TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lê Thị Minh Thủy, 2010. Bài giảng Phụ gia chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trƣờng Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.
2. Lê Thị Minh Thủy, 2012a. Bài giảng Công nghệ chế biến đồ hộp thủy sản, Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.
3. Lê Thị Minh Thủy, 2012b. Bài giảng Công nghệ chế biến sản phẩm truyền thống, Khoa Thủy sản, Trƣờng Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.
4. Lê Ngọc Tú, 2001. Hóa học thực phẩm. NXB Khoa học và Kỹ thuật. Hà Nội. 5. Lê Bạch Tuyết, 1996. Các quá trình công nghệ trong sản xuất thực phẩm. NXB giáo dục. Hà Nội.
6. Nguyễn Mƣời, 1998. Công nghệ sinh học. NXB quốc gia. Hà Nội.
7. Nguyễn Văn Mƣời, 2007. Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm. NXB giáo dục. Cần Thơ.
8. Nguyễn Quốc Thịnh, 2007. Bài giảng Thực tập vi sinh thực phẩm thủy sản, Khoa Thủy sản, Trƣờng Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.
9. Phan Nguyễn Thùy Linh, 2009. Khảo sát ảnh hƣởng các loại bột và tỷ lệ bột đến tính chất cảm quan cá fillet tẩm bột chiên đóng gói. Luận văn tốt nghiệp Đại học. Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.
10. Roger và Mburge, 1990. Batters and Breadings in Food Processing.
11. Trƣơng Hoài Thế, 2013. Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm bánh tép
(Fenneropenaeus merguiensis) chiên giòn. Luận văn tốt nghiệp Đại học. Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.
12. Vƣơng Thanh Tùng, 2008. Bài giảng Phân tích thực phẩm thủy sản, Khoa Thủy sản, Trƣờng Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.
13. http://vi.wikipedia.org/wiki/H%E1%BB%8D_C%C3%A1_tr%E1%BB%95 ng, Tinh_b%E1%BB%99t truy cập ngày 16/06/2013.
14. http://www.hoahocngaynay.com/fr/nghien-cuu-giang-day/bai-nghien-cuu / 83-tinh-bot-bien-tinh-va-ung-dung-trong-cong-nghiep.html, truy cập ngày 19/06/2013.
15. http://d.violet.vn/uploads/resources/49/40409/preview.swf, truy cập ngày 16/06/2013.
16. http://clip.vn/watch/Mua-ca-cơm,2WOT/, truy cập ngày 16/06/2013
17. http://doc.edu.vn/tai-lieu/tieu-luan-tim-hieu-ve-tinh-bot-cua-cac-loai-cu-va -luong-thuc-ung-dung-cua-chung-trong-che-bien-thuc-pham-10875/, truy cập ngày 15/11/2013.
18. http://www.ykhoa.net/yhoccotruyen/baiviet/29_327.htm, truy cập ngày 20/06/2013.
19. http://www.vinhthuan.com/bot bap, bot gion Vinh Thuan, bot xu, truy cập ngày 20/06/2013
20. http://dinhduong.com.vn/kien-thuc/khoai-tay-giau-dinh-du-ng-nhieu-cong- dung, truy cập ngày 20/06/2013.
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC A: Bảng mô tả cảm quan và bảng hệ số quan trọng của sản phẩm
Phƣơng pháp cảm quan đánh giá chất lƣợng sản phẩm theo phƣơng pháp cho điểm của TCVN 3215 - 79.
Thành lập hội đồng cảm quan gồm 5 ngƣời, hội đồng sẽ xây dựng bảng đánh giá cảm quan mô tả sản phẩm bánh cá cơm tẩm bột chiên xù cho từng chỉ tiêu theo thang điểm tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 - 79) và xây dựng hệ số quan trọng cho từng chỉ tiêu. Lấy mẫu của các sản phẩm đem đánh giá các chỉ tiêu về màu sắc, mùi, cấu trúc và vị.
