muối 1% Bột ngọt 0,5% Tiêu 0,5% Hấp, bỏ vỏ Rửa Chiên (160oC, 4 phút) Khoai tây Gia vị Phối trộn B1 B2 B3 Giã nhuyễn Chọn loại bột tẩm thích hợp nhất Rửa - Để ráo Xử lý Kết quả thí nghiệm 1
Hình 3.3 Sơ đồ khảo sát loại bột tẩm Giã nhuyễn
Đánh giá cảm quan Cá cơm
Tẩm bột (40% bột : 60% nƣớc)
3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian, nhiệt độ chiên đến chất lƣợng giá trị cảm quan của sản phẩm chất lƣợng giá trị cảm quan của sản phẩm
3.2.5.1 Mục tiêu: Nghiên cứu tìm ra thời gian và nhiệt độ chiên thích hợp
trong quá trình chế biến để đạt đƣợc chất lƣợng sản phẩm tối ƣu nhất.
3.2.5.2 Chuẩn bị mẫu: Bánh cá sau khi tẩm với loại bột tốt nhất (kết quả thí
nghiệm 2) tiến hành chiên với thời gian và nhiệt độ khác nhau. Khối lƣợng mỗi mẫu thí nghiệm là 32÷35 g.
3.2.5.3 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với nhiệt độ và thời gian chiên khác nhau và 3 lần lặp lại.
* C: là nhiệt độ chiên
C1: 140oC
C2: 160oC
C3: 180oC
* D: là thời gian chiên
D1: 2 phút
D2: 4 phút (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
D3: 6 phút * Số nghiệm thức: 9. Lặp lại 3 lần. Số mẫu thí nghiệm: 9*3 = 27
3.2.5.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Hấp, bỏ vỏ Gia vị Khoai tây Rửa Đƣờng 2% Muối 1% Bột ngọt 0,5% Tiêu 0,5% Cá cơm D1 D2 D3 C1 C2 C3
Nhiệt độ Thời gian
Rửa - Để ráo Phối trộn Xử lý Định hình – Hấp (20g, 30 giây) Tẩm bột Chiên Đánh giá cảm quan Giã nhuyễn Giã nhuyễn
Chọn thời gian và nhiệt độ chiên thích hợp nhất Hình 3.4 Sơ đồ khảo sát thời gian và nhiệt độ chiên
3.2.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất lƣợng của sản phẩm không chiên lƣợng của sản phẩm không chiên
3.2.6.1 Mục đích: Nghiên cứu tìm ra thời gian bảo quản hợp lý cho sản phẩm
không chiên.
3.2.6.2 Chuẩn bị mẫu: Sau khi hoàn thiện sản phẩm theo quy trình tiến hành
bảo quản sản phẩm trong bao bì PA theo các mốc thời gian khác nhau ở nhiệt độ 14oC. Khối lƣợng mỗi mẫu thí nghiệm là 32÷35 g.
3.2.6.3 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố E và 3 lần lặp lại.
* Nhân tố E: thời gian bảo quản
E1: 0 ngày
E2: 3 ngày
E3: 6 ngày
E4: 9 ngày * Số nghiệm thức: 4. Lặp lại 3 lần. Số mẫu thí nghiệm: 4*3 = 12
3.2.6.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Rửa Hấp, bỏ vỏ Khoai tây Rửa - Để ráo Cá cơm Đƣờng 2% Muối 1% Bột ngọt 0,5% Tiêu 0,5% Giã nhuyễn Phối trộn Kết quả thí nghiệm 2
Chọn thời gian bảo quản thích hợp nhất Định hình – Hấp (20g, 30 giây) Tẩm bột Xử lý Kiểm tra tổng số VSV Bao gói Đánh giá cảm quan Gia vị Bảo quản Giã nhuyễn E2 E3 E4 E1
Kiểm tra thành phần dinh dƣỡng sản phẩm không chiên 0 ngày
3.2.7 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất lƣợng của sản phẩm chiên sơ bộ lƣợng của sản phẩm chiên sơ bộ
3.2.7.1 Mục đích: Nghiên cứu tìm ra thời gian bảo quản hợp lý cho sản phẩm
chiên sơ bộ.
3.2.7.2 Chuẩn bị mẫu: Sau khi hoàn thiện sản phẩm theo quy trình tiến hành
chiên sản phẩm ở nhiệt độ 180oC, 30 giây rồi để nguội và bảo quản sản phẩm trong bao bì PA theo các mốc thời gian khác nhau ở nhiệt độ 14oC. Khối lƣợng mỗi mẫu thí nghiệm là 32÷35 g.
3.2.7.3 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố F và 3 lần lặp lại.
* Nhân tố F: thời gian bảo quản
F1: 0 ngày
F2: 3 ngày (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
F3: 6 ngày
F4: 9 ngày * Số nghiệm thức: 4. Lặp lại 3 lần. Số mẫu thí nghiệm: 4*3 = 12
3.2.7.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Giã nhuyễn Rửa - Để ráo Kết quả thí nghiệm 3 Bao gói Hấp, bỏ vỏ Bảo quản F2 F3 F1 F4 Kiểm tra tổng số VSV, Peroxide và chỉ tiêu dinh dƣỡng
Chọn thời gian bảo quản thích hợp nhất Giã nhuyễn Xử lý Phối trộn Cá cơm Rửa Gia vị Khoai tây Để nguội Định hình – Hấp (20g, 30 giây) Đánh giá cảm quan Đƣờng 2% Muối 1% Bột ngọt 0,5% Tiêu 0,5% Tẩm bột Chiên
3.3 Các phƣơng pháp phân tích, đánh giá thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm phẩm
3.3.1 Phƣơng pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan
Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị và cấu trúc bằng phƣơng pháp đánh giá cảm quan, cho điểm (TCVN 3215-79).
