chất lƣợng giá trị cảm quan của sản phẩm
Tẩm bột là công đoạn không kém phần quan trọng so với công đoạn phối trộn, góp phần làm tăng giá trị cảm quan và hƣơng vị đặc trƣng cho sản phẩm. Trong đó công đoạn tẩm bột ƣớt vừa là áo lớp bột bên ngoài bánh cá, vừa tạo thuận lợi cho việc tẩm bột xù bên ngoài sản phẩm. Với các loại bột ƣớt khác nhau sẽ tạo ra sự khác nhau về cấu trúc, màu sắc và mùi vị cho sản phẩm. Thí nghiệm tiến hành so sánh các loại bột tẩm (bột chiên giòn Vĩnh Thuận, bột gạo và bột bắp) đạt đƣợc kết quả nhƣ sau:
Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm khi thay đổi các loại bột tẩm
Mẫu Loại bột tẩm Điểm TBCTL
1
2
3
Bột chiên giòn Vĩnh Thuận
Bột gạo
Bột bắp
16,3 ± 0,56b
18,3 ± 0,65a
14,8 ± 0,53c
Các chữ cái a, b, c biểu thị sự khác biệt về mặt thống kê ở độ tin cậy 95% và các
chữ cái giống nhau trong cùng một cột thì biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê (Phụ lục D.2, trang 47).
Qua Bảng 4.2 cho thấy điểm cảm quan khác nhau khi sử dụng các loại bột tẩm khác nhau. Trong đó, điểm trung bình có trọng lƣợng của mẫu 2 đạt giá trị cao nhất (18,3) và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) so với hai mẫu còn lại. Mẫu 3 (bột bắp) có điểm trung bình có trọng lƣợng thấp nhất 14,8.
Mỗi loại tinh bột khác nhau tạo ra các tính chất (khả năng hấp thụ nƣớc và hòa tan, tạo màng, tạo gel, sự hồ hóa) khác nhau. Trong tinh bột gồm hai thành phần chính: amylose và amylopectin, trong đó amylose đặc trƣng cho độ giòn của tinh bột (Lê Ngọc Tú, 2001). Khi tinh bột ở dạng màng thì độ giòn của lớp bột áo bên ngoài sản phẩm tỷ lệ thuận với hàm lƣợng amylose trong tinh bột. Điều này cho thấy trong bột bắp có hàm lƣợng amylose cao nhất (28%) nên kết quả thử cảm quan cho cảm nhận về độ cứng giòn lớn nhất.
Trong khi đó, bột giòn Vĩnh Thuận là hỗn hợp của các loại bột mì (amylose 28%), bột năng (amylose 0,3%), bột gạo và gia vị (tạo nên các phản ứng hóa học nhƣ caramel) đã tạo một lớp màng khá cứng giòn bên ngoài sản phẩm. Còn đối với bột gạo có hàm lƣợng amylose là thấp nhất (18,5%) nên sản phẩm có cấu trúc giòn xốp, có độ đàn hồi tốt, mặt cắt mịn, tạo mùi sản phẩm khá hấp dẫn.
Đồng thời, trong các loại tinh bột, bột gạo tạo lớp bột áo bên ngoài bánh cá tốt nhất do hạt tinh bột gạo có kích thƣớc nhỏ (3÷8 m) nên sau khi hòa tan vào nƣớc thì các hạt này hút nƣớc trƣơng nở khá đồng đều tạo hỗn hợp mịn sánh. Do đó, khi tẩm bột ƣớt tạo lớp áo bột đều đặn với độ bám bột vừa phải giúp cho sản phẩm có độ giòn xốp. Trong khi đó, kích thƣớc các hạt tinh bột bắp lớn hơn (20÷30 m) nên mức độ hút nƣớc trƣơng nở kém, vì thế độ bám bột bao ngoài sản phẩm thấp và không đồng đều. Bên cạnh đó, khả năng hút nƣớc và trƣơng nở của bột giòn Vĩnh Thuận cao tạo lớp áo bột khá dày nhƣng lại kém đồng đều làm cho sản phẩm tăng độ giòn và có xu hƣớng cứng hơn.
Theo nghiên cứu của Phan Nguyễn Thùy Linh (2009) “Khảo sát ảnh hƣởng các loại bột và tỷ lệ bột đến tính chất cảm quan cá fillet tẩm bột chiên đóng gói” với kết quả bột bắp cho điểm cảm quan cao nhất. Nguyên nhân của sự khác biệt này là do sự lựa chọn khác về các nguồn nguyên liệu và mục đích chế biến sản phẩm sau cùng.
Qua thí nghiệm cho thấy, mẫu 2 (tẩm bột gạo) là mẫu có chất lƣợng tốt nhất và đƣợc chọn để bố trí cho thí nghiệm tiếp theo.