Bảng A.1 Cơ sở phân cấp chất lƣợng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lƣợng (TCVN 3215 - 79)
Phân cấp chất lƣợng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 ÷ 20,0
4,7
Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8 Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8
Loại kém (không đạt mức chất lƣợng quy định trong tiêu chuẩn nhƣng còn khả năng bán đƣợc) 7,2 ÷ 11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8 Loại rất kém (không có khả năng bán đƣợc nhƣng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng đƣợc) 4,0 ÷ 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0 Loại hỏng (không còn khả năng sử dụng đƣợc) 0,0 ÷ 3,9 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bảng A.2 Bảng đánh giá màu sắc, mùi, cấu trúc và vị của sản phẩm bằng phƣơng pháp cảm quan
Chỉ tiêu Điểm Mô tả
Cấu trúc
5 Sản phẩm giòn đều, đặc trƣng của sản phẩm chiên 4 Sản phẩm giòn, kém đặc trƣng của sản phẩm chiên 3 Sản phẩm kém giòn, chỉ giòn bên ngoài
2 Sản phẩm hơi giòn và mềm
1 Sản phẩm không giòn và quá mềm
Màu sắc
5 Sản phẩm có màu vàng đặc trƣng của sản phẩm chiên 4 Sản phẩm có màu vàng
3 Sản phẩm có màu vàng hơi nhạt hoặc hơi sậm 2 Sản phẩm có màu vàng quá nhạt hoặc quá sậm 1 Sản phẩm có màu sậm đen hoặc màu trắng
Mùi
5 Sản phẩm có mùi thơm đặc trƣng của sản phẩm chiên 4 Sản phẩm thơm nhẹ của sản phẩm chiên
3 Sản phẩm thơm nhẹ, có mùi hơi tanh
2 Sản phẩm không thơm, có mùi khét, mùi tanh của cá 1 Sản phẩm không có mùi thơm, có mùi lạ, mùi tanh của cá
Vị
5 Vị của sản phẩm hài hòa, đặc trƣng của sản phẩm chiên 4 Vị của sản phẩm hài hòa, không đặc trƣng
3 Vị của sản phẩm hơi mặn hoặc hơi nhạt 2 Vị của sản phẩm quá mặn hoặc quá nhạt
1 Vị của sản phẩm, quá mặn hoặc quá nhạt, có vị lạ Bảng A.3 Hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng (Trên tổng điểm bằng 4) Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị 1,6 1,04 0,96 0,4
PHỤ LỤC B: Phƣơng pháp phân tích các chỉ tiêu dinh dƣỡng B.1 Phƣơng pháp phân tích ẩm độ theo TCVN 3700-90
Nguyên tắc:
Mẫu đƣợc cân và cho vào trong một cốc sứ (hoặc cốc nhôm) đã biết trọng lƣợng, đặt cốc vào trong tủ sấy ở nhiệt độ 105oC đến khi trọng lƣợng ổn định (khoảng 24 giờ). Chênh lệch trọng lƣợng mẫu trƣớc và sau khi sấy chính là độ ẩm.
Dụng cụ và thiết bị: Tủ sấy, cốc nhôm, kẹp, cân phân tích, bình hút ẩm.
Các bƣớc tiến hành:
- Cân trọng lƣợng cốc nhôm (T).
- Cân khoảng 2-3 g mẫu cho vào cốc. Ghi trọng lƣợng của mẫu và cốc (W1).
- Đặt cốc vào trong tủ sấy ở 105oC đến khi trọng lƣợng không thay đổi (khoảng 4-5 giờ đối với mẫu khô, 24 giờ đối với mẫu ƣớt).
- Tắt tủ sấy, chờ 10-20 phút sau lấy cốc ra cân (W2).
Cách tính kết quả: Trọng lƣợng mẫu ƣớt: mW = W1-T Trọng lƣợng mẫu khô: md =W2-T % Độ ẩm = *100 m m m w d w
Ghi chú: Khi lấy mẫu (hoặc cốc) từ tủ sấy ra cân, mẫu phải đƣợc đặt trong bình hút ẩm.