3.3.2 Phƣơng pháp xác định các chỉ tiêu dinh dƣỡng
Xác định hàm lƣợng ẩm: Phƣơng pháp sấy (TCVN 3700-90)
Xác định hàm lƣợng protein: Phƣơng pháp Kjeldalh (TCVN 3705-90)
Xác định hàm lƣợng tro: Phƣơng pháp đốt (TCVN 5105-90).
Xác định hàm lƣợng lipid: Phƣơng pháp Soxhlet (TCVN 3703-90)
Xác định hàm lƣợng peroxide: TCVN 61211996
3.4 Phƣơng pháp xử lý số liệu
Các giá trị trung bình và độ lệch chuẩn đƣợc tính trên phần mềm Microsoft Excel và xử lý thống kê ANOVA một nhân tố mức ý nghĩa 95% bằng chƣơng trình SPSS 16.0.
CHƢƠNG 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Kết quả thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn cá cơm và khoai tây đến chất lƣợng giá trị cảm quan của sản phẩm và khoai tây đến chất lƣợng giá trị cảm quan của sản phẩm
Trong quy trình chế biến sản phẩm bánh cá cơm, công đoạn phối trộn cá cơm và khoai tây giữ vai trò quan trọng. Việc phối trộn với tỷ lệ thích hợp sẽ góp phần tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và giúp cho ngƣời tiêu dùng khi ăn có cảm giác ngon miệng. Tại công đoạn phối trộn, khi thay đổi các tỷ lệ khác nhau của cá cơm (60%, 70%, 80%) và khoai tây (40%, 30%, 20%) thu đƣợc kết quả đánh giá cảm quan nhƣ sau:
Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ cá cơm và khoai tây
Mẫu Cá cơm (%) Khoai tây (%) Điểm TBCTL
1 2 3 60 70 80 40 30 20 15,5 ± 0,14c 17,5 ± 0,37a 16,2± 0,63b
Các chữ cái a, b, c biểu thị sự khác biệt về mặt thống kê ở độ tin cậy 95% và các
chữ cái giống nhau trong cùng một cột thì biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê (Phụ lục D.1, trang 45).
Qua Bảng 4.1 cho thấy điểm cảm quan tăng khi tỷ lệ cá cơm tăng từ 60% lên đến 70% rồi giảm xuống khi tỷ lệ cá cơm tăng lên 80%. Mẫu 2 (cá cơm 70% và khoai tây 30%) đạt điểm trung bình có trọng lƣợng cao nhất (17,5) và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) so với hai mẫu còn lại và mẫu có điểm trung bình có trọng lƣợng thấp nhất (15,5) là mẫu 1 (cá cơm 60% và khoai tây 40%).
Khoai tây đƣợc bổ sung vào sản phẩm với mục đích gia tăng tính kết dính, cải thiện tính chất cảm quan và hạ giá thành sản phẩm. Ở mẫu 1, với tỷ lệ cá cơm 60% và khoai tây 40% thì điểm trung bình có trọng lƣợng thấp nhất, là do khoai tây có chứa một lƣợng lớn tinh bột (amylose 23%, amylopectin 77%)
(http://doc.edu.vn/tai-lieu/tieu-luan-tim-hieu-ve-tinh-bot-cua-cac-loai-cu-va- luong-thuc-ung-dung-cua-chung-trong-che-bien-thuc-pham-10875/) khi đó làm gia tăng khả năng kết dính của khối nguyên liệu. Tuy nhiên, với tỷ lệ khoai tây cao (40%) làm cho sản phẩm trở nên mềm nhão, độ giòn xốp, màu sắc và mùi của sản phẩm giảm do đó điểm cảm quan không cao. Còn với mẫu 3 tỷ lệ cá cơm 80% và khoai tây 20% thì khả năng kết dính không cao, cấu
trúc của sản phẩm ít giòn xốp và kém mềm mại. Đồng thời, do tỷ lệ cá cơm cao làm giảm mùi thơm của sản phẩm và độ béo bùi của khoai tây cũng giảm. Ở mẫu 2 tỷ lệ cá cơm 70% và khoai tây 30%, tạo cho sản phẩm bánh cá có khả năng kết dính cao nhất, màu sắc đẹp, cấu trúc giòn xốp và mùi vị hài hòa. Nhƣ vậy, với điểm cảm quan cao nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu khác, mẫu có tỷ lệ cá cơm 70% và khoai tây 30% đƣợc chọn làm thông số để bố trí cho thí nghiệm tiếp theo.
4.2 Kết quả thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của các loại bột tẩm đến chất lƣợng giá trị cảm quan của sản phẩm chất lƣợng giá trị cảm quan của sản phẩm
Tẩm bột là công đoạn không kém phần quan trọng so với công đoạn phối trộn, góp phần làm tăng giá trị cảm quan và hƣơng vị đặc trƣng cho sản phẩm. Trong đó công đoạn tẩm bột ƣớt vừa là áo lớp bột bên ngoài bánh cá, (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});