B.2 Phƣơng pháp phân tích hàm lƣợng tro theo TCVN 5105-90 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nguyên tắc:
Khi đốt và nung mẫu ở nhiệt độ rất cao, các chất hữu cơ có trong mẫu sẽ bị oxy hóa thành những chất bay hơi CO2, N2 và hơi nƣớc, phần vô cơ còn lại chính là tro. Quá trình này hoàn tất khi mẫu có màu trắng hoặc xám.
Dụng cụ và thiết bị:
Bếp đốt điện (250oC đến 270o
C)
Tủ nung, tủ sấy, cân phân tích, bình hút ẩm Cốc xứ (cốc nhôm), kẹp.
Các bƣớc tiến hành:
- Lấy cốc chứa mẫu khô sau khi phân tích ẩm độ đặt lên bếp điện đốt ở nhiệt độ cao 250oC đến 270oC đến khi không còn thấy khói.
- Cho cốc vào trong tủ nung, mở nhiệt độ 560oC trong 4 giờ (đến khi mẫu có màu trắng hoặc xám).
- Tắt tủ nung khoảng 30 phút để cho nhiệt độ hạ xuống mới lấy mẫu ra cho vao tủ sấy 105oC, sấy 24 giờ và đem cân (W3).
Cách tính: % Tro = 100 d 3 m T W
B.3 Phƣơng pháp phân tích hàm lƣợng đạm thô theo TCVN 3705-90
Nguyên tắc:
Ở nhiệt độ cao, dƣới tác dụng của H2SO4 đậm đặc và có chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa, carbon và hydro tạo thành CO2 và H2O, còn gốc amin thì bị oxy hóa và giải phóng ra NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Đây là giai đoạn công phá đạm trong mẫu.
2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4
Trong quá trình chƣng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dƣ và giải phóng ra NH3
(NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O
Amonia sinh ra sẽ đƣợc hấp thụ bằng dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau đó chuẩn độ dung dịch tetraborat amon bằng dung dịch chuẩn H2SO4 0,1N, NH3 đƣợc giải phóng và xác định đƣợc lƣợng nitơ, theo các phản ứng sau:
NH3 + H2O → NH4OH + H+
2NH4OH + 4H3BO4 → (NH4)2B4O7 + 7H2O
(NH4)2B4O7 + H2SO4 +5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO4
Tính đƣợc % nitơ có trong mẫu nhân với 6,25 sẽ suy ra đƣợc % protein thô. Chỉ số này tùy thuộc vào tỷ lệ của các hợp chất nitơ có trong protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc của protein (ví dụ: protein trong sữa: 6,38; ngũ cốc: 5,9; gelatin: 5,55; hạt có dầu: 5,4). Tuy nhiên, ngƣời ta thƣờng dùng chỉ số chung là 6,25.
Các bƣớc tiến hành:
1. Công phá đạm
- Bƣớc 1: Cân 0,2 g mẫu cho vào ống nghiệm Kjeldal, đặt ống vào trong kệ nhôm.
- Bƣớc 2: Cho vào ống lần lƣợt 10 ml H2O2 và 10 ml H2SO4 đậm đặc, để yên 5 phút.
- Bƣớc 3: Đặt cả kệ nhôm vào trong bộ phận công phá đạm. Mở vòi nƣớc và bật máy. Chỉnh nhiệt độ ở 4 mức:
110oC trong 20 phút 200oC trong 20 phút 300oC trong 20 phút 370oC trong 20 phút
- Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nƣớc, lấy kệ đỡ ra và chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch trong ống nghiệm có màu trắng là quá trình công phá đạm xảy ra hoàn toàn, nếu còn màu vàng thì thêm 5ml H2O2 và lặp lại bƣớc 3.
2. Chƣng cất (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Kiểm tra NaOH, nƣớc cất trƣớc khi chƣng cất.
- Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4, đã công phá đạm vào đúng vị trí ở hệ thống chƣng cất đạm.
- Bên dƣới hệ thống chƣng cất, đặt bình tam giác chứa 10 ml dung dịch axit boric 2%.
- Bật máy, đợi khi xuất hiện chữ P thì bấm nút RUN.
- Máy chạy khoảng 5 phút, khi xuất hiện chữ “END” thì tắt. Dung dịch trong bình tam giác lúc này có màu xanh.
3. Chuẩn độ và tính kết quả
Cho từng giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác và lắc đều, nhẹ đến khi dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt thì dừng lại. Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0,1N vừa chuẩn độ.
Cách tính: % N = * 100 % * 0014 . 0 * ) V ( 0 Dr m V (mẫu khô) Hoặc % N = ( V0) * 0.0014 * 100 m V (mẫu ƣớt) %CP = %N * 6,25 (%CP: % protein thô) Trong đó:
Vo: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu không
V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu đang phân tích m: Trọng lƣợng mẫu (g)
%Dr: % độ khô (= 100% - độ ẩm %)
0.0014: số gram Nitơ ứng với 1 ml H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ
B.4 Phƣơng pháp ly trích chất béo
Dụng cụ và hóa chất:
Máy máy lắc ngang, máy ly tâm lạnh, tủ hút, tủ sấy 60o
C và 105oC Petroleum ether
Cách tiến hành:
Bƣớc 1: Cân 0,5 g mẫu đã đồng nhất cho vào ống falcon 15 ml đã rửa sạch ở trên, ghi lại trọng lƣợng (M).
Bƣớc 2: Thêm 10 ml dung môi petroleum ether cho vào ống nghiệm. Bƣớc 3: Lắc ngang bằng máy lắc ngang 300 vòng/ phút trong 2 giờ. Bƣớc 4: Ly tâm trong 10 phút, 4000 vòng/phút, nhiệt độ phòng.
Bƣớc 5: Chuyển phần dung dịch ly trích sang ống ly tâm nhựa 50 ml mới đã cân trọng lƣợng (M1).
- Lặp lại bƣớc 2, 3, 4 và 5 theo đúng thứ tự thêm 2 lần nữa.
- Lấy ống nhựa chứa dịch chiết cho vào tủ sấy ở 60oC trong 24 giờ. - Trƣớc khi cân lấy ống mẫu đặt vào tủ sấy 105oC thêm 2 giờ nữa rồi mới cân. Đặt ống mẫu vào bình hút ẩm và cân (M2), lặp lai số lần cân trong 5- 6 ngày liên tục. Cách tính: %L = Dr M M M % 100 ) ( 2 1
B.5 Phƣơng pháp phân tích hàm lƣợng peroxide
Nguyên tắc:
Dƣới tác dụng của KI bão hòa với peroxide trong môi trƣờng acid acetic và chlorofrom sinh ra I2 tự do. Sau đó chuẩn độ bằng dung dịch Na2S2O3 0,01N với chất chỉ thị màu là hồ tinh bột. Điểm nhận biết từ dung dịch màu xanh tím chuyển sang không màu.
Phƣơng trình phản ứng:
R1-CH-CH-R2 + 2KI + 2CH3COOH R1-CH-CH-R2 + 2CH3COOK O O O +I2 + H2O I2 + 2Na2S2O3 Na2S2O6 + 2NaI Dụng cụ và hóa chất: Dụng cụ: Cân 4 số lẻ Bình tam giác 250 ml
Máy nghiền mẫu, máy lắc ngang, máy ly tâm
Hóa chất:
Na2S2O3 0,01N, KI bão hòa, hồ tinh bột và nƣớc cất (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Cách tiến hành:
- Cân 5 g mẫu cho vào ống ly tâm 50 ml.
- Thêm 10 ml methanol + 5 ml chlorofrom + 5 ml nƣớc cất.
- Nghiền mẫu bằng máy nghiền (thời gian nghiền 20 giây, lặp lại 4 lần, tốc độ tăng dần).
- Thêm 5 ml chlorofrom và rửa sạch phần mẫu bám trên cây nghiền mẫu.Tiếp tục cho 5 ml nƣớc cất vào và cũng rửa máy nghiền mẫu.
- Mang mẫu lắc ngang trong 15 phút.
- Hút dung dịch lớp dƣới phân đều ra 3 ống ly tâm 15 ml, ly tâm 5 phút, vận tốc 4000 vòng/phút, nhiệt độ phòng).
- Hút 2 ml dung dịch lớp dƣới cho vào bình tam giác 250 ml. - Cho vào 25 ml dung dịch acid acetic/chlorofrom với 3/2 (v:v)
- Thêm 1 ml dung dịch KI bão hòa lắc đều trong 1 phút (dung dịch KI bão hòa phải đƣợc pha mới hoàn toàn) bịt kín miệng bình bằng giấy nhôm
- Ủ mẫu trong tối 5 phút cho phản ứng xảy ra hoàn toàn. - Thêm 75 ml nƣớc cất lắc đều.
- Cho vài giọt chất chỉ thị hồ tinh bột vào lắc đều.
- Tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch Na2S2O3 0,01N. Chuẩn đến khi dung dịch mẫu từ màu xanh tím chuyển sang mất màu thì dừng lại, ghi kết quả thể tích dung dịch Na2S2O3 0,01N.
Chú ý: Làm mẫu trắng song song với mẫu thử
Khi cho hồ tinh bột vào phải chuẩn độ ngay, vì iod hấp thụ mạnh lên bề mặt của hồ tinh bột và có thời gian ngấm sâu vào cấu trúc của hồ tinh bột, do đó sẽ dễ bị sai số.
Khi cho hồ tinh bột vào trong mẫu, không xuất hiện màu thì PV = 0. Sau 5 giây xuất hiện màu xanh tím nhạt thì ta tiến hành chuẩn độ để xác định.
Cách tính kết quả: PV = 2 . 0 1000 ) ( o o m N V V Trong đó: PV: Chỉ số peroxide cần xác định (meq/kg)
V: Thể tích dung dịch Na2S2O3 0,01N chuẩn độ mẫu thử (ml) Vo: Thể tích dung dịch Na2S2O3 0,01N chuẩn độ mẫu trắng (ml) mo: Khối lƣợng mẫu ban đầu (g)
PHỤ LỤC C: Chỉ tiêu vi sinh vật theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5165 : 1990 sản phẩm thực phẩm – Phƣơng pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí
Nguyên tắc:
Sử dụng kỹ thuật đổ đĩa, đếm khuẩn lạc trên môi trƣờng thạch sau khi ủ hiếu khí ở nhiệt độ 30±1oC trong thời gian từ 48 đến 72 giờ. Số lƣợng vi khuẩn hiếu khí trong 1 g hoặc 1 ml mẫu sản phẩm thực phẩm kiểm nghiệm đƣợc tính từ số khuẩn lạc đếm đƣợc từ các đĩa nuôi cấy theo các đậm độ pha loãng.
Quy trình phân tích:
Chuẩn bị mẫu: Cân 1 gam mẫu cho vào ống thủy tinh đã có 9 ml nƣớc muối sinh lý để nguội đã đƣợc thanh trùng. Đồng nhất mẫu trong khoảng 1 phút tùy theo đặc điểm của mẫu. Dịch mẫu sau đồng nhất có nồng độ là 10-1
. Tiếp tục pha loãng thập phân với nƣớc muối sinh lý đến nồng độ thích hợp.
Cấy mẫu: Chuyển 1 ml ở mỗi nồng độ thích hợp vào đĩa Petri vô trùng (mỗi mẫu thực hiện 2 nồng độ và mỗi nồng độ thực hiện 2 đĩa). Tiếp theo cho vào mỗi đĩa khoảng 18 ml môi trƣờng PCA ở nhiệt độ 55o
C. Lắc đều dịch mẫu và môi trƣờng bằng cách di chuyển đĩa theo hình số 8 phải đảm bảo rằng mẫu và môi trƣờng đƣợc trộn đều.
Ủ đĩa: Lật ngƣợc các đĩa Petri, ủ trong tủ ủ 32oC trong thời gian 72 giờ.
Tính kết quả
Chọn tất cả các đĩa có không quá 300 khuẩn lạc để tính kết quả. Sự